ドゥ・バーレのショコラの秘密 / ガレットの「ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅」 《4》 * キーワードはヴァンデンダー

ブリュッセルの中心地をぬけた、落ち着いた住宅地にあるパティスリー ドゥ・バーレ（Pâtisserie De Baere）で扱うショコラには、“町のお菓子屋さんのショコラ”を超える秘密が。 ショコラのコーナーは、お菓子・パン・お惣菜のカウンターを通り越し、お店の突き当たりにあるのでゆっくり選ぶことができます。 2008年7月11日（金） ブリュッセル　ドゥ・バーレ (De Baere) 　このお店のチョコレートは、日本でもバレンタインの時に期間限定で出店したことのある ヴァンデンダー(Van Dender) のもの。 1957年創業のお店を1989年に継いだ2代目エルマン・ヴァンデンダー氏の活躍の一部をご紹介しますね。 1994年/1995年　プロスペール・モンタニェ賞 ファイナリスト （ベルギー最高のパティシエ、グラシエ、ショコラティエ） ◇フランス（リヨン）クープ・デュ・モンド 1995年優勝・1999年準優勝・2003年3位＆ガトー部門優勝 2007年チーム監督 総合準優勝＆味覚部門優勝 2002年　ベルギー王室御用達に指定 2003年　皇太子の結婚式のケーキ制作・白鳥の氷彫刻を献上 ドゥ・バーレのショコラの箱（バロタン）と袋（サシェ） 実は、このパティスリー ドゥ・バーレの経営者は、ヴァンデンダー氏の奥様。 テオブロマの土屋シェフの著書『フランス、ベルギー ショコラを巡る旅』の中で紹介されていましたので、友人に「ヴァンデンダーのチョコレートが食べてみたい」と相談すると、ドゥ・バーレはよく知っているお店なので、そこなら車で行きやすい、とのこと。 というわけで、ドゥ・バーレでヴァンデンダーのチョコレートを手にいれることができました　 ドゥ・バーレ（ヴァンデンダー）のショコラ詰めあわせ(二段になっています) 友人に頼んでお店の女性に 「土屋シェフの本を見て来ました」 と通訳してもらい、持参した本のコピーをお見せすると、そのマダムはヴァンデンダー夫妻の写真を見て「これは私の娘よ！」とおっしゃったのでびっくり。 （このフランス語のフレーズだけは聞き取れた♪） ベルギーではアルティザン（職人）のお店は家族経営が多い、と聞いたことがありますが、本当だわ～。 マダムは土屋シェフのことをよく覚えていらして、単に一日取材で訪れただけでなく、しばらくの間ヴァンデンダーのお店で修行（スタージュという単語が聞きとれたような）していかれたとのこと。 マダムはコピーを他の店員さんにも見せ、とても喜んで下さいました。 このページの一番上の写真左端の後姿がオーナーのお母様。 ショコラを詰めて下さっているところです　 ショコラは量り売り。 注文の仕方については、別の所でまた詳しく説明しますね。 個々のショコラの説明は、ヴァンデンダーのHP の左側 PRODUITS（フランス語で「製品」） をクリック。 型抜き・四角・伝統的なもの・スペシャリテ・トリュフの写真つき解説が。 　三つの○で立体的な形の Trianon は伝統のショコラ。 外側と同じくセンターにもミルクチョコが使われていて、食べるとシャリッとするガリガリ系。大きい。 　つやつやと美しい赤いハートは Coeur rouge 。 coeur の意味は心臓（ハート）。中はフランボワーズ風味のビターなガナッシュですが、周りが厚み2～3ｍｍのホワイトチョコで覆われているので甘めの印象。 　このハート型と、葉っぱの型 Feuille（フィユ。ヴァレンシアのプラリネ、細かく砕いたヌガティン入り）のは Pralines moulées（プラリーヌ・ムーレ）というジャンルで、型抜きした（形の整った）タイプ。 　顔の絵が描いてあるのは Maya 。 中には滑らかなガナッシュが入っていますが、80%のカカオ分のチョコを使っているのでかなりビターな大人の味。好きですね～、こういうチョコ。 　右側のクレヨンのような色の４個は、マダムが「日本をイメージしたものよ」と説明して下さったのですが何のことかわからず、後で調べてみると 　・青　…ブラックベリー 　・赤　…ストロベリー 　・（肌色に見えますが）オレンジ　…マンダリン 　・緑…　ライム この中で、オレンジのマンダリンガナッシュに“わさびの控えめな香り”がつけられているとのこと！ この後もどんどん食べるため、食べきれないと思い友人宅にいくつかチョコをおいてきましたが、その中にこのわさび入りオレンジチョコが～。 どんな香りだったのかしら？？？あ～、残念。 ドゥ・バーレ　外観　中は広い！ ところで 夏にチョコレートを食べて美味しく感じる？ と、日本の暑い暑い夏真っ盛りの今、チョコレートを食べたい気分ではない皆様、ご心配になるかと思いますが、ベルギーはこの時期肌寒く、長袖の上に更に長袖ジャケットをはおってちょうどいいくらい。曇ったり雨が降ったりしていました。 湿度が低くさらっとした気候ですので、まさにチョコが美味しい季節♪ Pâtisserie De Baere 20, av. Heydenberglaan 1200 Woluwe St.Lambert Brussels TEL 02 770 62 16 FAX 02 779 25 88 定休日　　（月） 営業時間　（火～土）7:00～18:30　　 （日）7:00～15:00 Van Dender Leuvensesteenweg 416 1030 Brussels TEL 02 734 18 67 FAX 02 734 46 40 定休日　　（月）　 　『フランス、ベルギーショコラを巡る旅』　土屋公二 　土屋シェフのご本の中や、日本に期間限定で出店された時、 VAN DENDER は「ヴァンデンダー」と表記されていましたので、他にも読み方はあると思いますが、今回はこの訳を使いました。 ヴァンデンダーのショコラを食べてみたい！と思う方は ↓を押して応援して下さいね☆　いつもクリックありがとうございます♪ 　　一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 　　　　↓　　　　　　　　　　↓ 　　　 《5》　朝食のパン、どこで食べる？に続きます 次ページは番外編　2008年パリのラデュレ　銀座三越にオープン ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅　2008　もくじ　へ 《ガレットのお菓子日記》　Ｈｏｍｅ　へ