自家製梅シロップ酵母元種でライ麦パン２種

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2014.08.07

テーマ：パンを焼こう！(15196)

カテゴリ：パン-自家製天然酵母

昨日作った元種

■自家製梅シロップ酵母元種でライ麦パン２種（成型時に２種類にして焼成）
（ホームベーカリー & ヘルシオ / キタノカオリ / 自家製梅シロップ酵母のライ麦種）
（date 140807 <高34低27℃>）

・自家製梅シロップ酵母のライ麦種　１６０ｇ
・水　１４５g（１４０ｇでこね始め、様子見て＋５g）
・発酵しちゃってる梅シロップ液　大さじ１
・三温糖　５ｇ（梅シロップ液が甘いので、ここで少し減らすことに）

・塩　７ｇ
・強力粉（富澤商店キタノカオリ）３２０ｇ

・無糖ココア粉末

＊ＭＥＭＯ＊（基本的に、上から順にパンケースへ）
（ＨＢはMKホームベーカリーHBH916使用）

---ホームベーカリーのパンケースに元種と水を入れてヘラで両者をなじませる
---糖分と塩を入れて混ぜる
---粉を入れ、ＨＢで食パンコース/１.５斤/焼き色ふつうスタート（12:55ぐらい-）
---２度目のこね開始８分経過時に手動でスイッチオフ、パンケースを取り出す
---生地をパンケースから取り出しタッパーに入れる
---室温で一次発酵（13:55ぐらい-）

---約２倍以上になり一次発酵終了（21:00ごろ-）; 約７時間の一次発酵（完全に過発酵）
　
　（左＝一次発酵開始時　右＝一次発酵終了時）
　

---タッパーから生地を出し丸め直してベンチタイム３０分
---成形。３分割
---１つに無糖ココア粉末を巻き込み細長く、あとの２つを三角に成形
---二次発酵：ヘルシオ手動加熱＞煮込み発酵＞発酵＞35度＞100分（様子を見ながら）

（二次発酵前）

---ヘルシオに天板をひっくり返して１枚入れる
---ヘルシオ自動メニュー-お菓子パン-フランスパン(焼き上がり：薄め) 余熱スタート
---余熱が終わるころに生地表面に霧吹き・打ち粉(ライ麦中挽)・切り込み
---余熱完了、庫内で熱していた天板(裏面)上に急いで生地を乗せ代える
---焼きスタート→お任せで焼き上がり

　（左＝焼く直前　右＝焼き上がり）