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ガレットのお菓子日記

2009.11.06
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カテゴリ:パティシエの講習
 なんと美しい!できあがったミルクチョコレートとバナナのお菓子を見て、その輝きに魅了されました。
チョコとバナナという子どもっぽくなりがちな組み合わせが、こんなにかっこいいデコレーションにきらきらきらきら
そして、味をみて、幸せ気分いっぱいに。

 教えて下さったのは、大泉学園 パティスリー・プラネッツ山本光二シェフ。

ショコラ・バナーヌ
パティスリー・プラネッツ 『ショコラ・バナーヌ』  2009年11月5日

 フォークが抵抗なくスッと入り、上から下まで滑らか。
と、試食をしている最中に、山本シェフから、「もしカリカリ(の食感)を出したければ、下にアーモンド入りの生地を薄く焼いていれても」と説明が。
カリカリ感をプラスすれば、いまどきのフランス菓子風に、そのままいただくと日本人好みの優しいお味に。

 バナナのねっとり感もあり口当たりは濃厚なのに、後味は意外にあっさり。
ミルクチョコレートの甘さがストレートに伝わり、万人が好む系のおだやかなお味。

 講習の後で、「優しいお味で、手土産にしやすい感じですね。とっても美味しくいただきました黄ハート」とお伝えすると、
「ミルクチョコレートを使っていますからね。ミルクチョコレートから想像される優しいお味に仕上げています」とのこと。
同じ組み合わせでビターチョコでも作れるそうですが、その場合は少し中身を変えて、もっと「攻撃的」にすることも。なるほど。

ショコラ・バナーヌsショコラ・バナーヌcut
パティスリー・プラネッツ 『ショコラ・バナーヌ』
左はアントルメ(大型) 右はプチガトーをカットした断面

 講習が始まった時、まず最初に山本シェフがおっしゃっていた注意が印象に残ります。
「美味しさの秘訣は、配合には隠れていない。配合は、日本でもフランスでもどこでもそんなに変わらない。でも、味が違う。それがどこなのか。」
「作り方をメモするのではなく、どこに気を遣っているのか、そこをメモしてほしい。」

 まさにそのポイントでメモをとるようになっていた私にとっては、じつに嬉しいお言葉。

 山本シェフは、特別な材料を使って特殊な配合で作っているのでは?とよく質問をうけるそうですが、そういうことではなく、一つ一つの作業への細かな心配りの積み重ねが、美味しいと評判になるお菓子を生み出しているのですね。

ガレット・キャラメル・ノア
ガレット・キャラメル・ノア

 センターに入ったクルミのキャラメル(ヌガー)は、がちがちに硬いというわけではなく、さっくりと生地と共に気持ちよく噛み切れます。気になるほど歯にくっつくこともありません。
塩気はきつくなく、こちらも優しい味わい。
クルミの味が口の中いっぱいに広がり、秋の風味満点の焼き菓子。
中まで完全に焼ききっていない“半生感”にひかれます。あとをひくお味。

 ここでは、クルミの刻み方の一から指導が。
ごく普通の材料を使って普通に作りながらも、実に細かく行き届いた配慮で素材を生かしきる技が、そこここに現れます。
今まで自分がいかに何も考えずに作業をしてきたか、反省!
何度も目からウロコが落ちる思いがしました。

ガレット・キャラメル・ノア sガレット・キャラメル・ノアcut
『ガレット・キャラメル・ノア』
左は大きめの型 右は小型をカットした断面

          山本光二シェフ
          パティスリー・プラネッツ 山本光二シェフ
          ※ブログ掲載許可をいただいています

パティスリー・プラネッツ
山本光二シェフ
東京都練馬区大泉学園町5-8-20
03-5933-1233
営業時間 10:00~19:00
定休日  水曜
西武池袋線 大泉学園駅からバス10分 北出張所下車徒歩3分
イートインなし

山本光二シェフの著書 『フランス菓子の新しい香り

 『アニバーサリー・ケーキのスタイル』(共著)

 『7人のパティシエ』(共著)

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最終更新日  2009.11.06 23:45:23
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