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2006年09月15日
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コラム<料理の謎>『なぜ酢豚にパイナップルを入れるのか?』


◆よく、「酢豚に入っているパイナップル沖縄県産 特選パイン 約3.5Kg(2~3玉)が嫌い」とか、「酢豚のパイナップル石垣島産 香水パイン(3玉セット)が許せん!」
と言う意見を聞く事があります。おだやかじゃないですね~。。。なぜ、このような現象が起きるのでしょうか?
今回はその事について、自分なりの考えを説明してみたいと思います。

まずは、イメージ・先入観によるもの。
明らかな甘いフルーツであるパイナップルの姿が見えている事の違和感です。
自分は子供の頃、「野菜炒め」に砂糖が入っている事を知りませんでした。
「しょうゆ味」ベースなのだから、甘い砂糖が入っているという発想がありませんでした。
ところが作る立場になると、砂糖を入れたほうが格段に美味しい事を知りました。
少し例えがずれてしまいましたが、見た目に違和感があると、料理を美味しく食べる気にならないということです。「料理は目で楽しむ」ともいいますし。

ただ、実際には見た目より「美味しくない」という理由の方が多いと思います。
それはどうしてかと言うと、自分が思うに「料理として不完全」ということです。
中国では、酢豚の中に、正確に言うと「タレ」の中に『山査子餅』サンザシのクッキー(サンザシのお菓子。10円玉位の大きさで、丸くて平べったい形をしている)を砕いて入れていました。
そのほかにはレモン汁を入れたり、オレンジジュース
を入れるものもあります。
パイナップルは、そういったアイデアの中のひとつです。

なぜ、お菓子や果汁を入れるのか?
酢豚とは、その名の通り、「酢」を入れます。ですが酢はやはり酸味がきついです。
さらに、上等な酢ならいいのですが、一般に使う安価な酢はさらに、舌がしびれます。
ですので、酢のすっぱさを「まろやか」にする為に果汁を入れるのです。
果汁のすっぱさはまた酢と違い、甘さも含み、さわやかな味ですので。また、唐揚げにレモン汁をかける事からもわかるように、豚肉の脂っ濃さを消す役割も果たします。
で、なぜパイナップルはだめかというと、「大きくカットしている」からです。
大きくカットしているので、口に入れたときにパイナップルの味が勝ってしまうんですね。
ですから、パイナップルも搾って、タレの中に入れれば美味しいと思いますよ。
(若しくはバランスが取れる小ささにカットする)

これは、カレーピラフにレーズンや、カレーにマンゴーなどのジャム入れる事に近いですね。
ただ、「そうめんにフルーツを入れる」行為は、何故なのか自分はわかりません。

まー、長々と語ったわりにはたいした事ではないのですが、「許せん!」とか言っていた方々にちょうどいい割合のパイナップル果汁の入った酢豚をぜひ食べていただきたいです。
そうめんについては、もしわかったら書きたいと思います・・・・。


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査子餅」(シャンジャーズビン)という円柱状に成形した後、薄くスライスして10円玉のような形状にしたものも多く、酢豚の様な料理に入れる場合もある。


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最終更新日  2006年11月29日 17時29分28秒
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