タマネギを包丁で切るとき、涙が出てくるのも普通。
ところが、ハウス食品の今井真介さんらの研究によると、
「涙なしタマネギ」ができるかもしれない。
８年ほどかけて、タマネギの中にある催涙物質の合成に関与する酵素の
研究を進めてきた。この酵素を「催涙因子合成酵素」と呼んでいる。
この酵素をコードしている遺伝子のスイッチを切ることができれば、
タマネギの中でこの酵素はできず、結果的に催涙物質もできないことになる。
この酵素を特定することに成功し、英科学誌ネイチャーに発表した。
遺伝子工学を使うと、この遺伝子のスイッチを切ることができる。
ただ、そうすることでタマネギ本来の味が損なわれては意味がない。
「涙なしタマネギがどんな味になるのか、正直なところ予想できません。
しかし遺伝子のスイッチを切っても、その副作用として、
日本産や外国産のタマネギの味に影響する物質はできないと思います。
涙なしタマネギの味も普通のタマネギと変わらないのでは、」と話す。
ジョージア州は米国の有力なタマネギ産地の１つだが、
ここのタマネギ農家Ｒ・Ｔ・スタンリー・ジュニアさんは
「この技術は、私たちが栽培しているビデーリア種のタマネギに
も応用できるかもしれず、大変興味があります」と話す。
甘味があるビデーリア種は、他のタマネギほどは催涙効果がないことで知られ、
１９７０年代から人気が高い。
催涙効果は、栽培方法や収穫時期といった環境要因に大きく左右されると話す。
ジョージア大学のビル・ランドル教授（園芸学）は今井さんらの研究について
タマネギの中でどんなことが起こっているのか、さらに研究が必要だと話している。
今後の研究の方向としては、ニラのような食材にも同様の遺伝子が
あるかどうか確かめることになるという。
タマネギは、いろいろな料理に向いた食材として、
世界中で５０００年以上使われている。
確実というわけではないが、遺伝子工学を使うことなく、
涙を出さずに済むための伝統的な方法がいくつも知られている。
「ゴーグルをつける」「まな板の近くでロウソクに火をつけておく」
「頭から袋をかぶる」「生のトマトや、パン、レモンと一緒に切る」
「口の中に角砂糖を入れておく」「切る前にタマネギを暖めておく」……。
アトランタにあるステーキのチェーン店のシェフ、チャック・ティーズさんは
こんな方法を提案している。
「切る前にタマネギを５分から１０分ほど冷凍庫に入れておきます。
そして、まな板の近くに水を流しっぱなしにし、空気の循環をよくします」と。