5982801 ランダム
 ホーム | 日記 | プロフィール 【フォローする】 【ログイン】

ガレットのお菓子日記

2008.12.05
XML
カテゴリ:お菓子作りの材料
お菓子を食べる時、時々耳にする単語プラリネ
でも、改めて「プラリネって何?」と聞かれると、正確に即答するのは難しいかも。

プラリネと聞いて思い浮かべるのは、どんな色、どんな形?
ここでご紹介するのは全て広い意味でプラリネ(プララン、プラリーヌ)と呼ばれているものです。
え~っ、こんなにあるの!と驚いて下さいね。

◆ ベルギーでプラリネとは『一粒チョコレート』 ◆
DUMON
2008年7月12日 ブルージュのDUMON 店頭のプラリネ

サイズはこれよりやや小さく作り方も違いますが、フランスでは一粒チョコレートをボンボンショコラと呼びます。
センターに何かが入り、周りをチョコレートでカバーし、一口(ベルギーでは二口)でいただけるサイズ。
特にベルギーでは型を使って作るため、多くの美しい形・面白い形があります。
この夏のベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 の中でも何度も登場☆

プラリネ=ナッツ関連、と思い込んでいましたので、アーモンドを使っていない一粒チョコもプラリネだと知り、驚きました!

   ~   *   ~   *   ~   *   ~   *   ~

◆ プラリネとは『アーモンド(ナッツ)の糖衣菓子』 ◆

プラリネ praline は、英語の辞書では『アーモンド(ナッツ)の糖衣菓子
仏語辞典でもプラリーヌ praline は『焼いたアーモンドにカラメル状の砂糖をからめたもの

カラカスマンデルン
カラカスマンデルン  家で作りました☆

糖衣(とうい)って何?と思われますよね。
糖衣とは、文字通り砂糖衣で周りを覆うこと。“カラメルがけ”もその一種。
ナッツをシロップの中で炒め、砂糖を白く結晶化させてから更に火にかけて煎り、飴化したところでくっつかないように処理をして、一粒ずつばらして冷まします。
                      
カリカリポリッとした食感が心地よく、ぽいぽい口に入れ、つい食べ過ぎてしまう美味しさ♪

更にラルース・フランス料理小事典によると
プラリーヌ praline は『アーモンドを様々な色の糖衣で包んだもの

ん?様々な色
そこで思い浮かぶのは、リヨンの伝統菓子 プラリーヌ
湯島のロワゾー・ド・リヨンで見かけました。
これは、アーモンドにグラナデンシロップ(ざくろ)をコーティングして結晶化させたもの。鮮やかなピンク色です。

ロワゾー・ド・リヨンお取り寄せから、砕いたピンク色のプラリーヌがチョコレートにまぶしてある写真を。
↓写真をクリックし下の方を見ると説明が
    ブリオッシュリヨネーズ
ロワゾー・ド・リヨンではブリオッシュリヨネーズ↑(パン)の上にもピンクのプラリーヌが。

※ 同じ「アーモンドの糖衣がけ」でも、パステルカラーや金銀など色とりどりの砂糖衣で包んだお祝い菓子はドラジェ。広義ではプラリネの一種になるかもしれませんが、区別されています。
銀色のドラジェ 銀色のドラジェ

   ~   *   ~   *   ~   *   ~   *   ~

◆ 『ナッツのカラメルがけを砕いた粒』もプラリネ ◆

カラメルがけしたナッツを砕いたり小さく刻んだ物もプラリネと呼ばれています。
生地の上に散らして焼きこんだり、仕上げの飾りに振りかけたり、クリームに混ぜてガリガリっとした食感を持たせたり。

プラリネを作る 写真はヘーゼルナッツ
↑飴がらみにして固まった後、包丁でザクザク切ります
 
   ~   *   ~   *   ~   *   ~   *   ~

◆ プラリネとは『ナッツのペースト』 ◆

ペースト JCAプラリネペースト
上からアーモンド、ヘーゼルナッツ、ウォルナッツ(クルミ)

ラルース・フランス料理小事典を要約すると
プララン pralin は『砂糖とバニラを火にかけ茶色くなった所にローストしたアーモンドを混ぜ冷まし、細かくすりつぶしたもの
つまり、キャラメライズされたナッツを粉砕してローラーにかけてペーストにしたものです。

用途は、焼き菓子生地に混ぜ込んだり、クリームとあわせたり。
使用例 藤生シェフのプラリネ講習会

一粒チョコも、アーモンド菓子も、そしてペーストもプラリネ?

   ~   *   ~   *   ~   *   ~   *   ~

◆ プラリネとは『一粒チョコのセンターの一種』 ◆

更に混乱を生むのは、プラリネ(一粒チョコ)のセンターとして使われるものの一つにプラリネがあるという点です。

センター プラリネ(一粒チョコ)の中のプラリネ

パリでもベルギーでも、ショコラトリーに入り、目の前に並ぶ一粒チョコレートを選んで箱詰めしてもらう時に、自分の好みや贈る相手の好みを考えて、中身の傾向をお店の人に伝えることがあります。
例えば「お酒が入っているものとマジパンのものはやめて。」とか「キャラメル味のを入れて。」とか。
するとお客さんの好みに合わせ、店員さんが(時々これはどうします?とか尋ねながら)適当にバランスよく詰めてくれます。

その時に、選ぶセンターの種類の一つに「プラリネ」があるのです。

ゴディバのHPには、写真付でセンターのプラリネの種類が説明されています。
ゴディバによれば、プラリネとは「ヘーゼルナッツやアーモンド主体のペーストにカカオバターや特別なフレーバーを加えたもの」であり、用途は粒チョコレートの中身として使われる、とあります。
つまり、ゴディバで「プラリネ」というと、一粒チョコの中身のことをさすのですね。

しかし、辞書にはこんな記述も。
プラリネ praliné 「プラリーヌ入りのチョコレート(菓子)」
「2枚のパート・ダマンドの間にクレーム・プラリネをはさみ、周りに細かいアーモンドをつけたお菓子」

   ~   *   ~   *   ~   *   ~   *   ~

◆ これもプラリネ? ◆

ここ数年、エクレールの上にフォンダンがけの代りに薄いチョコレートの板をのせることが流行しています。
ベルギーで食べたピエール・マルコリーニエクレール・カフェは、チョコの板の上に更にナッツをキャラメリゼした薄い板をのせるというダブルの技。
↓これもプラリネ…かな
プラリネ(板状)

プラリネは面白い!と思われた方は
↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪
  一日一回カウントされます。よろしくお願いしま~す。
    ↓          ↓
BlogRankingバナー2   にほんブログ村 スイーツブログへ

ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 2日目 もくじ へ

ガレットのお菓子日記 Home

食べログ






最終更新日  2008.12.08 14:02:38
コメント(16) | コメントを書く


PR

プロフィール


ガレット(gateau2006)

サイド自由欄

twitter はじめました。
http://twitter.com/galette_okashi

日本経済新聞 NIKKEIプラス1 何でもランキング 「取り寄せるなら このXマスケーキ」 選者になりました♪
日本経済新聞 NIKKEIプラス1 何でもランキング「秋を満喫 さつまいもスイーツ」 選者になりました♪
・ニフティスイーツ部 ガレットの先取り!スイーツ情報局 連載開始しました!
ぴあMOOK 『東京定番スイーツ』 にコラムのページをいただきました!
ブロぐるめ!ピックアップブロガーに選ばれました!

【今、ホットな記事↓】
サロン・デュ・ショコラ2011開催!
クオカチョコレートコレクション開催
デイルズフォード・オーガニックでランチ
烏龍茶とスイーツの相性を探る食べ比べ会
カカオサンパカカフェ 南青山にオープン
ロートンヌ 新江古田店オープン
東京スイーツコレクション 2010 @表参道ヒルズ
マンダリンオリエンタル東京WPTC優勝記念スイーツブッフェ
フレデリック・カッセルのお菓子
真夏の韓国 2010
軽井沢スイーツ博 2010
オーストリア・フランス 2010 「地方菓子を巡る鉄道の旅」
ベルギ-のパティシエ佐々木シェフのお菓子講習会
ランベリーの新デザートレストランリベルターブルのランチコース
・シンガポール発高級ティーサロン TWG Tea 自由が丘オープン!
デカ盛りで美味しい   カレーやさん LITTLE SHOP
SWEETS garden  YUJI AJIKI 安食シェフの新店オープン
帝国ホテル スイーツブフェ
・伊勢丹新宿店 フランス展
旧岩崎邸見学
鳩山会館(音羽御殿)の美 小川三知のステンドグラスと薔薇
あまおとめコンフィチュールお披露目会
フランス料理ランベリーのデザートコース
サロン・デュ・ショコラ'10
ガレット・デ・ロワ食べ比べ会'10
2010虎スイーツ
クリスマスアントルメの会'09
100万アクセス記念カウプレ発送しました
三つ星レストラン ロオジエでランチ

【その他参加ランキング】




blogram投票ボタン

食べログ グルメブログランキング



【私のブログ・連載など[編集中]】
* お菓子教室発~美味しいお便り (ガレットのお菓子日記 II)
* ニフティスイーツ部 ガレットの先取り!スイーツ情報局
* 食べログ  ガレットのスイーツグルメガイド

* '10真夏の韓国
* '10オーストリア,フランス   地方菓子を巡る鉄道の旅
* '08 ベルギー,フランス  夏のショコラとお菓子の旅
* '07 パリ お菓子の旅
* '06 英仏 11日の旅

【大使館での催しに参加】(訪問順)
・スリランカ大使館 セイロン紅茶を楽しむ会
・英国大使館 デイルズフォード・オーガニック記者発表会
・オーストリア大使館 ウィーン・ハース&ハース ティーテイスティングレセプション 
・カナダ大使館

【パティスリー記事検索[編集中]】(敬称略)

パティスリー・サダハル・アオキ・パリ(青木定治)
パティスリーアカシエ(興野 燈)
パティスリー サロン・ド・テ・アミティエ(三谷智恵)
アルチザン パティシエ イタバシ(板橋恒久)【茨城】
アン・プチ・パケ(及川太平)
アンリ・シャルパンティエ(クリストフ・フェルデール)
エーグル・ドゥース(寺井則彦)
エコール・クリオロ(サントス・アントワーヌ)

パティスリーキャロリーヌ(中川二郎)

サロン・ドゥ・シェフ タケエ(武江 章)
サロン・ド・テ・スリジェ
サロン・ド・テ・ミュゼ イマダミナコ(今田美奈子)
スイーツガーデン ユウジ アジキ(安食雄二)
ペストリーブティックストーリー(有賀弘隆)【長野】
パティスリースリール(岡村尚之)
成城アルプス(太田秀樹)

ル・パティシエ・タカギ(高木康政)
. ティーサロン TWG Tea 自由が丘
ツッカベッカライカヤヌマ(栢沼 稔)
ミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマ(土屋公二)
ドゥ パティスリー カフェ(菅又亮輔)
トシ・ヨロイヅカ(鎧塚俊彦)

ナッシュカッツェ(今井伸哉)
コンディトライノイエス(野澤孝彦)

パティスリーパリセヴェイユ(金子美明)
パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ(藤生義治)
パティスリー・プラネッツ(山本光二)
ピエール・エルメ・パリ(ピエール・エルメ)
フラウラ(桜井修一)
プレジール(捧 雄介)
ブレッツカフェ クレープリー
フレデリック・カッセル
パティスリーポタジエ(柿沢安耶)

マルメゾン(大山栄蔵)
ミキモトラウンジ

パティスリー ショコラトリー ヤスシ・ササキ(佐々木 靖)【ベルギー】

ラ・ヴィ・ドゥース(堀江 新)
ラ・スプランドゥール(藤川浩史)
ラ・ノブティック(日高宣博)
ラフェクレール(増田裕樹)
ラ・メゾン・デュ・ショコラ(ジル・マルシャル)
ランドルト(八木淳司)
リベルターブル(森田一頼)
リリエンベルグ(横溝春雄)
ル・ポミエ(フレデリック・マドレーヌ)
ロートンヌ(神田広達)
ロワゾー・ド・リヨン(加登 学)

開店準備中
(和泉光一)

【ホテル パティスリー記事検索[編集中]】
浦和ロイヤルパインズホテル(朝田晋平)
ザ・ペニンシュラ東京(野島 茂)
帝国ホテル(望月完次郎)
ホテル西洋銀座(浦野義也)
マンダリンオリエンタル東京(五十嵐宏)

【レストラン記事検索[編集中]】

・神戸バーガー EAT 外苑前
ヴェルヴェンヌ たまプラーザ
エクイリブリオ 二子玉川
OGINO 池尻大橋

カレーやさん LITTLE SHOP 渋谷
キュイジーヌ濱下 池尻大橋

デイルズフォード・オーガニック 青山

ランベリー 青山
ルカンケ 白金台
ル シエール 横浜ロイヤルパークホテル
ル・プチ・リュタン 下高井戸
ロオジエ 銀座

☆わからない用語を自分なりに調べてまとめてみました☆
【お菓子・素材の解説】
クグロフとは?
ザッハトルテとは?
ジャムとコンフィチュールの違い
プラリネとは?
ジャンドゥーヤとは?
ガレット・デ・ロワとは?

【歴史用語の自分なりの解釈】
双頭の鷲とユーゲントシュティール
ウィーンの薔薇模様の歴史
マリー・アントワネットのお皿

【こだわり菓子食材の記事】
不知火(しらぬい)
ハスカップ
あまおとめ
安納芋
カヤジャム
フォアグラとショコラ
コロブリエールの栗
豆腐よう
食用ほおずき
葡萄の里のピオーネ
ルバーブ
さとうきび酢と黒蜜
ひよこ豆コロッケ ファラフェル
温州みかん
トプフェン
栗とカシスの組合せ



【ご理解を】
◆売込み、H系、記事に関係ない内容、悪意が感じられるコメント・TB、又は単語一つ抜き出してのTBは表示しません。ご理解下さい。
また、このブログ内で政治・宗教等についての論争に発展すると判断されるコメント・TBも表示しませんのでご了承下さい。
詳しくはブログ利用上のご注意をご覧下さい。
このブログはリンクフリーです。
相互リンクに関しては管理しきれない数になっていますので、たいへん申し訳ありませんが相互リンクはご遠慮させていただいています

◆また、このブログ内に掲載されている[PR]、[Ads by Google(グーグルアドセンス)]等の数多くの広告は、楽天が自動的に挿入しているものです。
右上のPRは固定されているため違う場所に表示することができません。
ブログの内容と全く関係のない見苦しい広告が表示されることもありますが、どうぞお許し下さい。これらはクリックしていただいても私(ガレット)の収入になることはありません。

カテゴリ

バックナンバー

2020.02
2020.01
2019.12
2019.11
2019.10
2019.09
2019.08
2019.07
2019.06
2019.05

日記/記事の投稿

キーワードサーチ

▼キーワード検索

お気に入りブログ

菓子工房「ルスルス… New! ヴェルデ0205さん

新作LINEスタンプ「… New! tara@minfannoteさん

フロマジュ キュイ New! えこすさん

ノイハウス ☆彡 ミル… New! Belgische_Pralinesさん

たたかうマヌカハニ… New! 家族で眼鏡さん

「銀座 に志かわ」の… New! バームクーヘンさん

ターキッシュデライト 灰色ウサギ0646さん

コメント新着

umashi2015@ Re:上質なマヌカハニーを見分けるには(04/07) 初めまして。突然のご連絡を失礼致します…
ガレット(gateau2006)@ ふ~みんさん お久しぶりです。毎日暑いですね。 気づい…
ふ~みん@ Re:上質なマヌカハニーを見分けるには(04/07) ガレットさん、お帰りなさい! 記事を拝見…
ガレット(gateau2006)@ 菓子本屋さん 菓子本屋さん、ご無沙汰しています。 コ…
菓子本屋@ Re:上質なマヌカハニーを見分けるには(04/07) ガレットさんおひさしぶりです。新しい記…

フリーページ

カレンダー


Copyright (c) 1997-2020 Rakuten, Inc. All Rights Reserved.