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ガレットのお菓子日記

2006.10.24
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以前、モンブランが酸っぱい?味の組み合わせは難しいというタイトルで、カシスはあうのだろうか?という文を書きましたが、なんとフランスからこの組み合わせの情報が!

2006年10月22日夜11時からTBSテレビで放映された、「情熱大陸」という番組で、パリのシャンゼリゼにほど近い立地のホテル・ランカスターの一つ星レストラン「La Table du Lancaster」でシェフ・パティシエを勤める日本人女性長江桂子さんの活躍ぶりが紹介されました。

秋の新作デザートを考案し、このお店のスーパーバイザーを勤める天才シェフのミシェル・トロワグロ氏(38年間3つ星を取り続ける人気レストランの3代目)とのやりとりの中で、カシス の組み合わせが姿をあらわします。

長江シェフはミルフィユのような長方形の、カシスのお菓子を『モンブラン』として提案。
「仕上げの形を変え、カシスの酸味での単調さを破りたかった」と主張。

最下段に、シャブロンですり込んだ白い生地の上にマロンクリームの枠を絞り、中にカシスを順に絞っていきます。

トロワグロ氏は、真中に入る「カシスは重要。味も口当たりもトレ・ビア~ン」と褒めながらも、「客はきっと伝統的なマロンクリームモンブランを期待するので、この形はもう一度考えなおしたほうがいい」と、形を工夫するように指示。

結果として、長江シェフのデザインは採用され、ミルフィユのような細長い形に。中段にはマロンクリームを平たく波のように絞り、更に上段にクリームを重なったシェル絞りのように絞っていきます。

この形でデザートは完成したものの、トロワグロ氏により名前は『モンブラン』ではなく、
モン・フジ(富士山) マロンとカシスのムースリーヌ
(Mont-Fuji à la mousseline de marrons et au cassis)に。

これはやはり、「カシスの組み合わせはフランスではよく使われるけれど、『モンブラン』という名前は栗のお菓子として認知されているので、同時にカシスは使わない。」と先日サロン・ド・テ・スリジェ和泉シェフにお聞きした時の説明と一致していますね。

和泉シェフ、さすが!

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最終更新日  2009.01.13 12:36:34
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