「
モンブランアントルメの会 2007 13種類食べ比べ」では、
和栗、洋栗、生クリーム、メレンゲやスポンジ等の生地他、登場するアイテムはそう多くないにもかかわらず、それぞれのシェフの個性によって「こんなに違う！」と関心するほど、どれもとびきり美味しい
モンブランが次々と登場しています。
今回ご紹介するのは、私も何度も通い、“とてもきれいでバランスのとれた美味しさ”の湯島の名店
ロワゾー・ド・リヨン。
7. ロワゾー・ド・リヨン 加登 学シェフ
モンブランアントルメ φ15cm
（普段店頭には出していない裏メニュー。今回はオーダーで特別に制作。）
大きいアントルメになっても、まったく隙のないこの美しさ
実際に食べてみると、見た目よりも
マロンクリームが重くないのに驚きました。
かといって、断面を見て「
生クリームが多い？」と思ったわりにはそれだけが突出するということもなく、しつこくありません。
やっぱりとてもバランスがとれている印象。
中の
ビスキュイにはしっかり
お酒がしみこませてあり、上にも中にもある
大きな栗とともに味のアクセントに。
後で見ると、↓断面図がきれいに写っていませんでした！きゃぁ～
…何がなにやら…
このバランスのよさにはどんな秘密があるのか、どうしても気になりましたので、後日、
加登シェフに直接この
モンブランアントルメについて、もう少し詳しくお聞きしてみました。
加登シェフのお話では、普通サイズの
モンブランを大きい
アントルメにする時は、中のクリームをなるべくふわっとした感じで、くどくないように仕上げたかったそうです。
ドーム状の大きいサイズで作ると、プチガトーに比べ、一人用にカットした時にはかなり食べごたえがあります。
中を全て
生クリームにしてしまうとしつこくなるので、底と中央に
メレンゲを２枚、そして
ビスキュイも入れ、生クリームだらけにならないように工夫されています。
なるほどー。
更に、無糖でホイップしただけの
生クリームで軽さを出し、中に入れる
渋皮つき和栗を包みこむことにより、
栗の香りをはっきりさせる…。
ふむふむ。
栗とよくあう洋酒は、
ラム酒が定番ですが、
加登シェフのお使いのお酒は、“
栗の香りのついたお酒”
ラムマローネ。
ドーバー洋酒貿易が扱っている商品です。珍しいお酒ですね。
（
ドーバー洋酒貿易のHPで、キーワード検索で「ラム」でも「マローネ」でも「ラム（スペース）マローネ」でも出ますが、「ラムマローネ」と続けていれると出ません）
上にのせている立派な栗は、
イタリア産マロンのシロップ漬けです。すごく大きい～！
少しお話をお伺いしただけでも、大きなモンブランを作る時の秘訣やこだわりをたくさん教えていただけました。
サイズを拡大するときには、ただ比率で分量を増やすだけでなく、口にした時のバランスを考えて配合に工夫をしないといけないということがよくわかりますね。
食べ比べ会に出席したことで、すごくお勉強になりました。
こうやって実践で体験して学ぶのは、とてもいいことですね
普通サイズ
モンブラン 550円
プチ・ガトーのフランス産栗を使用した
モンブランも美しいフォルム
★ ロワゾー・ド・リヨンのただものでない美しく気品あふれる
オペラ
★ ロワゾー･ド･リヨンの
生菓子 2007 5月のお菓子ツアー
＜８＞
パティスリー カー・ヴァンソンに続きます
モンブランアントルメの会 2007 13種類食べ比べ 目次
ロワゾー・ド・リヨン
文京区湯島 2-42-12
03-3831-9901
営業時間 平日 11:00～22:00
日・祝日 11:00～19:00
定休日 火曜・第３水曜
東京メトロ千代田線 湯島駅またはJR御徒町駅から徒歩約2分
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