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風にそよぐような感じで。。HBのパン/自家製酵母/ミシン/手芸/植物etc..

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パン-成形 (ドライイースト)

2019/02/13
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2019/02/03に初めてやってみた「こねないパン」の方法、その後何度か試していたが
ぜんぜんアップしていなかった。
自分のメモとしてこのブログをけっこう見返して活用しているので、ちゃんとアップしておかないと。

*こねないパン*

最初に生地を軽く混ぜ合わせるだけで、こねないパン。
この動画を見て真似してみようと思ったが、
動画では「28度120分」で一次発酵させているのに対し、
私は室温で長時間発酵することにして、
こねることの代わりとなるような作用を、より期待している・・・。





    ■長時間冷蔵発酵のこねないパン - 2度目、レーズン入り
    (date 1902013 15:30ごろ- <高8.7低2.5℃>)

     *分量は参考動画記載の分量比を1.5倍にして、アレンジしたもの

    ・水(手で触ってぬるめのお風呂かな?ぐらいの温かさ) 202g
    インスタントドライイースト 5g
    ・三温糖 15g
    ・塩 5g(ずっと前にバジルの葉を漬け込んだもの・バジルのかけらとともに)
    ・粉 300g(富澤商店ゆめちからブレンド

    ・ラム漬けのレーズン 80g


    -- 上から順番にビニール袋に入れる。その都度かきまぜて溶かす
    -- 粉を入れたら計りから外し、ビニール袋を手でぐにぐに混ぜる
    -- 袋の口を結ばずに袋ごと細めの容器に入れて、大体のかさの所に印をつけておく
    -- 一次発酵開始(15:50〜)

    -- 約2倍強で一次発酵完了(22:50‥7時間の一次発酵)
    -- 丸め直し、ベンチタイム30分
    -- レーズンを生地に混ぜ込み、再びベンチタイム. 40分
    -- 成形、丸くまとめて二次発酵ヘルシオ発酵35度45分

    -- 切り込みを入れて、焼き 200度30分


    一次発酵開始時 と 終了時
     

    一次発酵終了してベンチタイム、そのあとレーズンを生地に折り込むようにして混ぜ、再びベンチタイム。


    これは二次発酵を終えて焼く直前(切り込み入れる前)


    焼き上がり!


    一次発酵が終わってからレーズンを混ぜるのは、やはり多少無理があった。
    ムラになる〜






最終更新日  2019/12/01 07:55:38 PM
2019/02/03


あるYoutube動画で紹介されていた「こねないパン」を参考にしつつ、勝手なアレンジとして、長時間冷蔵発酵法で仕込んでみた。



偶然目にした動画だけれど、
動画を見ると、想像してた以上に全然こねてなくて・・・

えっ?!こんなにこねなくていいの? と、俄然興味が湧てきちゃって。

お手軽だし、ちょっと私も試しにパパッとやってみようか・・
ということで!試しに挑戦!

* * *


で、この動画では、
こねない生地を「28度120分」で一次発酵させているのね・・・

えっと〜、
こねない生地だったら・・・
もっと長時間、低温でゆっくりと発酵させてあげたほうがいいんじゃないの・・そのほうが、グルテンがより生成されるんじゃないの・・と思う私。

低温長時間発酵というと、普通は冷蔵庫に入れて発酵させるものだと思うけど、冬場の今、暖房してない室温にそのまま放置にしたらどうだろう!(ラクだし)
結果として低温長時間発酵と大体似たような状態となることは明白!

と考えた。


低温長時間発酵=冷蔵発酵は、以前(・・・って、もう14年も前か!)このへんで試したりしていたので、なんとなくだけど、要領というか雰囲気というか、把握できてるの。
 ↓


そのとき、冷蔵発酵は生地をビニール袋に入れて冷蔵庫で発酵させた。

ならば、今回は、
計量からこねない工程から発酵まで、
ひとつのビニール袋でやってしまおうではないか!


というわけで、
    ■長時間発酵のこねないシンプルパン
    (date 190203 12:20ごろ- <高14.3低3.5℃>)

     *分量は上記動画記載の1.5倍を基準にアレンジ

    ・水(手で触ってぬるめのお風呂かな?ぐらいの温かさ) 202g
    ・インスタントドライイースト 6g
    ・三温糖 15g
    ・粗塩 5g
    ・粉 300g(572310のハードブレッド専用粉エペ 51g と、富澤商店ゆめちからブレンド 249g)*混合した意図は単なる在庫消費のため
    ・サラダ油 0g(入れ忘れた)
    ・動画で紹介されてるブラックペッパーやカマンベールチーズは不使用

    ・プロセスチーズ(QBBのアーモンド入りの) 1コ


    -- 上から順番にビニール袋に入れる。その都度かきまぜて溶かす
    -- 粉を入れたら計りから外し、ビニール袋を手でぐにぐに混ぜる
    -- 袋の口を結ばずに袋ごと細めの容器に入れて、大体のかさの所に印をつけておく
    -- 一次発酵開始(12:35〜)

    -- 約2倍で一次発酵完了(18:52=約6時間半弱の一次発酵)
    -- 丸め直し、
     ここで6Pチーズ1コを細かいサイコロ切りにして生地に混ぜ込む
     ベンチタイム40分
    -- 成形、丸くまとめて二次発酵ヘルシオ発酵35度40分

    -- 焼き 200度25分+10分



    計量は、こんなかんじ。
    タッパーにビニール袋をかぶせてどんどん分量を入れてその都度かき混ぜる




    粉まで全部計量したら、手でぐにぐにと混ぜてまとめる




    だいたいまとまったら
    こんな長細い容器にビニール袋ごと入れて一次発酵
    (これ実は昔百均で買ったパスタケースなの)


    2倍強になって一次発酵終了〜


    ビニール袋から生地を取り出してみる。こんなかんじ


    ふと、ベビーチーズが1コあったので・・・



    思い立ち、約20コに切って生地に混ぜてみる




    生地を手で触った感じは、もう、ぜんぜん普通の生地状態。
    こね終わった状態の弾力感。まとまり感。そのものだ。
    すごいなー。こねてないのに!


    焼く前


焼けた!


すっっごいちゃんと膨らんだし、
もう、普通においしいパンだよ〜〜!!!感激!




これは使える!
この方法、使える!!


ゆっくりと進むので時間に追われなくてもよいし、気が楽だ。
これからしばらく、この方法にハマりそう。
いろいろと試してみたい!!


あと、レシピ分量の油分を入れ忘れたが、いらないなあ。
それから思いつきで入れてみたプロセスチーズが意外なことにとてもおいしかった!


* * *


ちなみに、上記で紹介した14年前の私のブログ記事にある、タイガークラウン社のwebサイトはもう消滅しているようでリンク切れ。
しかし、よくよく調べてみると、モバイルサイトとしてだけ残っていることを発見。
こちらです!!
タイガークラウン レシピリスト > 基本のパン作り
http://www.tigercrown.co.jp/mobile/kihonnopandukuri.html
(冷蔵発酵法について紹介されているページ)




* * *

ちなみに

冒頭でふれたYoutube動画は、これです



今回私はかなり工程をアレンジしてしまったので、
この動画のやり方とは随分違ってしまったが・・

「こねない」という意味ではとても参考になると思う!






最終更新日  2019/03/10 09:14:15 PM
2016/05/25
先日かっぱ橋で角食用のパン型を買って来たので、それを使って久々のパン焼き。
160525 角食1.5斤 富士ホーローの型付属レシピにて

角食を焼くのは、なんと初めてだよ!

というわけで、パン型に付属していたレシピに忠実に従ってみた。

富士ホーローの食パン型付属レシピ・強力粉 375g
・水 175g
・牛乳 75g
・食塩 7.5g
・三温糖 19g
・ドライイースト 7.5g
・バター19g

(右画像はクリックで拡大)→ →

糖分多め、牛乳も入った、割とリッチな配合みたい。
私は日頃牛乳を入れたパンてほとんど焼いたことがなかったから新鮮。


    工程メモ

    ホームベーカリーのパンケースにドライイーストとバター以外をセットし、
    1.5斤ふつうコーススタート(18:15-)

    生地がまとまってきたらドライイーストをパラパラ投入

    1回目のコネ終了後、2回目のコネが始まるまでの間ににバターを投入しておく

    2回目のコネ終了で、ホームベーカリーのスイッチoff、
    そのままパンケース内で一時発酵。
    時間は、パン型付属レシピの通り1時間 →→→ 50分経過時に気づくと、4〜5倍(パンケースいっぱい)にふくらんでいた!!(まずいな‥)

    2分割。ぬれぶきんをかけてベンチタイム。時間は30分の記載に対して、短め15分に。

    生地をまるめて、油を塗ったテフロン食パン型にセット。ぬれぶきんをかける。
    30分を目安に、生地が型の9割ほどにふくらむのを見極めることに。

    約30分後、ふくらんだので霧吹き&フタをして、200度で予熱したオーブンで27分焼成
    (レシピが「200度 25〜30分」だったので、間を取り.)



工程の途中でいろいろとヘマがあって、ちゃんと焼けるのか心配になったが、冒頭写真のように一応角食のていを成しているものが出来てホっとした。

但し、下の方が少し焼き不足の状態だった。↓

160525 角食1.5斤 下側がちょっと焼き不足

レシピに「200度 25〜30分」とあったから、その間をとって27分にしてみたんだけど
考えてみたら、記事量1.5斤で焼いてるんだから(レシピは1斤)、むしろ時間を長めにしてもいいぐらいだった!


あと
一次発酵時に目を離して油断していたら生地がパンケースいっぱいにまでふくらんでしまってたこと。

〈一次発酵開始時=左 と、終了時=右〉 ふくらみすぎ!
160525 角食1.5斤 一次発酵開始時 160525 角食1.5斤 一次発酵終了時

この先の工程が、この過発酵によってダメになってしまうのではないかと心配したけど、幸いにもあまり大きな影響はなかったみたいでよかったよかった。
久しぶりにパンを焼いたから、発酵中の緊張感を忘れていたんじゃないのかな?
気をつけよう。


この写真は、ベンチタイム後の成形状態。

160525 角食1.5斤 成形して型に

いびつ・・・。
先に成形した左側のものが、ぶよぶよとしてしまっている。
折り畳む時の力のかけぐあい(生地のつぶしぐあい)が違ったんだろうなあ。

今後はがんばろー。



-----
今回、参考に見たサイト
(角食が初めてだから、数種のサイトを見比べてフムフムと頭に入れた。
 微妙にやり方が異なるいくつかを見ていたら、なんとなく雰囲気がつかめたような。)


富澤商店 | アルスター食パン型で作る基本の角食パン
cuoca×chiyoda食パン焼き型で焼く「極上食パン」| お菓子作り・パン作りの材料と道具の専門店 | cuocaクオカ

Cpicon とっておき 私の基本食パン(角型) by ゆきらいん
Cpicon 山型食パン&角食パン(生地作りはHBで) by **てふてふ**

-----














最終更新日  2016/06/09 02:54:50 PM
2015/01/24
なんだか、イイ感じ!
決定版が焼けた、かも!

150124「なんちゃって発酵かご」使用 小麦全粒粉とライ麦入りパン


またまた、前回(この前の1月の)を粉を少々変えてトライ。
そして今回も百均の製品による「なんちゃって発酵かご」を試用中!
 ↓
150116 パン焼き用・なんちゃって発酵かご前回 参照)


    ■早焼コースのこね利用の ライ麦&小麦全粒粉入りパン
    (ホームベーカリー / タイプER+南部小麦全粒粉+ライ麦粉 / ドライイースト)
    (date 150124 (高8低2℃) 16:50ごろ-)

    ・水 280g
    ・粉400g(北海道産ハードブレッド専用粉タイプER 231g + 岩手県産南部小麦全粒粉 75g + ライ麦粉中挽き [ヘルゴラント]94g)(以上全て富澤商店のもので)
    ・三温糖 20g
    サフのドライイースト 4.0g

    ・無塩バター 10g
    ・塩 7g

    --- HB(MK HBH916) 取説に従って材料をセット(バターと塩を除く)
    --- 早焼きコース 1.5斤 スタート(16:50ごろ-)
    --- バターは、こね始め後様子を見て、粉と水分がだいたいなじんだ時点であとから投入
    --- 塩は、バターを入れた後になじんだのを見てから、少量ずつパラパラ投入

    --- 早焼きコースのミックスコール時点でパンケースから生地を取り出し、ホームベーカリーOFF
    (ホームベーカリー液晶残り時間表示2:25=25分間のコネ)
    --- 生地を細長いタッパーに生地を入れる
    --- タッパーに印を付けて一次発酵 ヘルシオ > 手動加熱 > 煮込み発酵 > 発酵 > 35℃ 1時間40分

    一次発酵開始時(左)と 一次発酵終了時(右)
    150124 一次発酵開始 150124 一次発酵終了時


    --- 約2.5倍にふくらんだ生地をタッパーから取り出しまるめなおしてベンチタイム30分
    --- 成形。生地を長細くまとめて「なんちゃって発酵かご」へ。

    ---二次発酵として ヘルシオ(AX-X2) >手動加熱 >煮込み発酵 >発酵 30度で40分

    二次発酵開始時(左)と 二次発酵終了時(右)
    150124 二次発酵開始 150124 二次発酵終了


    --- 余熱: ヘルシオ >手動加熱 >オーブン余熱あり1段 >200度(余熱に8分)
    --- 焼く直前に型から出して霧吹き&打ち粉をし、ナイフで切り込みを入れる
    --- 焼きアミで生地を持ち上げ、天板上に生地をオーブンペーパーごと取り残すように、アミをサッと引いて生地を置く
    --- 焼き上げ 200度で 35分

    焼きに入る直前
    150124 焼く直前


    焼き上がり!
    150124「なんちゃって発酵かご」使用 小麦全粒粉とライ麦入りパン - スライス




    今回、粉の分量が端数なのは、手元で残り少なくなっていた富澤商店のハードブレッド専用粉とライ麦粉を使い切ってしまいたかったから。
    一応、ハードブレッド専用粉と小麦全粒粉あわせて約300g、ライ麦粉が約100gで、割合としては前回とそう大きく変わってはいない。


     * * *


    で、今回初めて、
    前回と異なり「なんちゃって発酵かご」に生地の全量を入れて成形してみたわけだけど・・・・・

    いい感じ!

    型に対する生地の量がちょうどよく、なまこ形のパンがきれいに焼き上がってくれた。
    しかも成形手間が最小限!
    焼き上がりの状態も大満足。私の好きなタイプのパンだ、これ♪

    というわけで、
    しばらくはこの “「なんちゃって発酵かご」に粉400g分全量” 路線で行きたいと思う。





ヨコ長やオーバル型の発酵かご

  






最終更新日  2015/04/17 08:07:37 PM
2015/01/16
150116 国産小麦+ライ麦のパン - スライス


これ http://plaza.rakuten.co.jp/eucalyptus2003/diary/201401180000/
を、粉の種類を変えて。

今回は、「なんちゃって発酵かご」を試してみる!
 ↓
150116 パン焼き用・なんちゃって発酵かご(詳しくは文末へ‥。)


    ■早焼コースのこね利用の ライ麦入り国産小麦パン
    (ホームベーカリー / 国産小麦 キタノカオリ+ライ麦粉 / ドライイースト)
    (date 150116 (高13 低5℃) 11:30ごろ-)

    ・水 280g
    ・粉400g(富澤商店の国産小麦 キタノカオリ 300g+富澤商店のライ麦粉中挽き[ヘルゴラント]100g)
    ・三温糖 25g
    サフのドライイースト 4.0g

    ・無塩バター 10g
    ・塩 7g

    --- HB(MK HBH916) 取説に従って材料をセット(バターと塩を除く)
    --- 早焼きコース 1.5斤 スタート(11:30ごろ-)
    --- バターは、こね始め後様子を見て、粉と水分がだいたいなじんだ時点であとから投入
    --- 塩は、バターを入れた後になじんだのを見てか、少量ずつパラパラ投入

    --- 早焼きコースのミックスコール時点でホームベーカリーOFF、生地取り出し
    (HB液晶残り時間表示2:25=25分間のコネ)
    --- 生地を細長いタッパーに生地を入れる
    --- タッパーに印を付けて一次発酵 ヘルシオ > 手動加熱 > 煮込み発酵 > 発酵 > 35℃ 1時間50分(110分)

    --- 約2.5倍にふくらんだ生地をタッパーから取り出しまるめなおしてベンチタイム30分
    --- 成形。6割ぐらいの生地を長細くまとめて「なんちゃって発酵かご」へ。
    --- のこりを3つの球形に成形。

    ---二次発酵として ヘルシオ(AX-X2) >手動加熱 >煮込み発酵 >発酵 30度で40分

    (左・二次発酵前 と 右・二次発酵終了時)
    150116国産小麦+ライ麦のパン - 二次発酵前 150116国産小麦+ライ麦のパン - 二次発酵終了時

    --- 余熱: ヘルシオ >手動加熱 >オーブン余熱あり1段 >200度(余熱に8分)
    --- 焼く直前に霧吹き&打ち粉をし、大きいほうにはナイフで切り込みを、丸い方にはハサミを入れる
    --- 焼き上げ 200度で 25分

    (左・焼く直前 と 右・焼き上がり)
    150116国産小麦+ライ麦のパン - 焼く直前 150116 国産小麦+ライ麦のパン(簡易発酵かご試し)
    (いちいち、撮る方向がバラバラで、スミマセン!)





    さてさて!
    「なんちゃって発酵かご」・・・
    お気づきの方もいるでしょうが、
    これ、百均のバス用品売り場で見つけた横長のプラスチックラック。

    150116 パン焼き用・なんちゃって発酵かご


    私は丸型の発酵かごを持っていて、以前何度も使っていたんだけど、
     ↓


    焼き上がったパンの扱いやすさ(切りやすさやサンドイッチにしやすさ‥など)の点で、
    横長形のものがほしいなあと最近思い、いろいろ検討中だった。

    するとこういう樹脂製のものも。(しかもドイツ製)


    もう少しでポチるところなんだけど、
    まずは物は試しと、百均でちょうどいい大きさのカゴか容器‥と探し、このプラスチックラックに出合った。


    これ内側側面はつるつるなので、油を少し塗ってから打ち粉をしたけれど
    それでもほとんど粉が付いてくれない。
    焼く前に発酵かごから生地を取り出す時に、くっついて取り出せないんじゃないかと心配だった。

    が、意外と大丈夫、するりんと生地は落ちてきてくれた。



    欲を言えば、これやや大きめかなあ。
    せめて縦横1cmずつでも小さければうれしいんだけど。

    今回、生地全体の6割ぐらいをこの型に入れてみたわけだけど、
    全量でも、いけるかな? という感じ。
    今度やってみよう。


    あと、久々に発酵かごでの発酵をやったせいで間違えちゃったんだけど、
    閉じ目は上にすること!(笑)
    ついつい閉じ目を下にして発酵かごに入れてしまい、そのまま型出しして、つまり閉じ目が上の状態で焼いてしまった今回だった!


     * * *


    粉などについて

    前回とほとんど配合は同じだけど、
    ・「1CW」→「国産小麦キタノカオリ」に
    ・「バター20g」→「10g」に、
    ・「190度」→「200度」に、それぞれ変更。

    イメージとしてはややリーンな方向性に、というつもりで。

    結果(?)、焼き上がりにパチパチパチパチ・・と、いわゆる「天使のささやき」が!!
    とめどなく!!
    こんなにキレイに聞こえるの、初めてかも。

    そして焼き上がったパンは、やっぱりおいしくて、バターをつけてどんどん食べちゃう危険物質。

    リーンぽいけど普通、
    ライ麦入ってるけどそんなに強くない、・・っていう、一番食べやすいパンなのかも。




ほんとは、こういうの、欲しいけど・・・




発酵かご(パヌトン)






最終更新日  2015/08/15 09:01:41 PM
2014/12/09
141209 ハードブレッド専用粉でプレーンなミニ食パン


先日のパンを、またまた再び!
ただし今回は、ハードブレッド専用粉のみのプレーンな生地で、混ぜ物なし。どんなふうになるのかなー?と、試してみた。


    ■ハードブレッド専用粉で、プレーンなミニ食パン
    (ホームベーカリー / ハードブレッド専用粉 / ドライイースト / ヘルシオ ウォーターオーブン)
    (date 141208-9 (高 低℃) 22:00-)

    ・水 250g
    ・三温糖 30g
    ・強力粉 400g(富澤商店の 北海道産ハードブレッド専用粉(タイプER) を使用)
    ・ドライイースト 3g(cuocaの個包装真空パックを1袋使い)
    ・塩 8g

    ・無塩バター 20g



    --- HB(MK HBH916) 食パンコース 1.5斤 焼き色ふつう で22:00ごろスタート
    --- 塩は粉と水分がまとまってから投入、バターはその後投入

    --- こねの行程終了より前、ミックスコール時にホームベーカリーを止める
    --- 生地を取り出す(残り時間表示3:10)

    --- 生地をタッパーに移す。一次発酵開始(23:00ごろ-)

    ここから! 室温でのオーバーナイト発酵にしてみた。

    --- 夜中2時、既に1.6〜7倍に膨らんでいたので、発酵スピードを遅くするべくタッパーごと冷蔵庫へ
    --- 起床後は冷蔵庫から出して室温で様子見
    --- 2.5倍以上にふくらんで一次発酵終了(11:20ごろ):約12時間半の一次発酵に.
    --- まるめなおしてベンチタイム室温で30分(11:25ごろ-)

    --- ひとまとめに成形して、焼き型に入れる
    --- 二次発酵 ヘルシオ >煮込み発酵>発酵>30度で35分(12:00ごろ-)

    --- ヘルシオ > ウォーターオーブン > パン・シュー > 1段余熱あり > 190℃で余熱
    --- 焼く前の生地トップに一文字に切り込み、水とオイルをスプレー
    --- 190℃ 30分 焼成

    (焼き上がり!)
    141209 ハードブレッド専用粉でプレーンなミニ食パン 焼き上がり
    ちょっと焼きむらあり・・(私のオーブンのクセ‥)



「ハードブレッド専用粉のみのプレーンな生地」のミニ食パン、
焼き上がりとしては、ふわふわしていながらも目の詰まったパンであった。

ハードブレッドらしさと言えば、
焼き上がった時のクラストがパリパリっとしていたことぐらいで、
やはり前回同様、他はあまりハードブレッドらしさは見当たらないなあ。

やはりパンて、成形のしかたによって焼き上がりが随分と違ってくるものなのよね。不思議。

あと、
今回は前日にこねた生地をゆっくりと時間をかけてオーバーナイト発酵させたのが大きな特長。
それにより、やはり前のよりも、身がキュっとひきしまったようなクラムとなっている。


もちろんこのパンもおいしかったので
薄めにスライスしてはサンドイッチにして、そしてある時はそのままバターをつけてムシャムシャ、
すぐ完食!






最終更新日  2015/01/16 02:09:51 PM
2014/11/06
先日のパンを、粉を変えてふたたび。

141106 ドライイチヂク入りのミニ食パン スライス

■ドライイチジク入りのミニ食パン
(ホームベーカリー / ハードブレッド専用粉 / ドライイースト / ヘルシオ ウォーターオーブン)
(date 141106 (高21 低14℃) 14:30ごろ-)

・水 260g
・三温糖 30g
・強力粉 400g(富澤商店の 北海道産ハードブレッド専用粉(タイプER) を使用)
・ドライイースト 2.5g
・塩 7g

・無塩バター 20g

・富澤商店のドライイチヂク 2つを刻んだもの 約40g


--- HB(MK HBH916) 食パンコース 1.5斤 焼き色ふつう で14:30ごろスタート
--- バターは粉と水分がまとまってから投入
--- ドライイチヂクはミックスコールで投入

--- こねの行程が終了時にホームベーカリーを止める
--- 生地を取り出す(残り時間表示3:05)

--- 生地をタッパーに移す(いつもと同じなので写真割愛)
--- 一次発酵 ヘルシオ>煮込み発酵>発酵35度で90分(15:40ごろ-)
--- 約2〜3倍になったところで一次発酵終了、丸め直してベンチタイム室温で30分

--- ひとまとめに成形して、焼き型に入れる
--- 二次発酵 ヘルシオ >煮込み発酵>発酵>30度で35分(17:50ごろ-)

141106 ドライイチヂク入りのミニ食パン 二次発酵開始(二次発酵開始時)

141106 ドライイチヂク入りのミニ食パン 焼く直前(二次発酵終了して、焼きに入る直前)

--- ヘルシオ > ウォーターオーブン > パン・シュー > 1段余熱あり > 190℃で余熱
--- 焼く前の生地トップに一文字に切り込み、水とオイルをスプレー
--- 190℃ 30分 焼成

141106 ドライイチヂク入りのミニ食パン 焼き上がり(焼き上がり!)




今回は、前回と比べ、
・粉を変えてみた(キタノカオリ → ハードブレッド専用粉)
・成形を変えてみた(3分割 → ひとつ)

あと
・ドライイチジクは このまえよりも一部を粗めに刻んでみた。

* * *

ハードブレッド専用粉、どんな感じだろう?と思って焼いたけれど、特別ハードブレッドっぽくはならなかったなあ。 まあ、バターが20gも入った生地だし、ミニ食パン型に成形してるしなあ。

むしろ、このまえの時よりも、のびのびと膨らんでくれたのが印象的!
一次発酵を、より充分に取ったから?とも考えられるし、
粉の特長かもしれないし、
またはひとまとめの成形方法のせいかもしれないし。

それに
よく膨らんでくれて且つ3つ山の無いミニ食パンは、とても扱いやすい。
(スライスした時の形のばらつきが少ないので‥)

よしっ、
この方法で、しばらく行こう!!

・・・ていうか、
ハードブレッド専用粉(タイプER)って、そんなにふくらみやすい粉だったっけ・・??


ちなみにドライイチジクは前回よりも存在感があって、プツプツとした食感がいい感じだった♪






最終更新日  2014/11/24 08:40:39 PM
2014/10/29
久しぶりのパン焼き。
どうにも最近忙しすぎて。何ヶ月ぶりだろう・・

ミニ食パン、前回のこちらの配合 を自分で真似して、いつものように適当にアレンジしてみた。

ドライイチヂク入りのミニ食パン(国産小麦キタノカオリ使用)


■ドライイチジク入りのミニ食パン
(ホームベーカリー / キタノカオリ / ドライイースト / ヘルシオ ウォーターオーブン)
(date 141029 (高20 低11℃) 12:40ごろ-)

・水 260g(250+様子を見て10g追加)
・三温糖 30g
・強力粉 400g(富澤商店の国産小麦 キタノカオリ を使用)
・ドライイースト 2.5g
・塩 7g

・無塩バター 20g

・富澤商店のドライイチヂク 2つを細かく刻んだもの 約40g

  • 富澤商店のドライイチヂク2つを粗みじんに刻む


--- HB(MK HBH916) 食パンコース 1.5斤 焼き色ふつう で12:40ごろスタート
--- バターは粉と水分がまとまってから投入
--- ドライイチヂクはミックスコールで投入

--- こねの行程が終了時にホームベーカリーを止める
--- 生地を取り出す(残り時間表示3:05)
--- 生地をタッパーに移す
--- 一次発酵 ヘルシオ>煮込み発酵>発酵35度で様子見ながら計90分(1:45ごろ-)


一次発酵前(左)と 終了時(右)

ドライイチヂク入りのミニ食パン - 一次発酵開始 ドライイチヂク入りのミニ食パン - 一次発酵終了


--- 約2〜3倍になったところで一次発酵終了、丸め直してベンチタイム室温で30分
--- 3分割、成形、焼き型に入れる
--- 二次発酵 ヘルシオ >煮込み発酵>発酵>30度で40分(16:05ごろ-)

ドライイチヂク入りのミニ食パン - 二次発酵開始時 二次発酵開始時

ドライイチヂク入りのミニ食パン - 焼く直前 焼きに入る直前

ドライイチヂク入りのミニ食パン - 焼き上がり 焼き上がり


--- ヘルシオ > ウォーターオーブン > パン・シュー > 1段余熱あり > 190℃で余熱
--- 焼く前の生地トップに、水とオイルをスプレー
--- 190℃ 30分 焼成




焼く前にたくさんの霧吹きとオイルスプレーしたからか、クラストがいい感じにパリっと硬いパンが焼けた。
中のクラムは、やわらかふわふわ〜

これを私は、食べる分だけ横型スライサーでスライスして、
そのままスライサーで保存するんだけど、
そうしてひと晩置くと、今度はクラストもしっとり。



スライサー、これ。(少し前にHBお任せで食パンを焼いた時 の写真)
 ↓


 →横型のスライサーを注文したときのblog









最終更新日  2014/11/06 06:41:12 PM
2014/02/22

    この前折り込みシートを買った ので! ひさしぶりだ〜。

    ■チョコのフラワーシートで折込みパン
    (ホームベーカリー / 1CW / ドライイースト)
    (date 140119 (高7 低1℃) 19:43ごろ-)

    140222 チョコシートの折込みパン

    ・水 270g
    ・強力粉(1CW) 400g
    ・三温糖 25g
    ・粗塩 8g
    ・ドライイースト 4g

    ・バター(カルピスバター無塩) 25g

    ・フラペシートオンリーショコラ 600gのうち、約225g
    (1/4の1.5倍・・・1/4を一斤相当と考え、1.5斤相当換算のつもり)

    ・焼成用チョコチップ 約20g



    --- ホームベーカリーで 食パン1.5斤ふつう コース スタート(2:15)
    --- ホームベーカリー 一次発酵終了直前にスイッチを切り、もう5分発酵追加
    --- 丸め直して、スイッチoff状態のパンケースにまた入れてベンチタイム20分
    --- 取り出して成形へ。
    --- ママパンのこのページにある動画の方法でシートを折り込み。

    140222 チョコシートをパン生地に折込み 140222 チョコシートの折込みパン 折込み後、カット 140222 チョコシートの折込みパン 三つ編み

    --- 6等分。3本は3/4にカット
    --- カットした3本をチョコチップを巻き込みながらくるくる巻いて3つのセルクルに入れる
    --- 3つの1/4も適当に合わせて10cmセルクルに入れる( → このときと同じ型)
    130522 かっぱ橋道具街で買い物

    --- あとの3本は三つ編みしてマフィン型にセット。

    140222 チョコシートの折込みパン 成形時

    --- ヘルシオ > 煮込み発酵 > 発酵 > 35度 > 45分
    --- ヘルシオ > ウォーターオーブン > 1段余熱あり > 180度で余熱
    ---  〃 180度で30分焼成
    --- 三つ編みの方のみ焼き色が薄かったので、もう10分追加焼き


    140222 チョコシートの折込みパン 焼き上がり


    パン生地そのものは特に甘くない、普通の生地。
    なので、意外と飽きの来ないパン。
    バニラアイスを付けながら食べたら天にも昇るような美味しさだった♥

    またやろー。
    プラス シナモンとか。



    あ、あと、シートの使用量について・・・

    1斤の生地量あたり、シートの1/4 ということで
    今回は1.5斤だから、その1.5倍の1/4+1/8量を使ったが、
    結果的に多めな気がした。

    別に1.5斤だから‥とか考えずに、シートの1/4でよかったかもなあ。








最終更新日  2014/03/06 04:18:18 PM
2014/02/09
このまえ富澤商店からいろんな粉を買ったので
今回はあえて「キタノカオリ」100%で。

いろいろあって、こねから焼き上げまで2日かけてしまった。


    ■早焼コースのこね利用の 北海道産国産小麦「キタノカオリ」100%パン
    (ホームベーカリー / キタノカオリ / ドライイースト)
    (date 140207 (高8 低0℃) 22:10ごろ - 140209)

    140209「キタノカオリ」100%のパン(プレーン&くるみ)

    ・水 265g
    ・粉400g(キタノカオリ
    ・三温糖 20g
    サフのドライイースト 3.0g(いつもより少なめ)

    カルピスバター(無塩) 20g
    ・塩 7g

    ・くるみ 50g を魚焼き器で軽くローストしたもの


    --- HB(MK HBH916) 取説に従って材料をセット(バターと塩を除く)
    --- 早焼きコース 1.5斤 スタート(22:10ごろ-)
    --- バターは、こね始め後様子を見て、粉と水分がだいたいなじんだ時点であとから投入
    --- 塩は、バターを入れた後になじんだのを見てから、少量ずつパラパラ投入

    --- 早焼きコースのミックスコール時点でパンケースから生地を取り出し
     (ホームベーカリー液晶残り時間表示2:25=いつもより5分短いコネ)
      ホームベーカリーは OFFに
    --- 生地をビニール袋に入れて、細長いタッパーに入れる
    --- タッパーに印を付けて一次発酵 冷蔵庫に入れて一晩放置

    --- 事情があって翌日パン作業できず、翌々日から再開・・・

      生地はまだ1.5倍にもなっていない程度だったので
      オーブンで一次発酵の続きをするも、生地自体がなかなか温まらず
      湯せんのようにして温め、その後またオーブンの発酵にもどしたりして
      ようやく一次発酵完了( 11:10 ごろ)


    --- ビニール袋から生地を取り出しまるめなおしてベンチタイム15分(〜11:25)
    --- 成形。ひとつは大きめで長細く。丸くてコロコロしたのを4つ。
    --- 丸形にのみ成形しながらクルミを入れる

    140209「キタノカオリ」100%のパン 二次発酵開始(成型時)

    ---二次発酵として ヘルシオ(AX-X2) >手動加熱 >煮込み発酵 >発酵 35度で30分

    --- 余熱: ヘルシオ >手動加熱 >オーブン余熱あり1段 >190度
    --- 焼く直前に、丸形のうち2つにハサミで切り込みを、長細形にナイフで切り込みを入れる。

    140209「キタノカオリ」100%のパン 焼く直前(焼く直前)


    --- 焼き上げ 190度で 35分(30分で焼き色が薄めだったので+5分)


    140209「キタノカオリ」100%のパン(プレーン&くるみ)焼き上がり


    富澤商店のキタノカオリのページ
    「ほんのり黄色みがかった、もちもちとした食感が特徴の小麦粉です」と説明があるとおり、
    本当に黄色っぽい、もちもちした弾力のある、キュッと目の詰まったパンが焼けた。

    なるほどね〜。

    これ、ホシノや自家製天然酵母で焼いたらもっとおいしいんだろうなあ。
    というか、そっちのほうが合うように思う。
    ドライイーストでパパっと焼いたら勿体無い(笑)

    まあ今度は、天然酵母系か、もしくは
    これと外麦を合わせてドライイーストで焼くとか、に挑戦していこう。


    ところでクルミの入れ込み方が雑だった(笑)






→ ホームベーカリー(パン焼き機)



(そろそろこれに ↑ 買い替えたい・・)









最終更新日  2014/02/27 03:10:40 PM

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