自家製酒粕酵母で 初パンは、カンパーニュ（ストレート法）

リンゴ酵母は液種を使って元種を仕込みましたが、気が短い私はどうにも次の工程、すなわちパン作りに進んでみたくて・・・ やっちゃいました！　酒粕酵母で。 元種を作らないで、液種で粉をこねるという方法です。 この本のＰ７８に詳しい説明があります。 そう、発酵力が弱くて発酵時間は掛かるけど、液種で直接作れるらしいのです。 酒粕酵母はかなりシューシューと勢い付いて、すごく元気だったから、向いてるんじゃない？　と考えました。 分量はＰ７８の欄外に出ているのを参考に、粉３００gに換算し、一部変更したものです。 酒粕酵母の風味が分かりやすいように、今回はシンプルなカンパーニュを焼きました。 夜こねて、夜間にゆっくりと発酵してもらいました。 ■カンパーニュ（ＨＢでこね・自家製酒粕酵母液種使用） （date 060129 19:00- ） ・自家製酒粕酵母液種　２１５g（１５０+様子見ながら６５） ・フルイサナ（果糖）６g ・はるゆたかブレンド　３００g ・塩（パハール岩塩粉末）４g ＊ＭＥＭＯ＊ ---上から順にパンケースに。 ---生地作り/１斤/発酵時間１時間２０分スタート。 ---こね中に様子を見ながら水分を計６５cc足す ---そのままＨＢに任せ、パンケースにラップしたまま放置 ---翌８：４５生地を取り出す（１３.５時間の一次発酵） ---丸め直してベンチ３０分 ---はるゆたかブレンドをふった発酵かごにセット、二次発酵３５度で１００分 ---発酵カゴから出して、井桁型に切り込みを入れる。 ---水を張った天板と、上下をひっくり返した天板を入れてオーブンを250度に余熱。 ---生地をオーブンシートごと入れ、１7０度に設定しなおして１５分焼く。 ---１８０度に設定して、さらに12分焼く。 ---２００度に設定して、さらに４分焼く。 二次発酵前（左）と、後（右）。 ホシノで作ってたときよりは小ぶりです ※ＭＥＭＯ　ＰＬＵＳ（水分量 液種、最初レシピ通り１５０g入れたが、全然少なすぎ！ 酒粕の液種はドロドロしてるから、普通の液種と同じと思っちゃダメだ～. ６５g追加して、やっとまとまったけど、それでも固めの生地だった。 なのに！！ 翌朝の生地状態は、ややゆるめに変化！ もっと水分が少ない方がいいという結論。むずかし～ ※ＭＥＭＯ　ＰＬＵＳ（一次発酵 発酵に時間がかかる「ストレート法」だったが １２時間で、むしろ発酵しすぎ？　ってぐらいにぶよぶよにふくれてた！ しかも真冬の、夜間だってのに～ 酒粕酵母パワー、やっぱりおそるべし。これからもストレートで充分でしょう。 ＊　＊　＊ あの～～　自己満足でごめんなさいっっ（と前置きしといてー） おいしい！　これは、おいしいパンですよぉ。 もっちりふかふか、目が詰まっているのに弾力性もあって、噛めば噛むほど味が出る。 ほのかな甘みとほのかな酸味。 すっごいクセになる「うまみ」のあるパンです。 私の一番好きなタイプのパンに、今までで一番近付けたような感じです。 半分残しておこうと思ったのに、思わず味見が止まらなくて、夜までには８割ぐらいを一人で食べ尽くしてしまいました！ 手のかかる自家製天然酵母を育ててパンを焼いている諸先輩方は きっとこのおいしさにヤミツキになって続けているに違いない！ 自家製酵母、ブラボー！！　やってよかった！