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風にそよぐような感じで。。HBのパン/ミシン/手芸/植物etc..

全113件 (113件中 1-10件目)

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パン-自家製天然酵母

2015.08.15
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記入途中・あとで画像入れてまとめる予定‥


    ■ホシノ+ライ麦酵母 元種で ライ麦パン
    (ホームベーカリー & ヘルシオ / / 自家製ライ麦種)
    (date 150719 <高低℃>)

    ホシノ新ビール酵母を使ったライ麦元種 160g
    ・水 120g
    ・ホシノ天然酵母液種 大さじ1
    ・黒糖 8g
    ・塩 8g
    ・強力粉320g( 572310のハードブレッド専用粉エペ )

    ・くるみダイス(セリアの)1袋(20g)


    *MEMO*(基本的に、上から順にパンケースへ)
    (HBはMKホームベーカリーHBH916使用)

    ---ホームベーカリーのパンケースに元種と水を入れてヘラで両者をなじませる
    ---糖分と塩を入れて混ぜる
    ---粉を入れ、HBで食パンコース/1.5斤/焼き色ふつうスタート(13:10ごろ-)
    ---2度目のこね開始5分経過時にくるみダイス投入



    ---2度目のこね開始8分経過時に手動でスイッチオフ、パンケースを取り出す
    ---生地をパンケースから取り出しタッパーに入れる
    ---室温で一次発酵(ぐらい-)

    ---約2倍以上になり一次発酵終了(ごろ)
     
    ---タッパーから生地を出し丸め直してベンチタイム60分(-)

    ---成形。「なんちゃって発酵かご」布取り法で。
    ---二次発酵:ヘルシオ 手動加熱 >煮込み発酵 >発酵 >30度 >30分


    ---ヘルシオ 手動加熱>ウォーターオーブン>パン・シュー>190度余熱 スタート
    (余熱時、天板を入れるの忘れた!)
    ---余熱が終わるころに生地表面に霧吹き・切り込み
    ---余熱完了、庫内で熱していた天板(裏面)上に急いで生地を乗せ代える
    ---焼き 190度で30分

    この方法での焼き方、だんだんと安定してきた気がする。

    一方で、ホシノ天然酵母元種が、元気がなくなってきたかも。
    ホシノをほんのちょっと入れて育てているライ麦種もいまいち元気がないし、
    パンそのものの焼き上がりも、一時期の勢いのあるふくらみとは少々違ってきた。
    そろそろ新しく起こし直したほうがいいかな?
    それとも、ライ麦種を作る段階で、ホシノの量をもう少し増やすかな?


    くるみダイスは、量が少なくて、ほとんど入ってるかどうか食感では分からなかった!






最終更新日  2015.08.26 23:27:32


2015.08.14
記入途中・あとで画像入れてまとめる予定‥


    1)
    150719 17時ごろstart
    ・ライ麦粉粗挽き(572310の)60g
    ・水 60g
    ・ホシノ新ビール酵母液種 2g
    先日起こしたライ麦種の残り 少し

    ビンに入れてまぜて、放置 →22時半ごろ約2倍弱に。冷蔵庫へ.


    2)
    150803 26時ごろ〜 掛け継ぎ
    ・ライ麦粉粗挽き(572310の)50g
    ・水 60g
    ・ホシノ新ビール酵母液種 5~6滴

    ビンに入れてまぜて、放置 →翌8/4、9時半ごろ約2倍に。冷蔵庫へ.


    3)
    150813 23時半ごろ〜 掛け継ぎ
    ・ライ麦粉粗挽き(572310の)30g
    ・水 30g
    ・ホシノ新ビール酵母液種 1g

    ビンに入れてまぜて、放置 →翌8/14、9時ごろ、1.7倍程度に。
    いつものような2倍弱には届かず、それ以上時間を置いても変化がないので一旦終了に。

    引き続き、もう1度掛け継いでみることに。

    4)
    150814 9時ごろ〜 掛け継ぎ
    ・ライ麦粉粗挽き(572310の)30g
    ・水 20g
    ・ホシノ新ビール酵母液種 1g

    ビンに入れてまぜて、放置 →18時ごろ、やはり2倍には届かず、1.6倍程度に。
    とりあえずこれで良しとすることにして、冷蔵庫へ.








最終更新日  2015.08.26 23:28:12
2015.07.19
記入途中・あとで画像入れてまとめる予定‥

    ■ホシノ+ライ麦酵母 元種で ライ麦パン
    (ホームベーカリー & ヘルシオ / / 自家製ライ麦種)
    (date 150719 <高低℃>)

    ・ライ麦種(ホシノ天然酵母を使ったもの)160g
    ・水 135g
    ・ホシノ天然酵母液種 大さじ1
    ・三温糖 7g
    ・塩 7g
    ・強力粉320g( 572310のハードブレッド専用粉エペ )

    ・ドライフルーツ(たぶんプラム、あんず、りんご)約70g


    *MEMO*(基本的に、上から順にパンケースへ)
    (HBはMKホームベーカリーHBH916使用)

    ---ホームベーカリーのパンケースに元種と水を入れてヘラで両者をなじませる
    ---糖分と塩を入れて混ぜる
    ---粉を入れ、HBで食パンコース/1.5斤/焼き色ふつうスタート()
    ---2度目のこね開始5分経過時にドライフルーツ投入
    ---2度目のこね開始8分経過時に手動でスイッチオフ、パンケースを取り出す
    ---生地をパンケースから取り出しタッパーに入れる
    ---室温で一次発酵(17:25ぐらい-)

    ---約2倍以上になり一次発酵終了(ごろ)
      
    ---タッパーから生地を出し丸め直してベンチタイム60分(20:55-)


    ---成形。「なんちゃって発酵かご」布取り法で。
    ---二次発酵:ヘルシオ 手動加熱 >煮込み発酵 >発酵 >30度 >30分



    ---ヘルシオ 手動加熱>ウォーターオーブン>パン・シュー>190度余熱 スタート
    (余熱時、天板を入れるの忘れた!)
    ---余熱が終わるころに生地表面に霧吹き・切り込み
    ---余熱完了、庫内に天板と一緒に生地を入れる
    ---焼き 190度で30分


    たぶん天板を余熱時に庫内に入れておくのを忘れたせいだろう、
    焼き始めてからの腰高アップ度が低かった気がする。
    考えてみれば、そりゃあそうだよなあ。
    あっつあつに熱せられた天板に置くのと、冷たい天板からスタートするのと。
    やはり、天板も一緒に余熱するの、大事。

    というわけで焼き上がりは、
    元気いっぱいムクムクムク~!という感じではなく、
    キチっとお行儀の良い雰囲気に仕上がった。まあこれはこれで。

    ところで今回は、ドライフルーツを細かく切って入れてみたのだった。
    これは、友人からおみやげにもらってしまって‥。
    私、ドライフルーツ、苦手なんだよね‥(!) パンに入れる用途以外だと!
    じゃあ、パンに入れて焼くしか消費方法はないよね。てことで。


    それにしても、ここ2回の焼き方(ライ麦種使用)は私に合ってる気がする。
    しばらくこれで行こう。

    あ、今回の生地は問題が起きるほどではなかったけれど
    それでもやややわらかめ。
    水分量は、もっと減らしてもいいぞー!(メモ)






最終更新日  2015.08.26 22:12:40
2015.06.27
(ちょっと書きかけ)



前回
プラスチック製「なんちゃって発酵かご」に
 「布どり」を組み合わせた二次発酵方式


の、2度目トライ。
ちなみに
「なんちゃって発酵かご」については、1/16 初出を参照‥



さてさて。
今回は、前回までのレシピから離れ、自分でライ麦種を育てて(6/23)、そこから焼く方法へと路線変更。


150627 ライ麦種を使ったライ麦パン


150627 ホシノ+ライ麦酵母 元種で ライ麦パン

■ホシノ+ライ麦酵母 元種で ライ麦パン
(ホームベーカリー & ヘルシオ / / 自家製ライ麦種)
(date 150627 <高低℃>)

・ライ麦種(ホシノ天然酵母を使ったもの)160g
・水 135g
・ホシノ天然酵母液種 大さじ1
・三温糖 5g
・塩 7g
・強力粉320g( 富澤商店キタノカオリ145g+572310のハードブレッド専用粉エペ )




*MEMO*(基本的に、上から順にパンケースへ)
(HBはMKホームベーカリーHBH916使用)

---ホームベーカリーのパンケースに元種と水を入れてヘラで両者をなじませる
---糖分と塩を入れて混ぜる
---粉を入れ、HBで食パンコース/1.5斤/焼き色ふつうスタート(13:30ぐらい-)
---2度目のこね開始8分経過時に手動でスイッチオフ、パンケースを取り出す
---生地をパンケースから取り出しタッパーに入れる
---室温で一次発酵(14:30ぐらい-)

---約2倍以上になり一次発酵終了(17:00ごろ); 約2.5時間の一次発酵に.
 
 (左=一次発酵開始時 右=一次発酵終了時)
 150627 ライ麦種を使ったライ麦パン - 一次発酵開始 150627 ライ麦種を使ったライ麦パン - 一次発酵終了


---タッパーから生地を出し丸め直してベンチタイム60分
---成形。「なんちゃって発酵かご」布取り法で。
---二次発酵:ヘルシオ 手動加熱 >煮込み発酵 >発酵 >30度 >30分

150627 ライ麦種を使ったライ麦パン - 二次発酵開始 150627 ライ麦種を使ったライ麦パン - 二次発酵終了


---ヘルシオに天板をひっくり返して1枚入れる
---ヘルシオ 手動加熱>ウォーターオーブン>パン・シュー>190度余熱 スタート
---余熱が終わるころに生地表面に霧吹き・切り込み
---余熱完了、庫内で熱していた天板(裏面)上に急いで生地を乗せ代える
---焼き 190度で30分


150627 ライ麦種を使ったライ麦パン - 焼き上がり






最終更新日  2015.08.26 22:12:59
2015.06.23
記入途中・あとで画像入れてまとめる予定‥


    1)
    150611 14時ごろstart
    ・ライ麦粉粗挽き(572310の)20g
    ・水 20g
    ・先日起こして使用中のホシノ新ビール酵母液種 3滴

    ビンに入れてまぜて、放置 → 23時半ごろに2倍弱に。


    2)
    150611 23時半、そのまま引き続き、掛け継ぎ
    ・ライ麦粉粗挽き(572310の)20g
    ・水 30g(粉っぽくて硬めなので、水分多めにした)
    ・先日起こして使用中のホシノ新ビール酵母液種 5g

    ビンに入れてまぜて、放置 → 26時ごろにあっという間に約2倍に。一旦冷蔵庫へ.


    3)
    150623 0時ごろ〜 掛け継ぎ
    ・ライ麦粉 細挽き(572310の)50g
    ・水 50g
    ・先日起こして使用中のホシノ新ビール酵母液種 3g

    ビンに入れてまぜて、放置 →10時半ごろ、気付くと2倍以上に!(ビンからあふれた!)

    これで終了として、パンを焼く時のライ麦種として使うことに。冷蔵庫へ






最終更新日  2015.08.26 22:49:39
2014.08.07
    昨日作った元種で、さっそく久しぶりの自家製天然酵母パン焼きへ!

    140807 黒糖梅シロップ酵母でパン作り -焼き上がり

    ひさびさのハード系パンだよ〜♪


    ■自家製梅シロップ酵母 元種で ライ麦パン2種(成型時に2種類にして焼成)
    (ホームベーカリー & ヘルシオ / キタノカオリ / 自家製梅シロップ酵母のライ麦種)
    (date 140807 <高34低27℃>)

    ・自家製梅シロップ酵母のライ麦種 160g
    ・水 145g(140gでこね始め、様子見て+5g)
    ・発酵しちゃってる梅シロップ液 大さじ1
    ・三温糖 5g(梅シロップ液が甘いので、ここで少し減らすことに)

    ・塩 7g
    ・強力粉( 富澤商店キタノカオリ )320g

    ・無糖ココア粉末




    *MEMO*(基本的に、上から順にパンケースへ)
    (HBはMKホームベーカリーHBH916使用)

    ---ホームベーカリーのパンケースに元種と水を入れてヘラで両者をなじませる
    ---糖分と塩を入れて混ぜる
    ---粉を入れ、HBで食パンコース/1.5斤/焼き色ふつうスタート(12:55ぐらい-)
    ---2度目のこね開始8分経過時に手動でスイッチオフ、パンケースを取り出す
    ---生地をパンケースから取り出しタッパーに入れる
    ---室温で一次発酵(13:55ぐらい-)

    ---約2倍以上になり一次発酵終了(21:00ごろ-); 約7時間の一次発酵(完全に過発酵)
     
     (左=一次発酵開始時 右=一次発酵終了時)
    140807 黒糖梅シロップ酵母でパン作り -一次発酵開始 140807 黒糖梅シロップ酵母でパン作り -一次発酵終了

    ---タッパーから生地を出し丸め直してベンチタイム30分
    ---成形。3分割
    ---1つに無糖ココア粉末を巻き込み細長く、あとの2つを三角に成形
    ---二次発酵:ヘルシオ 手動加熱 >煮込み発酵 >発酵 >35度 >100分(様子を見ながら)

    (二次発酵前)
    140807 黒糖梅シロップ酵母でパン作り -二次発酵開始

    ---ヘルシオに天板をひっくり返して1枚入れる
    ---ヘルシオ 自動メニュー-お菓子パン-フランスパン(焼き上がり:薄め) 余熱 スタート
    ---余熱が終わるころに生地表面に霧吹き・打ち粉(ライ麦中挽)・切り込み
    ---余熱完了、庫内で熱していた天板(裏面)上に急いで生地を乗せ代える
    ---焼きスタート→お任せで焼き上がり

     (左=焼く直前 右=焼き上がり)
    140807 黒糖梅シロップ酵母でパン作り -二次発酵終了、焼く直前 140807 黒糖梅シロップ酵母でパン作り -焼き上がり


    ヘルシオの自動メニュー「フランスパン」を利用したら、焼きすぎになっちゃった!
    焼き上がり「うすめ」を選択したんだけど・・。
    次からは自動メニューは使うまい!


    でも、本当に久しぶりの自家製天然酵母パン。
    やっぱりいいなあ。
    また焼くぞー!






最終更新日  2014.09.22 21:19:36
2014.08.06
140804 黒糖梅シロップの状態
    おととい 思いつきでやりはじめてみた、梅シロップでのパン酵母元種起こし。
    なんと順調!


    おとといのこの状態から
    140804 黒糖梅シロップとライ麦全粒粉で、元種起こしにトライ
    まずはじりじりと2倍に。
    (開始から約34時間後。ただし昨晩、開始約24時間経過したあたりでほぼこの状態になっていて、それから動きはなかった)
    140804 黒糖梅シロップで元種起こし1回め 2倍に


    *第2段階*

     ・2倍になったこの元種
     ・こんどはライ麦粉じゃなく強力粉(富澤商店キタノカオリ) 50g
     ・水 50cc
     ・発酵しちゃった梅シロップ液 大さじ1

    よくまぜ、放置。

    140804 黒糖梅シロップで元種起こし2回め
     ↓ 約3時間後、あっというまに2倍に
    140804 黒糖梅シロップで元種起こし2回め 2倍に


    *第3段階*

     ・2倍になったこの元種
     ・こんどはまたライ麦粉(富澤商店 中挽) 50g
     ・水 50cc
     ・発酵しちゃった梅シロップ液 大さじ1
     ・塩 少々

    梅シロップそのものに糖分が含まれているので、発酵が暴走しすぎないように塩を入れることにした。
    ミルでガリガリガリっと。

    よくまぜ、放置。

    140804 黒糖梅シロップで元種起こし3回め
     ↓ 約2.5時間後、あっっというまに2倍に
    140804 黒糖梅シロップで元種起こし3回め 2倍に

    あっという間の元気のよさ。
    これで一旦元種づくりは終了として、冷蔵庫に。






最終更新日  2014.08.07 23:35:21
2014.08.04
漬け始めてちょうど1ヶ月で突然泡立って発酵してきちゃった梅シロップ

140803 黒糖梅シロップ 漬け始めて約1ヶ月の状態

のブクブクした勢いは、とどまるところを知らない。

まあ、ずっと前にも梅シロップがブクブクしちゃったことがあるから、
今回もそんなに慌ててはいないんだけど。


いや、それよりも!

発酵の泡立ちを見ているうちに、
私の中の酵母の記憶がムクムクと・・・(笑)

以前、さんざん自家製天然酵母で元種を作ってパンを焼いたではないか。
こんな感じで


今回の梅シロップの件は、天然酵母起こしとはちょっと違うけど、
これを利用して元種を起こせるのではないか?

突然そのように考えて、ちょっと試しにやってみた。
すごく久しぶりだ!!





    ■ 玉糖梅シロップで元種起こし(date 140804 22:00ごろ-)

    ・ブクブクしちゃった梅シロップ 大さじ1
    ・水 50cc
    ・ライ麦全粒粉(中挽き) 50g

    これらをガラスビンに入れてまぜ、放置。


    今日の梅シロップのブクブク状態。スプーンに取っても泡は消えない!
    140804 黒糖梅シロップの状態 140804 黒糖梅シロップの状態
    ※ エスプレッソではありません


    まぜまぜ。ひさしぶりに参考書(『自家製酵母でパンを焼く』)も本棚から取り出した。
    140804 梅シロップ+ライ麦全粒粉+水 140804 黒糖梅シロップとライ麦全粒粉で、元種起こしにトライ

    うまくいけば、かさが増えてくるはず。そしたらまた水と粉を足して行こう♪
    果たしてうまくいくかなあ・・・?


    ちなみに今回使ったライ麦粉は、富澤商店のこれ。
    140804 今回使ったライ麦全粒粉





元種の起こし方の基本や、
起こした元種を使ってどんな配合でパンを焼くかは、この本を参考に。






最終更新日  2014.08.05 00:58:43
2010.10.30

昨日仕込んでいた元種で、焼いた
自家製酒粕酵母 ライ麦種で ハードブレッド
向かって左側のなまこ形のパンは
クープの1本がすごく開いて
まるで、笑ってるみたいだよ~

自家製酒粕酵母 ライ麦種で ハードブレッド‥笑ってるみたい カワユス!



    ■自家製酒粕酵母 元種で ライ麦パン2種(成型時に2種類にして焼成)
    (ホームベーカリー & ヘルシオ / 南のめぐみ / 自家製酒粕酵母のライ麦種)
    (date 101029-30 <高14低11℃>)

    自家製酒粕酵母のライ麦種 160g
    ・水 145g(130gでこね始め、様子見て+15g)
    ・自家製酒粕酵母の液種 大さじ1

    ・花見糖 8g
    ・塩 8g
    ・強力粉( 南のめぐみ )320g

    ・白ごま/黒ごま 適量 を油が出ない程度にすったもの




    *MEMO*(基本的に、上から順にパンケースへ)

    HBはMKホームベーカリーHBH916使用

    ---HBHBH916パンケースに元種と水を入れてヘラで両者をなじませる
    ---糖分と液種を入れて混ぜる
    ---塩と粉を入れ、ヘラでざっくり混ぜる

    ---HBで食パンコース/1.5斤/焼き色ふつうスタート(昨晩23:05-)
    ---2度目のこね開始6分経過時に手動でスイッチオフ、パンケースを取り出す
    ---生地をパンケースから取り出しタッパーに入れる
    ---室温で一次発酵(昨晩24:00ごろ-)

    ---約3倍以上になってしまい一次発酵終了(9:00ごろ-); 約9時間の一次発酵(完全に過発酵)

自家製酒粕酵母 ライ麦種で ハードブレッド -一次発酵開始 自家製酒粕酵母 ライ麦種で ハードブレッド -一次発酵終了時
左=一次発酵開始時 右=一次発酵終了時

 


    ---タッパーから生地を出し丸め直してベンチタイム30分(9:05-9:35ごろ)
    ---成形。3分割
    ---1つにすりごまを巻き込みなまこ型に、2つを三角に成形
    自家製酒粕酵母 ライ麦種で ハードブレッド -黒白混合のすりごまを巻き込む (すりごま巻き込み時)
    ---布どりして二次発酵(9:55ごろ-)
     :ヘルシオ 手動加熱 >煮込み発酵 >発酵 >30度 >90分

    ---ヘルシオに天板をひっくり返して1枚入れる
    ---ヘルシオ 自動メニュー-お菓子パン-フランスパン(焼き上がり:薄め) 余熱 スタート
    ---余熱が終わるころに生地表面に霧吹き・打ち粉(&ゴマ)・切り込み
    ---余熱完了、庫内で熱していた天板(裏面)上に急いで生地を乗せ代える
    ---焼きスタート→焼き上がり

    自家製酒粕酵母 ライ麦種で ハードブレッド -焼きに入る直前の状態 (焼きに入る直前状態)



    一次発酵をやりすぎてしまったのでハラハラしたが、
    うまく焼き上がってくれて嬉しい!


    手順および成形は、blog 2/19で自分がしたことに則る。
    ただし
    ・三角成形を、小さめのを2コ に変更した。
    ・その分、ナマコ形の生地量もやや少なめとなる。
    ・ナマコ形は今回はゴマを巻き込み、
     焼成時の打ち粉とともに表面にもゴマを少しふって飾った

    酒粕酵母のライ麦パン その2・ココアを巻き込んだナマコ型(スライス)blog 2/19



    さて、肝心の味だが・・・・ やっぱりおいしい~

    やっぱりこれだわ!!
    普通のフカフカしたパンに戻れなくなりそう。
    (それでも戻るけど‥笑 パネトーネマザーでHB任せでラクチンに焼ける食パンには、それはそれで良さがあるから~)



    ゴマも香ばしく、成功。

    ただし、ゴマを巻き込んだほうのは、「ゴマの香り」。
    プレーンのほうは「ライムギと天然酵母と粉」そのものの香りがふわぁ~と立ちのぼってくる。

    つまりゴマが勝っちゃうんだ。

    どっちのタイプも捨てがたいほどおいしかったから結果OKなのだけど
    この点は、良くも悪くも覚えておこう~







最終更新日  2010.11.05 11:48:21


    昨日の夜に仕込んだ元種の本日。
    あれよあれよで元種作り「完了」まで今日中に進んでしまったので、以下に一覧まとめ。


    *第1段階*

     ・ライ麦粉(cuoca 石臼引きライ麦) 50g
     ・水 40g
     ・酒粕酵母リフレッシュ液種 大さじ2

     よく混ぜ、放置(昨日
     自家製酒粕酵母 液種から元種づくりへと進む(ライ麦粉使用)
     ↓ 今日、約2倍強に
     101030 自家製酒粕酵母とライ麦の元種 まず2倍程度に
    (約15時間後の状態‥一度盛り上がって少しだけ落ちてきている)


    ここにさらに継ぎ足す。


    *第2段階*

     ・2倍になったこの元種
     ・ライ麦粉(cuoca 石臼引きライ麦) 50g
     ・水 50cc
     ・リフレッシュ液種 大さじ1

    今度は一回り大きなガラスビンで全てをよく混ぜ、放置開始。
    101030 自家製酒粕酵母とライ麦の元種 更に継いで放置開始
     ↓ 約4時間後、2倍強に
    101030 自家製酒粕酵母とライ麦の元種 二度目の2倍に


    *第3段階*

     ・2倍になったこの元種
     ・ライ麦粉(cuoca 石臼引きライ麦) 50g
     ・水 50cc
     ・リフレッシュ液種 大さじ1

    同様によく混ぜ、放置。
    101030 自家製酒粕酵母とライ麦の元種 もう1度継いで放置開始
     ↓ 約2時間後、2倍強に
    101030 自家製酒粕酵母とライ麦の元種 三度目の2倍に

    もう~ 元気元気!!
    段階を踏むごとに発酵速度が速くなってくるのが心地よい♪
    これにて一旦、元種作りを完了とし、冷蔵庫へしまう。


    2月にもほぼ同じ事をやっている。
    こちら(blog 2/18)。








最終更新日  2010.11.04 22:52:45

全113件 (113件中 1-10件目)

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