色の美しさと、ころんとした球体が目をひくのは、チョコレート界での頂点を極めるTOPパティシエのお一人、調布の
サロン・ド・テ・スリジェ 和泉光一シェフの作り出す独創的なケーキ。
「美しく香るしるし」で
美香栞mi-kan(みかん)とは、凝りに凝ったお名前ですね☆
10.
サロン・ド・テ・スリジェ 美香栞mi-kan φ15cm ¥4,200
ホワイトチョコレートの球体の中には、生の
苺が隠れています。
和泉シェフは、
WPTC 2006年・日本チーム総合2位、ショコラピエス部門で優勝、2008年も代表であるショコラのスペシャリスト。
ここで注目したいのは、今回
ホワイトチョコレート(ショコラ・ブラン)をお使いになっている点。
“
ショコラブランはカカオが含まれないのでフランスではショコラとして認めないシェフが多い”ってご存知ですか?
カカオ豆を乾燥させ、砕き、皮を取り除いて細かくした
カカオニブ
[黒] を炒ってすりつぶして
カカオマス[黒] を作ります。
それを漉して
カカオバター[白] と
カカオ(ココア)パウダー[茶色] に分けます。
グリュエ・ド・カカオ(カカオニブ)
カカオマス
カカオバター ココアパウダー 脱脂粉乳
カカオマス+砂糖+カカオバター=スイート(ダーク)チョコレート(ショコラ・ノワール)。
そこに
粉乳が加わると
ミルクチョコレート(ショコラ・オ・レ)。
ホワイトチョコレートは、
カカオバター+砂糖+粉乳。
カカオマス自体が入っていないため、チョコレート独特のほろ苦さはなく、色も白いわけです。
というわけで、
カカオにこだわるフランス人は、これをショコラとは別物と考えます。
そこで、和泉シェフのケーキ。
日本ではショコラとして扱われる
ホワイトチョコレートを、
オレンジの香りと色を生かすために使い、日本らしい
チョコレートケーキを創造。
チョコを知り尽くした和泉シェフが、あえて
ホワイトチョコレートを素材として選んだところに面白さを感じます。
カカオのほろ苦さがないところを、逆にうまく利用されていますね。
ホワイトチョコレートの可能性を感じます。
真上から
Noël のピックに黄色を
ピストレし、ケーキに文字が浮かび上がっています。きれいですね。
そして、このケーキが、13種類ものケーキを食べ比べた
クリスマスアントルメの会 2007の中で、非常に美味しく感じ、印象に残るケーキとなったのがまた素晴らしい☆
この味は
ホワイトチョコレートがあればこそ、と思わせるところがなんとも心憎いです。
断面
食感はふわっと軽く、口当たりが優しい♪
オレンジピールが入っているのでしょうか、口の中が
オレンジの香りで一杯に。
中に隠れている
フレーズデボワ(苺の味が濃い
野いちご。直訳すると森の苺)が、アクセントに。
フレーズ デ ボワ
サロン・ド・テ・スリジェ CERISIER
調布市小島町1-35-8
042-487-0675
営業時間 ケーキショップ 10:00~21:00
ティールーム・レストランは移転のため一時閉店中
定休日 水曜
京王線 調布駅北口徒歩3分
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アンリ・ル・ルーのケーキへ続きます
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