５回目のこねないパン（長時間発酵／インスタントドライイースト／チーズ入り）

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2019.05.08

テーマ：パンを焼こう！(15198)

カテゴリ：パン-こねないパン

こねないパン履歴
● １度め：シンプル（2019/2/3）
● ２度め：レーズン（2019/2/13）
● ３度め：レーズン、パネトーネマザー（2019/2/18）
● ４度め：ライ麦、パネトーネマザー（2019/3/3）

こりずに、５度目！

■長時間発酵のこねないパン（チーズ入り）
（date 190508 22:50ごろ- <高21低11℃>）

・水（室温）　202g
・インスタントドライイースト（サフ赤）６g
・三温糖　15g
・粗塩　５g
・粉　300g（cottaのフランスパン用準強力粉ジェニー←今回初めて）

・プロセスチーズ（QBBのベビーチーズのブラックペッパー）３コ

-- 上から順番にビニール袋に入れる。その都度スプーンでかきまぜて溶かす
-- 粉を入れて少しスプーンで混ぜたら計りから外し、ビニール袋を手でぐにぐに混ぜる
-- 袋の口を結ばずに袋ごと細めの容器に入れて、大体のかさの所に印をつけておく

-- 一次発酵開始、室温放置→冷蔵庫放置（22:50〜）（Ａ）
-- 約２倍強で一次発酵完了（翌日12:00＝約13時間の一次発酵）

-- プロセスチーズ（Ｂ）を入れながら丸め直し、ベンチタイム60分
-- 成形、ややナマコ型っぽく一つにまとめる（Ｃ）
-- 二次発酵。オーブンによる加熱なしで室温にて。（ヘルシオ庫内に、お湯と一緒に入れて扉を閉めて放置するという方法を取ってみた。13:15〜15:00＝約２時間弱の二時発酵）（Ｄ）

-- 焼き 200度30分+5分（Ｅ）

（Ａ）

（Ｂ）

（Ｃ）

（Ｄ）

（Ｅ）　二次発酵行きすぎて、いびつな焼き上がりに・・・

＊ＭＥＭＯ＊

一次発酵は、部屋にそのまま放置して翌朝まで‥と思っていたら、みるみるうちにどんどん膨らんできたので、アセって（だって夜中に慌ててパン焼きしたくないもん〜朝までもたせるべく）生地を冷蔵庫の野菜室に！

寝る直前に見ると、それでもかなりふくらんで、もう２倍ぐらいまでになってしまっていたので、再び慌てて今度は野菜室から普通の冷蔵庫内に移動。

一晩経って朝確認すると、容器からあふれたりはしておらず、ホッ‥

冷蔵庫から取り出し、そのまま室温に慣らすべく室内に何時間か放置。
その後、丸め直しベンチタイムなどに進んだ。

二次発酵、行きすぎちた・・・・
過発酵気味。
生地がだれて、焼き上がりも横へ広がりあまり上にふくらまなかった。残念。

でも過発酵特有の、焼いてる途中でベコっとへこんじゃう状態にまではならなかったので、よしとしよう。自家消費用だし（←最強の言い訳ワード

さて、
焼き上がりで気づいたことは・・・クラストがカチッカチッと硬い！いい感じ！
そして、中身はモチモチふんわり！

これが cottaのフランスパン専用粉か！　と。
いいなあ！

次回同じ配合同じ手順で、過発酵にならないようにもう一度この粉で焼いてみよう。
成形も、生地全量で１コよりは、もう少し分割しよう！