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ファーマータナカのデイリーリポート

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ゴボチ

ファーマータナカの今日のチップス「ゴボチ」。カミさんが、ある友人の○周忌とかで学生時代の仲間が集まるので手土産が必要だというので、「ゆずり葉」という自然食品中心のお店に付き合った。彼女が物色している間に、店内をうろついていたら、よくいそうな傍若無人なオバサンが、「ゴボチ、ゴボチ、ゴボチは何処？」と店員さんに叫びながら入ってきた。「なんじゃそりゃ？」と内心好奇心を擽られて、オバサンがレジに向かった後商品を手に取って見ていると、精算を済ませたそのオバサンがどかどかと近寄ってきて、「美味しいし体にいいから絶対買いなさい！」と強烈な圧力をかけられた。気が弱くて人がいいファーマータナカは、渋々レジに向かった。20gで280円だからg当たり14円、カルビーのポテトチップスは60gで120円位だからg当たり2円で、何と7倍もする。でも、結果的にペロリと食べてしまい、病みつきになりそうに美味かったです。後で調べてみたら、ネットでももちろん売っているし、KALDIや成城石井でも扱っていて、結構なヒット商品のようだ。因みに「ゆずり葉」とは、地場の「ベストアメニティ」という雑穀米をメインに健康食品製造販売で頑張っている会社で、サガン鳥栖のスタジアムの命名権を取得して、「ベストアメニティスタジアム｣（現在は駅前不動産スタジアム）だったのをご存じの方もいるだろう。この会社とは若干の御縁があって、熊本県小国町で無農薬で原料の野菜を栽培されていたこともあり、近くの大分県の山奥で農業を営んでいた時、農場や本社工場にも伺ったことがある。時流に乗ったビジネスだと思うが、自然食品となるといろいろハードルも高くて経営は一筋縄ではいかないはずで、陰ながら健闘をお祈りする。

2023年07月30日

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菜々子

ちょっと前になるが、地元久留米のサラダ菜を使った「くるめ菜々子」と言うパスタを、JAくるめと地場企業が共同開発、販売を始めたというニュースを見かけた。ネーミングも悪くない。色もいいし、ヘルシーな感じで、体にも良さそうなイメージ。溢れる郷土愛と農業の過酷さを熟知した元農業人としては、是非ヒットしてほしいとは思う。サラダ菜はキク科の野菜で、バターヘッド型レタスのこと。市場的にはレタスの補完的野菜でスーパーには必ずあるが、所謂棚飾り的商品で、多分あまり売れていない。実は福岡県は何と全国一のサラダ菜の生産地で、遠く関東まで出荷している。農業というものはなかなか難しいもので、できる事と売れる事は同義ではない。端的な例が豊作貧乏である。大量に余った二束三文の廃棄した方が損が少ない生鮮野菜の山を見て、誰でもが考えるのが6次産業というやつなのだが、これが又曲者だ。勿論需要は作り出すものとの考えもないわけではないし、農産加工品の中にはヒット商品がないわけではないが、現実はそう甘くない。健闘を祈る。（文章に悪意を感じられる方がいるかもしれない。実は農業にチャレンジした時、最初に作ったのがこのサラダ菜で、どこの市場に営業に行ってもガリバーのようなこのブランド商品であるサラダ菜が市場を独占していて、全く相手にされなかった怨念がある😠）【久留米産サラダづくしのもっちりパスタ！】

2023年06月27日

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ウォーターハンマー

春から夏にかけて、トマトの収量が増す。それに伴って、フルーツトマトジュース「森のトマト姫」の生産も本格的となる。実際の製造作業は、例によって上津江町の元気印の女性2人を中心にやっていただいているが、原料の選定、計量から、加工場の機械の点検整備は、何でも屋ファーマータナカの仕事だ。ボイラーに塩を投入し（何のためかは改めて書きたい）、電源をON、燃焼ボタンをONして、ジュース製造に備える。機械音痴の文系人間ファーマータナカには、次から次へと無理難題が投げかけられ、右往左往するのも、これまた常である。加工場内に戻って、回転式蒸気二重釜を回転させ点検していると、二重釜の内部から、カラカラというかカンカンというか、異常な金属音が聞こえてくるではないか。それもかなり激しい音だ。内部でボルトか何かが脱落しているのか、あるいはボイラー本体に重大なトラブルが発生しているのか、このままでは大爆発という惨事に発展しそうな不吉な予感の中で、心拍数も血圧も異常となる。釜を分解する工具も技術も知識も度胸もなく、ここはお決まりのワンパターン神頼み、業者Ｍボーラーの担当者に連絡する。「聞くは一時の恥聞かぬは一生の恥」、「問うは一旦の恥問わねば末代の恥」と先人はのたまったが、一生聞き続けるであろうファーマータナカは「聞くは一時の恥、聞いても一生の恥」というわけだ。「それは、ウォーターハンマーです。」蒸気配管や蒸気使用設備に蒸気を通気し始める時、「カン、カン・・・」という金属音や、時には「ドーン」という激しい衝撃音と振動が発生することがあるという。ウォーターハンマーが発生すると、その配管内では瞬時的に10MPa以上もの急激な圧力変化が起こることがあるということだ。この衝撃によって配管や装置、建屋の大きな揺れが生じ、接合部のガスケットだけでなく、ときにはバルブそのものやフランジが破壊されることもある。理屈は、冷たい水が入っている配管内に高温蒸気が入ることで蒸気が水により冷やされ凝縮して圧力が下がり、そこへ向けて水が移動し配管を叩くという現象だそうだ。蒸気管系で発生するウォーターハンマーを特にスチームハンマーとも呼ぶ。一般的には、水撃作用（すいげきさよう）、水槌・水鎚（すいつい）といい、水圧管内水流を急に締め切ったときに、水流の慣性で管内に衝撃・振動水圧が発生する現象をいうそうだ。現象自体は水に限らず液体全般で生じる。身近な例としては全自動洗濯機や食器洗機などの動作中に行われる給水弁の自動開閉で発生するコンという音がこの作用によるものであるということだ。ウォーターハンマーは文字通り、「ウォーター」つまり水の塊が配管等に衝突したり、塊同士が衝突して、あたかも「ハンマー」のように大きな衝撃を与える現象だったのだ。実際には蒸気・環水管系のウォーターハンマー発生には、主に2つのパターンがあると考えられている。・配管内の高速ドレンが衝突して起こるウォーターハンマー蒸気を輸送する配管では放熱によりドレンが発生し、蒸気が高速で配管内を流れると、滞留していたドレンは蒸気の流れに押されて、次第に塊を作り移動を始める。このドレンの塊が蒸気の流れによって高速で配管の中を移動し、配管の曲がり部分や配管途中のバルブに衝突してウォーターハンマーが発生する。・　蒸気が急激に凝縮しドレン同士が衝突して起こるウォーターハンマー蒸気は放熱するとドレン化する。蒸気とドレンの比体積差は1000倍以上もあるが、蒸気は冷たいドレンに触れると一気に凝縮して蒸気体積がほぼゼロになる。この凝縮過程で蒸気が存在していた空間は一時的に真空状態になり、この真空部に向かって配管内のドレンが押し寄せ、ドレン同士が衝突することによってウォーターハンマーが発生する。解ってしまえば、恐怖心は嘘のように消え去り、ついさっきまでの恥ずかしい動転振りとは裏腹に、スタッフの女性達に得意げに説明するファーマータナカの姿があるのであった。それにしても・・・よかった。

2010年07月03日

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ドライトマトのアンケート結果

このブログでも紹介した、Mio Club の求評会のアンケート結果が送られてきたので、この場を借りて紹介する。このアンケートは去る1月14日（木）、Mio Club の女性会員25名が5名ずつの5班にわかれて、今年度開発中の16品目について試食評価されたものである。＜アンケート内容＞1.　この商品を買いたいと思いますか？又その理由を教えてください。　・　買いたい　　　　　　　　　5名　【理由】　　　　　・　文句ナシです！（ただ、トマトとしては土耕が好きです）　　　　　・　乾燥具合もちょうどよくおいしかったです。　　　　　　サラダやスープなど気軽に使いやすくいいと思いました。　　　　　　カナッペもとてもおいしかったです。　　　　　・　前から国産の物が欲しかったので、うれしいです。　　　　　味も良いです。　　　　　・　酸味があってとても甘味ものっていておいしかった。　　　　　・　とてもおいしかった。　　　　　・　買いたいとは思わない　0名　・　どちらともいえない　　　 0名2.　もっと、どうだったら商品がよくなる（買いたくなる・売れるようになる）と思いますか？　　具体的なご意見、アイデアを教えてください。　・　ラタトゥーユ・トマトソースに入れると美味です。　・　私は500円以内がいいと思いましたけど・・・。　・　パスタ・パエリアに合うソース等もよろしく。　・　使い方の提案やレシピをそえて前面に出したらいいと思う。　・　母の世代（60才）にはなじみのうすい食材なので、食べ方の提案だと思います。ということで、ファーマータナカは敢えて多くを語らないが（ウッシッシ・・・）、爆発的ヒット、赤丸急上昇の予感！！このままだと原料のトマトが足りなくなるのも時間の問題、品薄で更に人気に拍車がかかりと、ホントに久しぶりの嬉しい悲鳴か、はたまた取らぬ狸の・・・。ドラーフルーツトマト「森のトマト姫」　（発売はもうしばらくお待ち下さい）

2010年02月01日

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微生物（その2）

前回に続いて微生物の生存条件を見ていこう。微生物が生える条件は、主に、温度、湿度（相対湿度）、空気（酸素）、栄養分、これら4つの因子が適度な状態にあることであり、室内環境や食品について微生物が生えないようにするには、これら4つの因子のうちどれか1つでも生育に適さない状態にしてやれば、微生物の生育を防ぐことができる。まず、温度についてだが、微生物の中で細菌は多くの種類で生育に適しているのは、25～37℃くらいで、真菌は多くの種類で20～30℃くらいだ。ヒトをはじめ、哺乳類の体に住み着いている細菌、例えば大腸菌やブドウ球菌などは、哺乳類の体温に近い37℃くらいを生育に適した温度としている。ただ微生物の種類によって生育できる温度はまちまちで、4℃でも徐々に生育できる真菌が存在しており、一方、細菌の中でも特に芽胞菌と呼ばれる、耐久性のある胞子をつくる種類は100℃程度の熱湯中でも完全に死滅させることができないとされる。芽胞菌の1種であるボツリヌス菌が繁殖してそれを食べたヒトが食中毒を起こしたり、カビの仲間でビソクラミスやネオサルトリアという菌が繁殖して問題になることがあるのだ。このように多くの細菌や真菌は30℃前後が生育に適した温度であり、また冷凍庫に保存した場合でも、マイナス20℃くらいではすべての微生物は増殖できないが、死滅するわけではないので、常温にもどればまた生育し始めることにも注意が必要だ。次に湿度についてだが、一般に細菌は湿度がほぼ100％くらいないと生育できないが、真菌は70～100％程度の状態が生育に適していて、60％近く低い湿度でも生育できる真菌がいるという。実際は湿度100％近くのかなり湿った環境を好む好湿性真菌、100％近い湿ったを好むが若干乾燥した湿度環境でも生育できる耐乾性真菌、100％近くだとかえって生育が悪くなり、70％程度の乾燥した環境から95％程度の環境を好む好乾性真菌という具合に分けられる。食品加工の現場では、当ブログでも紹介した水分活性という概念を使うのが一般的なのでそちらを参照して欲しい。水分活性（その1、その2）生物にとって利用可能な水分量を示す指標が水分活性(Water Activity: Aw)で、純粋な水は微生物にとって100％自由に使える水（自由水）なので、それを水分活性１として、その数値が０に近づくにつれて微生物にとって自由に使える水が減っている状態を示し、塩分や糖分を多く含む食品は自由水の割合が少ないので水分活性が低く、細菌や真菌が生えにくくなるという事だ。次に空気についてだが、実際に必要となるのは空気中の酸素であることは言うまでもない。酸素はほとんどの動物、植物、また多くの微生物にとっても必要なものだが、中には酸素を必要としない微生物もおり、特に細菌の仲間には、酸素があってもなくても生育できる通性嫌気性細菌や、酸素があるとかえって生育できない偏性（絶対）嫌気性細菌といったものまであるのだ。前者の代表的なものとしては大腸菌があり、後者の代表的なものとしては、破傷風菌やボツリヌス菌（ともにクロストリジウム属に属する細菌）が挙げられる。真菌の中では、ほぼすべてのカビは酸素を必要とするが、酵母は酸素がほとんどない環境でも生育できる種類がおり、代表的なものとしては、お酒を造る酵母、例えばビール酵母や清酒酵母といったものがある。カビについては、原則酸素がなければ生育できないが、酸素がなくてもすぐに死滅するわけではなく、生育を抑えられているといった方が正確なので、例えば脱酸素剤を使用していても、包装にわずかに穴が開いていたり、包装を破るとたちまち内部に酸素が供給されるので、酸素の供給を断って微生物の生育を抑える対策には、自ずとら限界があることを知っておく必要がある。次に、栄養分についてだが、一般的に動物と同じように多くの微生物は、炭水化物やたんぱく質などの有機物を栄養源として生育する。有機物を栄養源、エネルギー源として利用する生物を従属栄養生物、そういった細菌の仲間を従属栄養細菌と呼ぶのだが、細菌の仲間では、無機物である、つまり炭素を含まないアンモニアや、硫黄化合物、二価の鉄イオンなどを栄養源（厳密にはエネルギー源）として生育できるものがいるというから厄介だ。この場合、微生物の細胞を構成するのに使う炭素は、大気中の二酸化炭素を利用したり（炭素固定）、水中の炭酸イオンを利用するという。このような細菌を独立栄養細菌と呼ぶが、真菌の仲間で独立栄養性のカビ、酵母は存在しないということだが、微生物はヒトに比べて大変小さく、微量の有機物でも十分な栄養源として足りるので、食品のかけらや粉はもちろん、ヒトの皮膚がはがれた物、つまり垢やふけ、さらには室内のほこり（ハウスダスト）や、虫、ダニの死骸なども微生物にとってご馳走となると言うことで、結局基本的な清掃・洗浄等が重要となるという基本に帰る事となるのだ。長々と見てきたが、温度、湿度、酸素、栄養分について、敵を知った上で、基本に忠実に衛生管理を心がけ実践するという事を認識確認すべきだということだろう。蛇足だが、上記のように菌や殺菌消毒について知識武装をすれば、例えば・　最近流行りの安全のためのアルコール消毒だが、手指や器具類に水分が残っていると希釈され殺菌効果が低下してしまうので、水分を良く拭き取るか乾燥させてから使用しないと意味がない。・　同じく、健康のための浄水器だが、その中の水は、塩素が除去されるため、雑菌が繁殖しやすい環境になっており、何日か使わないでいたりすると中が雑菌の巣になったり、又たまり水も同じく菌が繁殖しやすくなっており、朝一番にはよく水を流してから使用するとか、浄水器の水はすぐ使うべき。といったことが解ることとなる。

2010年01月26日

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微生物

ファーマータナカはどうしてこんなに多忙なんだろう。晴耕雨読は絵に描いた餅と成り果て、悠々自適も夢の又夢だ。規格外品のトマトをより有効利用したいということで、好評のフルーツトマトジュース「森のトマト姫」に続いて、ドライフルーツトマト「森のトマト姫」の商品化を画策したまではよかったのだが、農業もそうであるが、消費者の命を預かる加工というものにも、当然その製造生産において厳格な安全性が要求され、無知の権化ファーマータナカは又しても1から勉強の必要に迫られたのであった。生業に追われて時間がいくらあっても足りない。自分で播いた種といえばそれまでだが、最近頓に鎌首を擡げてくる本当に勉強したいという崇高な欲求は困ったものだ。試験の前の日に、部屋をどうしても片付けたくなるような心理状態といってもいい。思えば恐るべき厖大な時間を何と無為に過ごしてきてしまったことかと悔やまれる。45年前に気づいておけば、こんなことにはならなかったと思うと、後悔の念で勉強どころか仕事も手に付かない程だ。昨年の10月から農林水産省食農連携体制強化事業、技術力強化人材育成事業という長ったらしい名前の「乾燥技術習得会」（全5回）という研修会があり、何でも知ってやろうファーマータナカは、又しても見境も無く参加したのであった。その研修会のメインのテーマではなかったのだが、最終回で菌の話が出たので、ここに記しておくことにする。知らないという事はいかに恐ろしいかということを再認識する上でも。食品の加工においても、又その保存においても、言わばまず敵を知らなければならない。その敵とは「微生物」だ。「微生物」の定義は文字通り、「肉眼では識別できないくらい小さな生き物」ということになるが、種類によって大きさはかなり異なる。ヒトの肉眼での解像限界は0.1mmと言われているので、それより小さい生き物は微生物と言えるということだ。ここでμ（ミクロン）とは、メートル法の長さの単位で、1ミクロンは1000分の1ミリで、1マイクロメータ。μm＝1/1000mm＝1/1000000mの長さ。原虫（原生生物）の大きさは、肉眼でも見える1mm（1000μm）からマラリア原虫やクリプトポリジウムといった数μm程度のものがあり、カビの１つの細胞の大きさ（菌糸や胞子の大きさ）は、だいたい10μmから１μm、細菌は数μmから0.4～0.3μmくらいだ。ウィルスは（ウィルスが生物か無生物か諸説あるが）さらに小さく、0.1μm（100nm）前後から、最小で0.02μm（20nm）程度のようだ。微生物の種類は、ほかに植物プランクトンなどの微細藻類や、ミジンコといった動物プランクトンなどの節足動物といったものもあるが、加工の現場で問題となるのは、ほとんどがカビ（真菌）と細菌とウィルスだといわれる。細菌は代表的なものとして、ブドウ球菌、枯草菌（納豆を作るのに欠かせない納豆菌はその仲間）、大腸菌などがあり、カビは、代表的なものとして、アオカビ、コウジカビ、クロカビといったものがある。ところで、カビという名称は俗称であり、酵母、それにキノコも含めて生物学的には真菌といい、真菌の中で、通常、菌糸（糸状に長く伸びた細胞のこと）を形成して成長するタイプをカビ（糸状菌）と呼び、単細胞のまま成長を続けるタイプを酵母と呼ぶ。また、胞子を空気中に飛ばすために、子実体と呼ばれる胞子形成器官（俗に言うキノコのカサの部分、ただしカサ状以外の子実体を作るものもある）を作るものをキノコと呼ぶそうだ。次に発生源についてだが、細菌はヒトや動物、排水溝や流しといった水まわりで発生することが多く、中でも最大の発生源はヒト（人体）であるということは、驚くべき事実だ。そのため食品工場や厨房では、清潔な白衣を着て、手をよく洗い、マスクをする必要があるという基本が存在するわけなのであった。真菌は、室外（建物外）が最大の発生源であるが、湿度の高い室内では床や壁、空調機内でカビが繁殖してそれが新たな発生源になることがあるのだ。したがって、もし微生物による汚染が発生した時には、原因となる微生物が細菌なのか真菌なのか、さらにはどのような種類なのかを知ることが、汚染を防ぐ対策を立てるために重要となるということだ。次回以降、微生物が繁殖する条件についても見ていきたい。

2010年01月23日

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ミオクラブ（Mio club）

1月14日（木）大分県庁でミオクラブ（Mio club）による求評会があった。先日からの大雪で全行程90ｋｍのうち、小国町～黒川温泉～瀬の本高原～久住町～竹田市までの約50ｋｍは一面銀世界で死ぬかと思った。おおいた県食料産業クラスター協議会の商品開発事業で、当社（有）ニューファーマーズファクトリーはフルーツトマト「森のトマト姫」を使用した、ドライフルーツトマト「森のトマト姫」を開発中であり、その試作品を「Mio　club」の方々に試食評価していただき、よりよい製品に仕上げていくためのワンステップにしよという趣旨だ。「Mio club」のミオは、「made in oita」の略で、「The･おおいた」ブランドをはじめとする大分県産品を応援しようというコミュニティクラブだ。本当に美味しいものを食べたり知ったりすると、誰かに話したくなるものだ。会員さんのそうしたクチコミによって、どんどん「The・おおいた」ブランドを広めてもらおうということで、活動内容として、交流会やモニターで実際に県産品を食べていただいたり、専用ホームページや会報誌で情報提供・共有を行っているクラブだ。会員数は大分の方を中心に約1,600人。ファーナータナカが手がけるドライトマトは、ヨーロッパではポピュラーであり、日本でもシェフと呼ばれる人の50％はドライトマトを使用したことがあるという情報もある。塩分が多い本場のドライトマトに比べて、高糖度トマト「森のトマト姫」を無塩で低温乾燥で仕上げるフルーツドライトマト「森のトマト姫」は大ブレイクの予感（ファーマータナカのみの）だが、商品開発はもちろん販路についてもまだまだ未知数だ。ここは「Mio club」の方々のご意見は大いに参考になるところだ。だが、元々ホテルやレストラン等の業務筋がターゲットととらえているので、心配は果たしてドライトマトがどの程度認知されている食材なのかということであった。そのためには、ドライトマトの良さを感じてもらえるレシピが必須の条件だと考えとわけだ。そこでファーマータナカは、昔取った杵柄で、飲食店5店舗経営のオーナーシェフだった経験を生かし、当時のCEO兼女総料理長（＝愚妻です）におまかせ丸投げで、ドライトマトを使ったレシピを考えてもらい、その良さをアピールしようと画策したのであった。（料理オタク？の大分県西部振興局のK氏にも多大のご協力をいただいた事を付しておく）その内容とは、1.　ベーピーリーフとドライトマトのサラダ2.　クリームチーズとドライトマトのカナッペ3.　タマネギとドライトマトのコンソメスープ4.　ベーコンとドライトマトのパスタという、ライトなイタリアンランチといった構成だ。我ながら上出来、美味！！機会があれば、このブログでもそのレシピを紹介していきたいと思う。実際はどうだったかというと、心配をよそに、「Mio club」の奥様やお嬢様方は、セレブでハイソな方々ばかりのせいなのか、ドライトマトに関する認知度は非常に高く、「今回の商品開発の中では1番期待していた。」「百貨店に行かないと手に入らないので、わざわざ買いに行く。」「直売者にたまたまあったらまとめ買いする。」「ドライトマトを使ったケーキやドライトマトバター（レーズンバターのようなもの）を作っている。」等々、当方の認識不足を思い知らされるうれしい悲鳴の求評会となり、手ごたえも感じ、それぞれのメニューも美味しく試食していただけた（と思う）。追ってアンケート結果がいただける筈なので、大いに参考にさせていただきたいと思う。何とかいい食材に仕上げますので、その節はよろしく。

2010年01月16日

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水分活性（その2）

昨日に続いて水分活性の実際を見ていくことにする。ただこれから先はファーマータナカのような文系人間には眉間に皺がよる話なので、要は食品の腐敗変敗や保存には含水率ではなく、水分活性というものさしを用いるのだということを押さえていただければ話半分にしていただいてよい。水分活性（Water Activity)は、1950年代にW．J．Scottによって食品学分野に導入され、食品中における微生物の生育に影響をおよぼす要因でることが指摘された。水分活性（Aw）は、食品を入れた密閉容器内の水蒸気圧（P）とその温度における純水の蒸気圧（P０)の比で定義される。Aw＝P／P０また、食品の平衡相対湿度（ERH）の1／100とも考えられる。Aw＝P／P０＝ERH／100食品を容器に入れて密封すると、食品中の水分が蒸発して容器内の空間に充満し、ついには平衡に達する。この時の密封容器内の水蒸気圧をP、食品を水と置きかえたときの水蒸気圧、つまりその温度における飽和水蒸気圧をPOとすると水分活性AwはP／POで表される。この値は食品が水である場合にはP＝POとなり、Awは1に等しくなる。しかし、一般の食品は水分以外の成分も含んでいるのでPはPOより小さくなり、P／POすなわちAwは１より小さな値を示すことになる。わかりやすく言えば、水分活性に100をかければ食品を密封した場合の容器内の関係湿度（％ＲＨ）になる。この容器内湿度が食品の保存性に密接に関係してくるのだ。微生物は結合水を利用することができない。そこで増殖は自由水の存在に大きく影響される。含水率がひくくても自由水の比率が多ければ生育する。逆に含水率が高くても、自由水がなければ増殖することができない。自由水が多いということは水分活性が非常に高いことになり、したがって、微生物の増殖のしやすさを表現するのに含水率よりも水分活性を用いる方が適切である。たとえば、砂糖や食塩を多く含む食品が腐敗しにくいのは、含水率が比較的高くても、水分活性の値が小さいからである。微生物が利用できる、結合水以外の水、すなわち自由水のパーセントが水分活性で、真水は微生物が全て利用できるので水分活性は1になり、例えば、水分活性0.95は結合水が5％あり、残りの95％は微生物が利用できる水と考えればよい。微生物にはそれぞれ生育可能な水分活性範囲があり、その水分活性は生育最低水分活性と呼ばれ、一般細菌は水分活性が0.90Aw以上で増殖し、生育に最適な水分活性は0.98Aw以上であると言われている。多くの食中毒菌の生育最低水分活性は0.94Aw以上だが、黄色ブドウ球菌は耐塩性が高く0.86Aw以上でも生育が可能だ。酵母菌は0.88Aw以上で生育し、カビは細菌や酵母に比べ乾燥に強く、0.80Aw以上で生育する。好塩性細菌、耐乾性カビおよび浸透圧性酵母などは更に低い水分活性でも生育が可能だ。水分活性を0.50Aw以下に抑えることができれば、どんな微生物の増殖も防ぐことができるということになる。以下に水分活性と微生物の関係表を掲げておく。理屈は何とか解ったのだが、現実問題のひとつはその水分活性値をどうやって知るかだ。測定器を調べてみると、簡易はハンディ型でも25万円以上する。加工加工と騒いでみても中小零細企業や一生産農家にはクリアすべき壁が多々あるのであった。その上、水分活性が低い食品は保存性に優れているのだが、水分活性は食品の味や色、テクスチャー（歯ざわり、舌ざわり）、脂質の酸化に密接な関係があり、水分活性をただ低く抑えるわけにはいかないという面もある。また、現代の消費者はますます健康志向が高まり、低塩、低糖、保存料や人口着色料で汚染されていない自然なものを求めるのが今の大きな流れであり、そのためには食品の水分活性がより上昇してしまうことも当然考えられる。結局生鮮野菜と同じように、農薬を使用していないで虫食いがないものを要求されるように、低塩低糖で、味や色合いがよく、腐敗しにくいものが求められるのである。ファーマータナカをはじめとする生産者や製造者は食品に携わるものとしての責任を強く認識して加工品の開発販売に励む立場の者ではあるが、加工というものはそもそも人間の知恵である保存を主たる目的として発達してきたものであるとすれば、生鮮食品や美味しいが変敗しやすいものは早目に食していただき、長くあるいはいつでも味わいたいものは、味や見た目等が多少見劣りしても、寛容と感謝の気持で食していく事も必要なのではないかと思うのだ。

2009年12月11日

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水分活性（その1）

巷ではでは農商工連携や農産品加工がブームだ。全国各地で様々なあるいは似たり寄ったりの加工品がそれこそ山のように開発され、そこに補助金や行政や各種団体や業者が入り乱れ、悲喜交々一部を除いて一過性で消えて行く。ファーマータナカも本業さえままならないのに、トレンドに乗り遅れてはならじと、何にでも首を突っ込みたがる軽薄さが案の定災いして、結局はドツボに嵌まるというわけだ。加工品といえば、その代表的なもののひとつに乾燥という手法がある。今回は乾燥についてみていくことにしよう。加工品にかかわると必ず出てくるのが「水分活性」という概念だ。聞いた事はあるのだが、これがイマイチ理解しづらいので、これから加工品にチャレンジする方、又加工品を食する方（結局全員か）のために少しまとめてみよう。微生物の発育の条件は水分、栄養素、温度に時間が加わり、これらの条件が満たされる必要がある。食品を保存する場合、その食品が腐敗するのか、カビが生えるのか、あるいは、吸湿するのか、乾燥するのかなどを判断するのに、水分活性（Water Activity－Aw）という数値を用いることが多い。食品の腐敗防止、あるいは、防湿包装を考えるときどうしても必要となるデータである。食品中に含まれる水分にはその形態から結合水、自由水に分類され、結合水は食品の構成成分であるタンパク質や炭水化物と固く結合した水で、自由水は環境や温度、湿度の変化で容易に移動や蒸発がおこる水のことをいう。これらの中で微生物が繁殖に利用することができる水は自由水で、食品中において自由水の量が多いほど水分活性値は大きくなり（0.00から1.00の範囲で表わす）、水分活性値が高いほど微生物が容易に増殖しその食品を腐敗させることになるのだ。ファーマータナカをはじめとする加工の素人にとっては、乾燥という手法で水分自体を少なくすることで腐敗変敗を防いでいるような気がするが、ここで押さえておくべきは、食品中の含水率（水分含有量）ではなく、水分活性を低下させることにより保存性を高めているということだ。昔からある塩漬け、砂糖漬け、佃煮、味噌等から解るように、水分があっても、保存性を高めている知恵があるが、塩分や糖分を多く含む食品が腐敗しにくいのは、含水率が比較的高くても、自由水が結合水となり、水分活性は低下しているのだ。したがって乾燥も結果的に水分活性を低下させる有効な方法ということで、方法は相違しても水分活性の低下といういわば「理」は同根で、古来からの人類の知恵には感心せざるをえない。ついでに結合水についてであるが、結合水は食品成分と化学的に結合しており、一般の乾燥法では蒸発せず、また－30℃付近にならないと凍結もしない。マイナス数十度という厳寒地方でも植物が凍らないで生存できるのはこの結合水のおかげであるということで、食品の保存→水分活性→結合水と自由水という展開から、何故氷点下でも植物が凍らないのかという雑学ネタまで習得できるところが、ファーマータナカのデイリーブログの奥深さと人気の所以であり、やむなく自画自賛する次第だ。なお厳密には食品中の水分は、食品中に存在する形態から、結合水、溶解水、自由水の３つに分類されることもある。結合水は食品成分と化学的に結合しているもので、一般の乾燥法では蒸発せず、溶解水は食品中の可溶成分が溶存しており、その結合力は結合水よりも弱い。自由水は、食品との結合力は非常に弱く、食品表面の空隙にしみこんでいる水分が多く、また簡単に蒸発することができるということだ。以下に水分含量と水分活性の関係表を掲げておく。話が長くなったので、次回は水分活性の中身についてもう少し詳しく見ていくことにする。

2009年12月10日

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不揃いの完熟トマト、ジュースで復活（紹介記事1）

少し前に、当社のフルーツトマトジュース「森のトマト姫」が九州農政局のＨＰ上に紹介されているので、お知らせする。行政サイドからの情報だが、ある意味他者による客観情報として興味のある方は、他にもいろいろ紹介されているので見ていただきたい。九州農政局＞統計情報＞農林漁業現地事例情報＞食料自給率向上に資する取組事例＞食料自給率向上に資する取組事例（第3回目）＞不揃いの完熟トマト、ジュースで復活

2009年07月25日

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フルーツトマトソープ

当社のフルーツトマト「森のトマト姫」を使用した「フルーツトマトソープ　森のトマト姫」の試作品が完成した。ある会合でお知り合いになった、（有）インプレストライさんにお願いして作っていただいたものだ。同社は「石鹸の革命！」をキャッチフレーズに、微粉末化した特産品の素材を非加熱で特殊圧縮する製造法で、特に海塩粉末を２０％以上含有する画期的な製法の為、防腐剤も不要で塩の美容作用も十分に期待できるということだ。高い付加価値で美容・健康・特産品産業に新たな市場を生みだしていくといい、製造過程での工場廃水も無いのがウリだ。美容業界や健康産業界にとんと縁の無いファーマータナカであるが、体の中と外から健康にということで、石鹸の市場や、効果効能、商品価値があるかどうか等、充分にマーケティングして、皆さんに提案していければと思っている。で、女性の方って化粧石鹸に数千円もかけるって本当ですか？

2009年05月31日

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フルーツトマトジュース「森のトマト姫」製造再開

当社の人気商品フルーツトマトジュース「森のトマト姫」の製造が本格的に再開した。ご存知の方もいらっしゃると思うが、野菜は基本的に同一産地で１年中栽培する事は少ない。トマトでいうと、夏場は夏秋トマトといって、たとえば大分県とか長野県とか北海道とか、冷涼な気候のところや高冷地で栽培され、冬場は熊本県に代表されるような温暖な平地で栽培され、産地間のリレーがなされていくのである。（野菜に旬がなくなったのは、流通ビジネスの思惑と消費者ニーズの合作の結果だろう）ファーマータナカはあえて通年栽培にチャレンジしているのであるが、気象条件をはじめとして様々な要因により、収穫量は夏場が当然多く、（反面美味しさは冬場～春が勝る。）したがって加工原料も充分な量が確保できるというわけだ。自社生産の原料のみの加工は、もともと原料の総量が少なく、したがって、味も刻々変化していくので、均一な味にするのは不可能だ。それでも糖酸のバランスのとれた当社のフルーツトマトジュースは充分に美味しいと評価いただいているので、いつの季節でも安心して味わっていただきたいと思う。ただブログの読者だけにこっそりお教えするが、今の時期に製造したものは、特に美味しい。まさに「目からうろこ」のおいしさだ。（それ以上に美味しすぎるものは、プレミアム品として別途限定販売している）ぜひこの機会をお見逃しなく。

2009年05月04日

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