5982804 ランダム
 ホーム | 日記 | プロフィール 【フォローする】 【ログイン】

ガレットのお菓子日記

2009.06.05
XML
カテゴリ:パティシエの講習
 このキュートなデコレーションは、パティスリー キャロリーヌ中川二郎シェフのものに違いない☆

 …優しく愛らしい色合いと飾りつけ。
S字のように曲線的な流れのあるフルーツやチョコレートの飾り方に特徴あり。
中川シェフ作ではないかと、一目見てすぐ想像できます♪

ナディア
ナディア』 NADIA 2009年6月4日

 パティスリーキャロリーヌでは、生菓子に「フランス人の女の子の名前」をつけることが多いのですが、このアントルメはまさに愛らしい少女の甘い姿を連想させます。

 長いくるくるっとカールした髪にピンク色のリボンがひらひら。ふんわり広がったスカートの裾をひるがえし、手に風船を持った少女がぱたぱたっと走っていくような…。
(イマドキ、そんな格好をしている子はいないかな?)

 可愛いから甘・甘かといいますと、そんなことはありません。
淡いピンク色はレッドカラント(赤スグリ)のクレーム。ぎょっとするような酸味のきつさが特徴のこのフルーツを使い、中川シェフはトゲトゲしい酸味をやわらげるため、ある乳製品を加えて味を調えます。

ムース
ムース製作中

 中川シェフの説明は、まさに“授業”。
以前製菓学校で教えていらしたこともあり、非常に論理的。
「どういった考えでお菓子を作っているのか」「何故その材料を使うのか」「何故そこでその作業をするのか」、整理しつつ多くのことを教えて下さいます。

 「ムースを軽くするためメレンゲを加える。その時、砂糖の量が少ない場合、イタリアンメレンゲにすると殺菌温度に到達しない。では、どういう方法でメレンゲを作ればよいのか…。」
など、○○をしたい、そのためには何をすればいいか、順々に解説を。

ナディアsナディアcut
                     『ナディア』断面

 いくつもの工程があり、これとこれを組み合わせて冷凍、また別の二つを組み合わせて途中で合体、など複雑な順番でお菓子が完成。
可愛らしい外見に対し、こまやかな構成となっています。

ウンシュー L
ウンシュー』 UNSHU

 ここで中川シェフは思いいれのある素材について説明を。それは「柑橘類」。
シェフは、紀州和歌山のご出身。一年中柑橘類が収穫できる町に育ち、故郷の味を大切にされています。
故郷から季節ごとに送られてくる果物を使い、通年柑橘類のお菓子を店頭に並べるとのこと。
今回、温州(うんしゅう)みかんを使ったお菓子を教えていただきました。
その名も『ウンシュー』!
オープン当時から人気のロングセラー商品です。

 みかんがどんな形で焼き菓子の中に入るのでしょう?

ウンシューウンシューcut

 厚みがあり、あまり空気を含ませていないパン・ド・ジェンヌのような生地の上に温州みかんのパート・ド・フリュイをのせ、上に卵白とナッツの生地を絞って焼く、こだわりの焼き菓子。
 
 ザクザクッと粗い食感の上の部分の生地と、しっかりした(ふわふわではない)下の生地の食感のコントラストの面白さ。
中に入るパート・ド・フリュイ(ザックリ言えばゼリーのようなもの)のフルーティーさに出合った時の驚ききらきら
なるほど、こうすればはっきり みかん を感じます。

 みかんとナッツの相性のよさに、初めて気づいたかもしれません。
(「オレンジとチョコレート」、「オレンジとアーモンド」は相性が良いのはわかっていましたが、改めて「みかんとナッツ」と言われると、最初はあうのかな?とピンときませんでした)

         中川シェフ
         パティスリー キャロリーヌ中川二郎シェフ
       2009年 6月4日 ※写真掲載許可をいただいています 

 お菓子によってはその季節が終わると、翌年まで店頭から姿を消すものがありますね。
その同じお菓子が次に登場する時には、必ず「前より美味しく。ちょっとバージョンアップして、より美味しくして出すようにしています。」と中川シェフ。
常により良いレシピになるようにマイナーチェンジし、発展させているそうです。
「それを発表する場が自分のお店。」とのこと。

 パリのジェラール・ミュロ(Gérard Mulot)などで修行された中川シェフですが、「うちのお菓子はフランス菓子だスイス菓子だというこだわりはないです。自由な発想で、お客さんに喜んでいただけるようなお菓子を作っています。」
「アントルメのデザインは華やかに。せっかく足を運んでいただいた以上は、他にはないここだけのデザインのものを作るようにしています。」

 シェフによっては、「お菓子の味に関係のない飾りはのせない」というスタンスを持つ方がいらしたり、「ぱっと目にした時の美しさ・可愛らしさ・驚きを楽しんでいただくために華やかに飾る」という方もいらしたり。

 「色粉を使う、使わない」(特にマカロンで比較すると顕著ですね)も、そのシェフのポリシーがそれぞれ現れます。シェフが何を考え自分のお菓子をどう表現しているのか、読み解くのは興味深い作業です。
たくさんお菓子をいただいているうちに、自分の好みはこのライン、というのが少しずつわかってきたような気がしています。
いえいえ。まだまだ食べたりないですねー。もっと色々なお菓子をいただかなくては黄ハート      

パティスリーキャロリーヌ (Patisserie Caroline)
練馬区春日町6-10-28
03-3926-0711
営業時間 10:00~19:30
定休日 第三水曜日のみ
都営地下鉄大江戸線 練馬春日町から徒歩10分
地図

 
人気パティシエが教えるスポンジ・パウンドケーキと焼き菓子
中川二郎/佐藤 均/堀江 新 共著


7人のパティシエ
高木康政/山本光二/堀江新/佐藤均/
中川二郎/桜井修一/寺井則彦 共著

今までに掲載した 中川シェフの記事一覧

中川シェフのお菓子は可愛らしく、とてもおいしそう♪ と思われたら
↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪
  一日一回カウントされます。よろしくお願いしま~す。
    ↓              ↓
 人気ブログランキングへ       にほんブログ村 スイーツブログへ

ガレットのお菓子日記 Home

食べログ






最終更新日  2009.06.06 19:01:59
コメント(16) | コメントを書く


PR

プロフィール


ガレット(gateau2006)

サイド自由欄

twitter はじめました。
http://twitter.com/galette_okashi

日本経済新聞 NIKKEIプラス1 何でもランキング 「取り寄せるなら このXマスケーキ」 選者になりました♪
日本経済新聞 NIKKEIプラス1 何でもランキング「秋を満喫 さつまいもスイーツ」 選者になりました♪
・ニフティスイーツ部 ガレットの先取り!スイーツ情報局 連載開始しました!
ぴあMOOK 『東京定番スイーツ』 にコラムのページをいただきました!
ブロぐるめ!ピックアップブロガーに選ばれました!

【今、ホットな記事↓】
サロン・デュ・ショコラ2011開催!
クオカチョコレートコレクション開催
デイルズフォード・オーガニックでランチ
烏龍茶とスイーツの相性を探る食べ比べ会
カカオサンパカカフェ 南青山にオープン
ロートンヌ 新江古田店オープン
東京スイーツコレクション 2010 @表参道ヒルズ
マンダリンオリエンタル東京WPTC優勝記念スイーツブッフェ
フレデリック・カッセルのお菓子
真夏の韓国 2010
軽井沢スイーツ博 2010
オーストリア・フランス 2010 「地方菓子を巡る鉄道の旅」
ベルギ-のパティシエ佐々木シェフのお菓子講習会
ランベリーの新デザートレストランリベルターブルのランチコース
・シンガポール発高級ティーサロン TWG Tea 自由が丘オープン!
デカ盛りで美味しい   カレーやさん LITTLE SHOP
SWEETS garden  YUJI AJIKI 安食シェフの新店オープン
帝国ホテル スイーツブフェ
・伊勢丹新宿店 フランス展
旧岩崎邸見学
鳩山会館(音羽御殿)の美 小川三知のステンドグラスと薔薇
あまおとめコンフィチュールお披露目会
フランス料理ランベリーのデザートコース
サロン・デュ・ショコラ'10
ガレット・デ・ロワ食べ比べ会'10
2010虎スイーツ
クリスマスアントルメの会'09
100万アクセス記念カウプレ発送しました
三つ星レストラン ロオジエでランチ

【その他参加ランキング】




blogram投票ボタン

食べログ グルメブログランキング



【私のブログ・連載など[編集中]】
* お菓子教室発~美味しいお便り (ガレットのお菓子日記 II)
* ニフティスイーツ部 ガレットの先取り!スイーツ情報局
* 食べログ  ガレットのスイーツグルメガイド

* '10真夏の韓国
* '10オーストリア,フランス   地方菓子を巡る鉄道の旅
* '08 ベルギー,フランス  夏のショコラとお菓子の旅
* '07 パリ お菓子の旅
* '06 英仏 11日の旅

【大使館での催しに参加】(訪問順)
・スリランカ大使館 セイロン紅茶を楽しむ会
・英国大使館 デイルズフォード・オーガニック記者発表会
・オーストリア大使館 ウィーン・ハース&ハース ティーテイスティングレセプション 
・カナダ大使館

【パティスリー記事検索[編集中]】(敬称略)

パティスリー・サダハル・アオキ・パリ(青木定治)
パティスリーアカシエ(興野 燈)
パティスリー サロン・ド・テ・アミティエ(三谷智恵)
アルチザン パティシエ イタバシ(板橋恒久)【茨城】
アン・プチ・パケ(及川太平)
アンリ・シャルパンティエ(クリストフ・フェルデール)
エーグル・ドゥース(寺井則彦)
エコール・クリオロ(サントス・アントワーヌ)

パティスリーキャロリーヌ(中川二郎)

サロン・ドゥ・シェフ タケエ(武江 章)
サロン・ド・テ・スリジェ
サロン・ド・テ・ミュゼ イマダミナコ(今田美奈子)
スイーツガーデン ユウジ アジキ(安食雄二)
ペストリーブティックストーリー(有賀弘隆)【長野】
パティスリースリール(岡村尚之)
成城アルプス(太田秀樹)

ル・パティシエ・タカギ(高木康政)
. ティーサロン TWG Tea 自由が丘
ツッカベッカライカヤヌマ(栢沼 稔)
ミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマ(土屋公二)
ドゥ パティスリー カフェ(菅又亮輔)
トシ・ヨロイヅカ(鎧塚俊彦)

ナッシュカッツェ(今井伸哉)
コンディトライノイエス(野澤孝彦)

パティスリーパリセヴェイユ(金子美明)
パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ(藤生義治)
パティスリー・プラネッツ(山本光二)
ピエール・エルメ・パリ(ピエール・エルメ)
フラウラ(桜井修一)
プレジール(捧 雄介)
ブレッツカフェ クレープリー
フレデリック・カッセル
パティスリーポタジエ(柿沢安耶)

マルメゾン(大山栄蔵)
ミキモトラウンジ

パティスリー ショコラトリー ヤスシ・ササキ(佐々木 靖)【ベルギー】

ラ・ヴィ・ドゥース(堀江 新)
ラ・スプランドゥール(藤川浩史)
ラ・ノブティック(日高宣博)
ラフェクレール(増田裕樹)
ラ・メゾン・デュ・ショコラ(ジル・マルシャル)
ランドルト(八木淳司)
リベルターブル(森田一頼)
リリエンベルグ(横溝春雄)
ル・ポミエ(フレデリック・マドレーヌ)
ロートンヌ(神田広達)
ロワゾー・ド・リヨン(加登 学)

開店準備中
(和泉光一)

【ホテル パティスリー記事検索[編集中]】
浦和ロイヤルパインズホテル(朝田晋平)
ザ・ペニンシュラ東京(野島 茂)
帝国ホテル(望月完次郎)
ホテル西洋銀座(浦野義也)
マンダリンオリエンタル東京(五十嵐宏)

【レストラン記事検索[編集中]】

・神戸バーガー EAT 外苑前
ヴェルヴェンヌ たまプラーザ
エクイリブリオ 二子玉川
OGINO 池尻大橋

カレーやさん LITTLE SHOP 渋谷
キュイジーヌ濱下 池尻大橋

デイルズフォード・オーガニック 青山

ランベリー 青山
ルカンケ 白金台
ル シエール 横浜ロイヤルパークホテル
ル・プチ・リュタン 下高井戸
ロオジエ 銀座

☆わからない用語を自分なりに調べてまとめてみました☆
【お菓子・素材の解説】
クグロフとは?
ザッハトルテとは?
ジャムとコンフィチュールの違い
プラリネとは?
ジャンドゥーヤとは?
ガレット・デ・ロワとは?

【歴史用語の自分なりの解釈】
双頭の鷲とユーゲントシュティール
ウィーンの薔薇模様の歴史
マリー・アントワネットのお皿

【こだわり菓子食材の記事】
不知火(しらぬい)
ハスカップ
あまおとめ
安納芋
カヤジャム
フォアグラとショコラ
コロブリエールの栗
豆腐よう
食用ほおずき
葡萄の里のピオーネ
ルバーブ
さとうきび酢と黒蜜
ひよこ豆コロッケ ファラフェル
温州みかん
トプフェン
栗とカシスの組合せ



【ご理解を】
◆売込み、H系、記事に関係ない内容、悪意が感じられるコメント・TB、又は単語一つ抜き出してのTBは表示しません。ご理解下さい。
また、このブログ内で政治・宗教等についての論争に発展すると判断されるコメント・TBも表示しませんのでご了承下さい。
詳しくはブログ利用上のご注意をご覧下さい。
このブログはリンクフリーです。
相互リンクに関しては管理しきれない数になっていますので、たいへん申し訳ありませんが相互リンクはご遠慮させていただいています

◆また、このブログ内に掲載されている[PR]、[Ads by Google(グーグルアドセンス)]等の数多くの広告は、楽天が自動的に挿入しているものです。
右上のPRは固定されているため違う場所に表示することができません。
ブログの内容と全く関係のない見苦しい広告が表示されることもありますが、どうぞお許し下さい。これらはクリックしていただいても私(ガレット)の収入になることはありません。

カテゴリ

バックナンバー

2020.02
2020.01
2019.12
2019.11
2019.10
2019.09
2019.08
2019.07
2019.06
2019.05

日記/記事の投稿

キーワードサーチ

▼キーワード検索

お気に入りブログ

菓子工房「ルスルス… New! ヴェルデ0205さん

新作LINEスタンプ「… New! tara@minfannoteさん

フロマジュ キュイ New! えこすさん

ノイハウス ☆彡 ミル… New! Belgische_Pralinesさん

たたかうマヌカハニ… New! 家族で眼鏡さん

「銀座 に志かわ」の… New! バームクーヘンさん

ターキッシュデライト 灰色ウサギ0646さん

コメント新着

umashi2015@ Re:上質なマヌカハニーを見分けるには(04/07) 初めまして。突然のご連絡を失礼致します…
ガレット(gateau2006)@ ふ~みんさん お久しぶりです。毎日暑いですね。 気づい…
ふ~みん@ Re:上質なマヌカハニーを見分けるには(04/07) ガレットさん、お帰りなさい! 記事を拝見…
ガレット(gateau2006)@ 菓子本屋さん 菓子本屋さん、ご無沙汰しています。 コ…
菓子本屋@ Re:上質なマヌカハニーを見分けるには(04/07) ガレットさんおひさしぶりです。新しい記…

フリーページ

カレンダー


Copyright (c) 1997-2020 Rakuten, Inc. All Rights Reserved.