テーマ:スイーツ★スイーツ(13050)
カテゴリ:パティシエのお菓子
日本のTOPショコラティエの中でずば抜けた活躍ぶりをみせるミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマの土屋公二シェフ。
カカオの実を手に厳しいお顔で写真に納まる土屋シェフが、実はとっても明るくひょうきんな方だと知った時は仰天しましたが、先日TV放映された「世界バリバリ★バリュー」をご覧になった皆様も驚かれたのでは。 土屋シェフのお話を伺う機会がありましたので、そんなシェフの魅力について少しですがご紹介しますね。 2007.5 テオブロマ本店 サンフォアキン ベネズエラ産カカオを使用 ショコラの魅力がぎゅっと詰まった逸品 粉の入らないビスキュイショコラとガナッシュの層が一体化し、濃厚なのにしつこさを感じさせない深い味わい ショコラ業界を牽引する土屋シェフは“熱くパワフルな”方。 講習会でも「レシピを教える」のではなく「チョコレートとは何か?」と原料に言及する所からスタート。 「カカオの実の中に白い果肉に包まれたカカオ豆があり…」から始まり、テンパリングの必要性まで怒涛のように話は進みます。 チョコを学ぶ人には正しい知識を持って欲しい、という熱い思いが。 「技術は半分、頭で作ることが半分」と、作るのが上手でも理屈がわかっていないとだめだと理論の必要性を説きます。 TVでは“年商5億5千万円稼ぐシェフ”という即物的な表現で成功を数字に表し、その魅力を探っていましたね。 大手メーカーと違う個人経営のショコラティエが全国に多店舗展開し大成功するのに必要な事は? 熊とホタテ 食べた人の心をがっちり捉える味はもちろん、見た目の艶やかな美しさ、“手元にずっと残しておきたくなる”華やかなパッケージ…。 成功の理由は、それだけではありません。 「お菓子は楽しく作りたい。仕事は楽しく。」 印象に残ったのはこの言葉。 個人商店が競争の中で残るのは難しい。まずしなければならないのは、きちんと商品のレベルを保つこと。 シェフがいてもいなくても、同じ(誤差がない)品質の物を出すには? シェフは、スタッフを育てることに重きをおいています。 まず人が居つく環境を作ること。 そのために技術指導はもちろん、明るく働きやすい職場の雰囲気、しっかりした報酬、スタッフを尊重し仕事をまかせることを実践。 技術指導は、「皆が同じ物を作れるようにするのがいい先生」というポリシーのもと、スタッフが質問しやすい状況を作り出します。 一人一人が自己責任で仕事をする事は、自分たちのやる気と喜びにつながり、育ったメンバーがやめない結果に。 育てたスタッフのお店が「僕の店よりいい店に育ったら、誇りに思う」という言葉も印象的でした。 丁寧な指導は、講習会で見せた身振り手振りつきの教え方から想像できます。 例えば、ガナッシュを作る時の生クリームの状態は「ボコボコだと70℃位。ボコボコじゃなく ぶぅ~お~~~っ!!!」 …まんまる目玉と顔中で表現、手をぐわわっと掲げ…強烈な印象で忘れられません~ 明るい雰囲気は、カカオ豆は麻袋に入れて出荷→「夜入れてもアサ袋~」 ←??? 等、連発されたおやじギャグ(!)から想像できますね。ハイテンション! その他、「いいものができた時に新作を出す。出さない年もあるし、2つも3つも出す年もある。」と、納得のいくものだけを商品にする厳しい姿勢も。 「お客さんが喜ぶものを作る、それだけが大切。」というのは、簡単そうでなかなか言えない言葉です。 本店にはミュゼ(musée=博物館)という店名通り、シェフが集めたチョコレートに関する様々な品が飾られています。 広々とした店内には、ゆったりとしたティールームが併設され、落ち着いた雰囲気でお茶とケーキ、パンなども楽しめます。 お持ち帰りできる品も多く、それぞれのラッピングがまた可愛い! お話をお伺いする間、シェフは何度も(お渡しした私の名刺を横目に)「だからね、ガレット(本名)さんが○○…」等、きちんと私の目を見て名前を呼んで下さいました。 こういう細やかな心遣いが人の心を捉えるポイントなのかもしれない~、とTOPショコラティエの魅力にふれた気がします。 ショコラに対する厳しい姿勢とお茶目な素顔のギャップが、また…。 テオブロマの展開する支店にも行かなくちゃ♪ さて、ここでおまけに一つ。 バレンタインデーが終わると日本では3月14日のホワイトデーでお菓子業界はまた賑わいます。 海外では、春分後の満月の次の日曜日とされるイースター(復活祭)の時に、卵、うさぎ、鳥等の生命力にあふれる動物をモチーフとしたチョコレートやパン、お菓子があふれます。 4月1日エイプリルフールには、ポワソン・ダブリルという魚型パイとカスタードクリーム、苺の組み合わせが日本で広まりつつあります。 昨年春のパリではこのパイを見かけなかったのですが、と土屋シェフにお聞きすると「フランスではポワソン・ダブリルといえばチョコレートが主流」というお答えが。 2007.3.29 パリ アルノー・ラーエルのポワソン・ダブリル 日本でチョコでなく魚型パイが広まっているのは、エクレールはどこのお店にもあるのに本場フランスでシュークリームをおく店が少ないのと同じ現象かもしれませんが。 フィユタージュのポワソン・ダブリルが日本中に広まると楽しい~。 テオブロマの『キャレ デギュスタシオン』のご紹介はこちら。 ミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマ <本店> 渋谷区富ケ谷1-14-9 グリーンコアL渋谷1F 03-5790-2181 営業時間 9:30~ 20:00 年中無休 小田急線 代々木八幡駅または東京メトロ千代田線 代々木公園駅より徒歩 地図 土屋公二シェフの著書 左:ショコラティエのショコラ 中:Chocolat et cacao 右:フランス、ベルギーショコラを巡る旅 土屋シェフのチョコを食べてみたい♪と思われたら ↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま~す。 《ガレットのお菓子日記》(楽天)Homeへ お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
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昔、代々木八幡の側を通った時に、チョコが綺麗に並べられたお店の前を通りがかり、ずっと気になっていた所、後でこちらのお店だと知りました。
ここ数回の土屋シェフのお話を拝見していて、もう、美味しいチョコが食べたくて食べたくて!! なんて罪なブログなのでしょう~♪ そうそう、私の住んでいる市の隣町に有名なチョコレート工場があります。お菓子では無くてクーベルチュールチョコレート等を作っているそうです。 前を通るとチョコレートの香りがするんですよ!! これもまた溜まりません・・・。 (2008.02.18 10:22:16)
なるほど~と胸に刺さる箇所ばかりでした。
ケーキやチョコレート、ひとを幸せにしてくれるものを作る方のこころいきを感じます。 みんながシェフのお菓子に癒され、元気をいただけるわけがわかったきがしました。いいお話をありがとう。 (2008.02.18 10:45:49)
土屋シェフの講習会、とても面白かったですよね!
お話もとても楽しく、いつも、歯に衣着せない物言いでいらっしゃる。それでいて、相手の立場をさりげなく慮ってくださる、やさしい方ですよね。 バリバリバリューは見逃してしまっていて、残念・・ (2008.02.18 13:54:02)
カカオを手にしてらっしゃるお写真ばかりが印象で、私の勝手な先入観で気難しい方?なんて思っていましたが、とてもお茶目な方ですね。
大阪の洋菓子協会の講習会でもサービス精神旺盛な講習内容でとても楽しかったと聞いております。 バリバリバリュー、とても面白かったですね。テオブロマ本店はもう一度行きたいですよね♪ (2008.02.18 18:24:13)
土屋氏のことは、お名前は聞いたことがあるけれど…という程度だったのですが、とても素晴らしい方なのですね。(^^)
お店を大きくされても、楽しく仕事をする姿勢や、スタッフの方々を大切にされるなど、なかなか実行できないことをしっかり実現されているようで、本当に素敵ですね。 チョコレート、作ることには縁の無い私ですが、土屋氏の講演を聴きに行きたくなりました。 (2008.02.18 22:47:28)
>昔、代々木八幡の側を通った時に、チョコが綺麗に並べられたお店の前を通りがかり、ずっと気になっていた所、後でこちらのお店だと知りました。
↑ 土屋シェフのお写真から「厳しい」印象をうけていましたが、お店の可愛らしさに魅了されました☆ もちろん全体はチョコレートを扱うのにふさわしいエレガントさですが、一つ一つの商品の展示の仕方や、飾ってあるものなどがとっても素敵で…。 お店が横長なので、とても広く感じます。 支店も色々な所にありますので、機会があれば、ぜひいらして下さいね。 >そうそう、私の住んでいる市の隣町に有名なチョコレート工場があります。 ↑ その近くを通りかかるとクーベルチュールの香りが漂う…素敵な響きですね~。 チョコレート工場の見学、一度してみたいです☆ (2008.02.18 23:24:12)
>なるほど~と胸に刺さる箇所ばかりでした。
>ケーキやチョコレート、ひとを幸せにしてくれるものを作る方のこころいきを感じます。 ↑ 「お菓子は楽しく作りたい」って、いい言葉ですよね。 スタッフがびくびく緊張しているお店は、お客さんにも緊張が移ってしまう気がします。 お店のスタッフの明るい笑顔を見ると、チョコを選ぶ心も浮き立ちます♪ (2008.02.18 23:27:52)
>土屋シェフの講習会、とても面白かったですよね!
↑ 写真を拝見して「クールで厳しいシェフ」と思い込んでいたのですが、「明るく熱いエネルギッシュなシェフ」と、あの時、土屋シェフのイメージが180度変わりました~。すごく面白く、ためになる講習でしたよね♪ >お話もとても楽しく、いつも、歯に衣着せない物言いでいらっしゃる。それでいて、相手の立場をさりげなく慮ってくださる、やさしい方ですよね。 ↑ まさにその通りの方です~。 >バリバリバリューは見逃してしまっていて、残念・・ ↑ 録画しています☆ お会いした時にお渡ししますね。 私の機械では映るので、今度もまた再生できないようでしたら、互換性のある機械をお持ちの方のお宅で見てください~。 (2008.02.18 23:34:13)
>カカオを手にしてらっしゃるお写真ばかりが印象で、私の勝手な先入観で気難しい方?なんて思っていましたが、とてもお茶目な方ですね。
↑ まさにあの写真は「日本チョコレート界の重鎮」にふさわしい、トップを走る厳しい表情ですものね。でも、お目にかかると、全然違うのですよ~! >大阪の洋菓子協会の講習会でもサービス精神旺盛な講習内容でとても楽しかったと聞いております。 ↑ 東京でも、ものすごい「濃い」内容の講習をしていただけました。チャンスがありましたら、ぜひ受講されてね☆ >バリバリバリュー、とても面白かったですね。テオブロマ本店はもう一度行きたいですよね♪ ↑ 本当に素敵なお店でしたよね。 何度でも足を運びたくなる魅力的なお店です。 支店の方も行ってみたくて。 (2008.02.18 23:38:24)
>土屋氏のことは、お名前は聞いたことがあるけれど…という程度だったのですが、とても素晴らしい方なのですね。(^^)
↑ きちんと取材申し込みをしたわけでもない私に、熱く熱くお菓子への情熱、お店とスタッフを愛する心を語って下さったので、驚きました。 >チョコレート、作ることには縁の無い私ですが、土屋氏の講演を聴きに行きたくなりました。 ↑ 普段チョコレートに接していらっしゃるyasukoさんが土屋シェフの講習を受けられたら、きっとものすご~く有益で、役に立つ発見をされるのでは、と思います。 チョコを作る前にチョコを知る。 当たり前でいて、見逃しがちなことを気づかされました☆☆☆ (2008.02.18 23:44:55) |
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