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風にそよぐような感じで。。HBのパン/ミシン/手芸/植物etc..

全5件 (5件中 1-5件目)

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パン-こねないパン

2019.05.08
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カテゴリ:パン-こねないパン




こりずに、5度目!

■長時間発酵のこねないパン(チーズ入り)
(date 190508 22:50ごろ- <高21低11℃>)

・水(室温) 202g
インスタントドライイースト(サフ赤)6g
・三温糖 15g
・粗塩 5g
・粉 300g(cottaのフランスパン用準強力粉 ジェニー←今回初めて)

・プロセスチーズ(QBBのベビーチーズのブラックペッパー) 3コ


-- 上から順番にビニール袋に入れる。その都度スプーンでかきまぜて溶かす
-- 粉を入れて少しスプーンで混ぜたら計りから外し、ビニール袋を手でぐにぐに混ぜる
-- 袋の口を結ばずに袋ごと細めの容器に入れて、大体のかさの所に印をつけておく

-- 一次発酵開始、室温放置→冷蔵庫放置(22:50〜)(A)
-- 約2倍強で一次発酵完了(翌日12:00=約13時間の一次発酵)

-- プロセスチーズ(B)を入れながら丸め直し、ベンチタイム60分
-- 成形、ややナマコ型っぽく一つにまとめる(C)
-- 二次発酵。オーブンによる加熱なしで室温にて。(ヘルシオ庫内に、お湯と一緒に入れて扉を閉めて放置するという方法を取ってみた。13:15〜15:00=約2時間弱の二時発酵)(D)

-- 焼き 200度30分+5分
(E)


(A)
 

(B)
 

(C)


(D)


(E) 二次発酵行きすぎて、いびつな焼き上がりに・・・




*MEMO*
  • 一次発酵は、部屋にそのまま放置して翌朝まで‥と思っていたら、みるみるうちにどんどん膨らんできたので、アセって(だって夜中に慌ててパン焼きしたくないもん〜 朝までもたせるべく)生地を冷蔵庫の野菜室に!

    寝る直前に見ると、それでもかなりふくらんで、もう2倍ぐらいまでになってしまっていたので、再び慌てて今度は野菜室から普通の冷蔵庫内に移動。

    一晩経って朝確認すると、容器からあふれたりはしておらず、ホッ‥

    冷蔵庫から取り出し、そのまま室温に慣らすべく室内に何時間か放置。
    その後、丸め直しベンチタイムなどに進んだ。

  • 二次発酵、行きすぎちた・・・・
    過発酵気味。
    生地がだれて、焼き上がりも横へ広がりあまり上にふくらまなかった。残念。

    でも過発酵特有の、焼いてる途中でベコっとへこんじゃう状態にまではならなかったので、よしとしよう。自家消費用だし(←最強の言い訳ワード

  • さて、
    焼き上がりで気づいたことは・・・クラストがカチッカチッと硬い!いい感じ!
    そして、中身はモチモチふんわり!

    これが cottaのフランスパン専用粉か! と。
    いいなあ!

    次回同じ配合同じ手順で、過発酵にならないようにもう一度この粉で焼いてみよう。
    成形も、生地全量で1コよりは、もう少し分割しよう!

  • それから、ベビーチーズを3コ分も入れたので、ちょっと塩っ辛かった。。
    (チーズ自体の塩分があるからね、)

    チーズを入れる量に応じて、塩の分量を減らすこと!


 cotta フランスパン用準強力粉 ジェニー 2.5kg










最終更新日  2020.03.05 20:58:56


2019.03.03
カテゴリ:パン-こねないパン

やめたやめたー!
もうラム漬けレーズン入れないー!


ということで


    気分一転、
    ライ麦粉を入れた「こねないパン」を試してみた。


    ■長時間発酵のこねないパン - 4度目、ライ麦入り
    (date 190303 22:39ごろ- <高7.6低5.8℃>)

    ・水(特に温めない) 202g
    粉末パネトーネマザー 10g
    ・三温糖 15g
    ・バジル塩(自家製) 5g
    ・粉 300g(富澤商店ゆめちからブレンド 200g + ライ麦粉細挽きダーク 100g)


    -- 上から順番にビニール袋に入れる。その都度かきまぜて溶かす
    -- 粉を入れたら計りから外し、ビニール袋を手でぐにぐに混ぜる(★1)
    -- 袋の口を結ばずに袋ごと細めの容器に入れて、大体のかさの所に印をつけておく
    -- 一次発酵開始(23:15〜)(★2)
    -- 約2倍弱で一次発酵完了(翌々日16:50=約40.5時間の一次発酵!!)(★3)
    -- 丸め直し、ベンチタイム50分

    -- 成形、なまこ型にまとめて二次発酵ヘルシオ発酵35度40分(★4)
    -- 焼き 200度 25分+10分


★1 ビニール袋の中の生地を手でぐにぐに


★2 一次発酵開始時 と、 ★3 一次発酵終了時
 

★4 なまこ型に成型して、二次発酵開始時


焼き上がり〜 ちょっとイビツね.



    ・ライ麦粉の割合、33%。
    ライ麦粉を生地に入れると、べたついて手でまとめるときに苦労することが度々あるが、今回は大丈夫だったなあ・・?


    ・一次発酵にすごーく時間がかかってしまった。
    失敗したのかと思いきや、ゆっくりふくらんでくれたのでよかった。
    私の「室温」というのは、ほとんど外気温と同じだから、この時期すごく低温なんだよねえ‥


    ・べたつかなかった生地だが、
    最後の最後、二次発酵あたりで だれてきてしまい、気泡がぶつぶつ・表面デコボコの状態に。
    ・・・でも、スライスしてみるとクラムの状態はべつに問題ないな?


    ・焼き上がりのふくらみはイマイチだった。
    なんというか、こう・・・ 腰高に起き上がってくれる力が、生地にもうなかった感じ






最終更新日  2020.03.04 16:12:44
2019.02.18
カテゴリ:パン-こねないパン
最近試しはじめた「こねないパン」を、
ドライイーストではなくパネトーネマザーでやってみたの巻。


    かつ、前回の反省を反映させて、
    レーズンを早い時点で生地にまぜこみ。




    ■長時間冷蔵発酵のこねないパン - 3度目、レーズン入り再び
    (date 190218 0:15ごろ- <高13.2低1.9℃>)

    ・水(手で触ってぬるめのお風呂かな?ぐらいの温かさ) 200g
    粉末パネトーネマザー 8g
    ・三温糖 15g
    ・塩 5g
    ・粉 300g(富澤商店の「ゆめちからブレンド」

    ・ラム漬けのレーズン 70g


    -- 上から順番にビニール袋に入れる。その都度かきまぜて溶かす
    -- 粉を入れたら計りから外し、ビニール袋を手でぐにぐに混ぜる
    -- 粉がなんとなくまざったらレーズンを軽く水気をふいてビニール袋に入れる(★1)
    -- 粉とレーズンがまあまあ混ざるぐらいまで袋の上から手でまぜる
    -- 袋の口を結ばずに袋ごと細めの容器に入れて、大体のかさの所に印をつけておく
    -- 冷蔵庫のドアポケットに容器ごと入れて、一次発酵開始(0:45〜)(★2)

    -- 翌朝、まったく生地に動きなし。冷蔵庫から出して室温に
    -- 17:00、1.5倍ほどに(★3)。再び冷蔵庫に入れて引き続き一次発酵継続
    -- 翌朝、生地に変化なし。再び室温に放置
    -- 二度目の17:00 生地は約2倍強に(★4)。一次発酵完了(190219 17:00‥約41時間の一次発酵)
    -- 丸め直し、ベンチタイム60分

    -- 成形、8分割して丸くまとめて(★5)二次発酵ヘルシオ発酵35度40分(★6)

    -- 焼き 200度 25分+5分



    ★1 粉と水分がなんとなく混ざった段階でレーズンを計量して‥



    左から
    一次発酵開始(★2)、途中(★3)、一次発酵終了時(★4)



    成形、二次発酵開始(★5)



    二次発酵終了、焼く前(★6)


      うぅ〜ん。
      やっぱりラム漬けレーズンで生地がベタベタとだれたのと、
      焼き上がりがいまいちパッとしなかった・・・・






最終更新日  2020.03.04 16:12:27
2019.02.13
カテゴリ:パン-こねないパン
2019/02/03に初めてやってみた「こねないパン」の方法、その後何度か試していたが
ぜんぜんアップしていなかった。
自分のメモとしてこのブログをけっこう見返して活用しているので、ちゃんとアップしておかないと。

*こねないパン*

最初に生地を軽く混ぜ合わせるだけで、こねないパン。
この動画を見て真似してみようと思ったが、
動画では「28度120分」で一次発酵させているのに対し、
私は室温で長時間発酵することにして、
こねることの代わりとなるような作用を、より期待している・・・。





    ■長時間冷蔵発酵のこねないパン - 2度目、レーズン入り
    (date 1902013 15:30ごろ- <高8.7低2.5℃>)

     *分量は参考動画記載の分量比を1.5倍にして、アレンジしたもの

    ・水(手で触ってぬるめのお風呂かな?ぐらいの温かさ) 202g
    インスタントドライイースト 5g
    ・三温糖 15g
    ・塩 5g(ずっと前にバジルの葉を漬け込んだもの・バジルのかけらとともに)
    ・粉 300g(富澤商店ゆめちからブレンド

    ・ラム漬けのレーズン 80g


    -- 上から順番にビニール袋に入れる。その都度かきまぜて溶かす
    -- 粉を入れたら計りから外し、ビニール袋を手でぐにぐに混ぜる
    -- 袋の口を結ばずに袋ごと細めの容器に入れて、大体のかさの所に印をつけておく
    -- 一次発酵開始(15:50〜)

    -- 約2倍強で一次発酵完了(22:50‥7時間の一次発酵)
    -- 丸め直し、ベンチタイム30分
    -- レーズンを生地に混ぜ込み、再びベンチタイム. 40分
    -- 成形、丸くまとめて二次発酵ヘルシオ発酵35度45分

    -- 切り込みを入れて、焼き 200度30分


    一次発酵開始時 と 終了時
     

    一次発酵終了してベンチタイム、そのあとレーズンを生地に折り込むようにして混ぜ、再びベンチタイム。


    これは二次発酵を終えて焼く直前(切り込み入れる前)


    焼き上がり!


    一次発酵が終わってからレーズンを混ぜるのは、やはり多少無理があった。
    ムラになる〜






最終更新日  2020.03.04 16:12:12
2019.02.03
カテゴリ:パン-こねないパン


あるYoutube動画で紹介されていた「こねないパン」を参考にしつつ、勝手なアレンジとして、長時間冷蔵発酵法で仕込んでみた。



偶然目にした動画だけれど、
動画を見ると、想像してた以上に全然こねてなくて・・・

えっ?!こんなにこねなくていいの? と、俄然興味が湧てきちゃって。

お手軽だし、ちょっと私も試しにパパッとやってみようか・・
ということで!試しに挑戦!

* * *


で、この動画では、
こねない生地を「28度120分」で一次発酵させているのね・・・

えっと〜、
こねない生地だったら・・・
もっと長時間、低温でゆっくりと発酵させてあげたほうがいいんじゃないの・・そのほうが、グルテンがより生成されるんじゃないの・・と思う私。

低温長時間発酵というと、普通は冷蔵庫に入れて発酵させるものだと思うけど、冬場の今、暖房してない室温にそのまま放置にしたらどうだろう!(ラクだし)
結果として低温長時間発酵と大体似たような状態となることは明白!

と考えた。


低温長時間発酵=冷蔵発酵は、以前(・・・って、もう14年も前か!)このへんで試したりしていたので、なんとなくだけど、要領というか雰囲気というか、把握できてるの。
 ↓


そのとき、冷蔵発酵は生地をビニール袋に入れて冷蔵庫で発酵させた。

ならば、今回は、
計量からこねない工程から発酵まで、
ひとつのビニール袋でやってしまおうではないか!


というわけで、
    ■長時間発酵のこねないシンプルパン
    (date 190203 12:20ごろ- <高14.3低3.5℃>)

     *分量は上記動画記載の1.5倍を基準にアレンジ

    ・水(手で触ってぬるめのお風呂かな?ぐらいの温かさ) 202g
    ・インスタントドライイースト 6g
    ・三温糖 15g
    ・粗塩 5g
    ・粉 300g(572310のハードブレッド専用粉エペ 51g と、富澤商店ゆめちからブレンド 249g)*混合した意図は単なる在庫消費のため
    ・サラダ油 0g(入れ忘れた)
    ・動画で紹介されてるブラックペッパーやカマンベールチーズは不使用

    ・プロセスチーズ(QBBのアーモンド入りの) 1コ


    -- 上から順番にビニール袋に入れる。その都度かきまぜて溶かす
    -- 粉を入れたら計りから外し、ビニール袋を手でぐにぐに混ぜる
    -- 袋の口を結ばずに袋ごと細めの容器に入れて、大体のかさの所に印をつけておく
    -- 一次発酵開始(12:35〜)

    -- 約2倍で一次発酵完了(18:52=約6時間半弱の一次発酵)
    -- 丸め直し、
     ここで6Pチーズ1コを細かいサイコロ切りにして生地に混ぜ込む
     ベンチタイム40分
    -- 成形、丸くまとめて二次発酵ヘルシオ発酵35度40分

    -- 焼き 200度25分+10分



    計量は、こんなかんじ。
    タッパーにビニール袋をかぶせてどんどん分量を入れてその都度かき混ぜる




    粉まで全部計量したら、手でぐにぐにと混ぜてまとめる




    だいたいまとまったら
    こんな長細い容器にビニール袋ごと入れて一次発酵
    (これ実は昔百均で買ったパスタケースなの)


    2倍強になって一次発酵終了〜


    ビニール袋から生地を取り出してみる。こんなかんじ


    ふと、ベビーチーズが1コあったので・・・



    思い立ち、約20コに切って生地に混ぜてみる




    生地を手で触った感じは、もう、ぜんぜん普通の生地状態。
    こね終わった状態の弾力感。まとまり感。そのものだ。
    すごいなー。こねてないのに!


    焼く前


焼けた!


すっっごいちゃんと膨らんだし、
もう、普通においしいパンだよ〜〜!!!感激!




これは使える!
この方法、使える!!


ゆっくりと進むので時間に追われなくてもよいし、気が楽だ。
これからしばらく、この方法にハマりそう。
いろいろと試してみたい!!


あと、レシピ分量の油分を入れ忘れたが、いらないなあ。
それから思いつきで入れてみたプロセスチーズが意外なことにとてもおいしかった!


* * *


ちなみに、上記で紹介した14年前の私のブログ記事にある、タイガークラウン社のwebサイトはもう消滅しているようでリンク切れ。
しかし、よくよく調べてみると、モバイルサイトとしてだけ残っていることを発見。
こちらです!!
タイガークラウン レシピリスト > 基本のパン作り
http://www.tigercrown.co.jp/mobile/kihonnopandukuri.html
(冷蔵発酵法について紹介されているページ)




* * *

ちなみに

冒頭でふれたYoutube動画は、これです



今回私はかなり工程をアレンジしてしまったので、
この動画のやり方とは随分違ってしまったが・・

「こねない」という意味ではとても参考になると思う!






最終更新日  2020.03.04 16:11:54
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