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2009年12月10日
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カテゴリ:加工
巷ではでは農商工連携や農産品加工がブームだ。
全国各地で様々なあるいは似たり寄ったりの加工品がそれこそ山のように開発され、そこに補助金や行政や各種団体や業者が入り乱れ、悲喜交々一部を除いて一過性で消えて行く。
ファーマータナカも本業さえままならないのに、トレンドに乗り遅れてはならじと、何にでも首を突っ込みたがる軽薄さが案の定災いして、結局はドツボに嵌まるというわけだ。

加工品といえば、その代表的なもののひとつに乾燥という手法がある。
今回は乾燥についてみていくことにしよう。

加工品にかかわると必ず出てくるのが「水分活性」という概念だ。
聞いた事はあるのだが、これがイマイチ理解しづらいので、これから加工品にチャレンジする方、又加工品を食する方(結局全員か)のために少しまとめてみよう。

微生物の発育の条件は水分、栄養素、温度に時間が加わり、これらの条件が満たされる必要がある。
食品を保存する場合、その食品が腐敗するのか、カビが生えるのか、あるいは、吸湿するのか、乾燥するのかなどを判断するのに、水分活性(Water Activity-Aw)という数値を用いることが多い。
食品の腐敗防止、あるいは、防湿包装を考えるときどうしても必要となるデータである。

食品中に含まれる水分にはその形態から結合水、自由水に分類され、結合水は食品の構成成分であるタンパク質や炭水化物と固く結合した水で、自由水は環境や温度、湿度の変化で容易に移動や蒸発がおこる水のことをいう。
これらの中で微生物が繁殖に利用することができる水は自由水で、食品中において自由水の量が多いほど水分活性値は大きくなり(0.00から1.00の範囲で表わす)、水分活性値が高いほど微生物が容易に増殖しその食品を腐敗させることになるのだ。

ファーマータナカをはじめとする加工の素人にとっては、乾燥という手法で水分自体を少なくすることで腐敗変敗を防いでいるような気がするが、ここで押さえておくべきは、食品中の含水率(水分含有量)ではなく、水分活性を低下させることにより保存性を高めているということだ。
昔からある塩漬け、砂糖漬け、佃煮、味噌等から解るように、水分があっても、保存性を高めている知恵があるが、塩分や糖分を多く含む食品が腐敗しにくいのは、含水率が比較的高くても、自由水が結合水となり、水分活性は低下しているのだ。
したがって乾燥も結果的に水分活性を低下させる有効な方法ということで、方法は相違しても水分活性の低下といういわば「理」は同根で、古来からの人類の知恵には感心せざるをえない。

ついでに結合水についてであるが、結合水は食品成分と化学的に結合しており、一般の乾燥法では蒸発せず、また-30℃付近にならないと凍結もしない。
マイナス数十度という厳寒地方でも植物が凍らないで生存できるのはこの結合水のおかげであるということで、
食品の保存→水分活性→結合水と自由水という展開から、何故氷点下でも植物が凍らないのかという雑学ネタまで習得できるところが、ファーマータナカのデイリーブログの奥深さと人気の所以であり、やむなく自画自賛する次第だ。

なお厳密には食品中の水分は、食品中に存在する形態から、結合水、溶解水、自由水の3つに分類されることもある。
結合水は食品成分と化学的に結合しているもので、一般の乾燥法では蒸発せず、溶解水は食品中の可溶成分が溶存しており、その結合力は結合水よりも弱い。
自由水は、食品との結合力は非常に弱く、食品表面の空隙にしみこんでいる水分が多く、また簡単に蒸発することができるということだ。

以下に水分含量と水分活性の関係表を掲げておく。

水分含量と水分活性

話が長くなったので、次回は水分活性の中身についてもう少し詳しく見ていくことにする。







Last updated  2009年12月10日 08時19分12秒
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