テーマ:スイーツ★スイーツ(13050)
カテゴリ:パティシエの講習
なんと美しい!できあがったミルクチョコレートとバナナのお菓子を見て、その輝きに魅了されました。
チョコとバナナという子どもっぽくなりがちな組み合わせが、こんなにかっこいいデコレーションに そして、味をみて、幸せ気分いっぱいに。 教えて下さったのは、大泉学園 パティスリー・プラネッツ の 山本光二シェフ。 パティスリー・プラネッツ 『ショコラ・バナーヌ』 2009年11月5日 フォークが抵抗なくスッと入り、上から下まで滑らか。 と、試食をしている最中に、山本シェフから、「もしカリカリ(の食感)を出したければ、下にアーモンド入りの生地を薄く焼いていれても」と説明が。 カリカリ感をプラスすれば、いまどきのフランス菓子風に、そのままいただくと日本人好みの優しいお味に。 バナナのねっとり感もあり口当たりは濃厚なのに、後味は意外にあっさり。 ミルクチョコレートの甘さがストレートに伝わり、万人が好む系のおだやかなお味。 講習の後で、「優しいお味で、手土産にしやすい感じですね。とっても美味しくいただきました」とお伝えすると、 「ミルクチョコレートを使っていますからね。ミルクチョコレートから想像される優しいお味に仕上げています」とのこと。 同じ組み合わせでビターチョコでも作れるそうですが、その場合は少し中身を変えて、もっと「攻撃的」にすることも。なるほど。 パティスリー・プラネッツ 『ショコラ・バナーヌ』 左はアントルメ(大型) 右はプチガトーをカットした断面 講習が始まった時、まず最初に山本シェフがおっしゃっていた注意が印象に残ります。 「美味しさの秘訣は、配合には隠れていない。配合は、日本でもフランスでもどこでもそんなに変わらない。でも、味が違う。それがどこなのか。」 「作り方をメモするのではなく、どこに気を遣っているのか、そこをメモしてほしい。」 まさにそのポイントでメモをとるようになっていた私にとっては、じつに嬉しいお言葉。 山本シェフは、特別な材料を使って特殊な配合で作っているのでは?とよく質問をうけるそうですが、そういうことではなく、一つ一つの作業への細かな心配りの積み重ねが、美味しいと評判になるお菓子を生み出しているのですね。 『ガレット・キャラメル・ノア』 センターに入ったクルミのキャラメル(ヌガー)は、がちがちに硬いというわけではなく、さっくりと生地と共に気持ちよく噛み切れます。気になるほど歯にくっつくこともありません。 塩気はきつくなく、こちらも優しい味わい。 クルミの味が口の中いっぱいに広がり、秋の風味満点の焼き菓子。 中まで完全に焼ききっていない“半生感”にひかれます。あとをひくお味。 ここでは、クルミの刻み方の一から指導が。 ごく普通の材料を使って普通に作りながらも、実に細かく行き届いた配慮で素材を生かしきる技が、そこここに現れます。 今まで自分がいかに何も考えずに作業をしてきたか、反省! 何度も目からウロコが落ちる思いがしました。 『ガレット・キャラメル・ノア』 左は大きめの型 右は小型をカットした断面 パティスリー・プラネッツ 山本光二シェフ ※ブログ掲載許可をいただいています パティスリー・プラネッツ 山本光二シェフ 東京都練馬区大泉学園町5-8-20 03-5933-1233 営業時間 10:00~19:00 定休日 水曜 西武池袋線 大泉学園駅からバス10分 北出張所下車徒歩3分 イートインなし 山本光二シェフの著書 『フランス菓子の新しい香り』 『アニバーサリー・ケーキのスタイル』(共著) 『7人のパティシエ』(共著) 山本シェフのお菓子をもっと知りたい!と思われた方は ↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリック、ありがとうございます! 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま~す。 ←こちらもよろしく! ガレットのお菓子日記 Home へ お菓子教室発~美味しいお便り ガレットのお菓子日記 2 へ 食べログへ お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
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こんばんは!
チョコ×バナナという発想はよくある好きな素材でマフィンなどが思い浮かんできますがこちらのお写真はパッと大人っぽいシックな感じでちょっと見入ってしまいますね~^^ 解説を読み進めていくうちにとっても凝っているように見える断面から食感は滑らかそうなミルクチョコ食べてみたいです。配合ではなく作るときの作り方のポイントをちゃんとわかって作るっていうことなのですね。説得あるお言葉ですね! (2009.11.07 00:06:44)
ショコラ・バナーヌ好きです。
断面も含めて、本当に美しいケーキですね。 パティスリー・プラネッツは確かパティシェリアに入っていましたよね。以前大宮のエキュートでは逃したので次は是非食べたいと思ってます。 ガレット・キャラメル・ノアもふんわりと香ばしく仕上がって美味しそうですね。 ↓「栗族」の入力ミスでした。でも…栗属でも間違ってない気がします(笑)。栗族栗科栗目のヴェルデでした! (2009.11.07 01:14:57)
アントルメのほうはちょっと王様の冠を思わせますね。高級感が漂っていて、ほんとバナナの名前から来る子供のイメージが無いですね。
胡桃の入ったガレット美味しそう。 (2009.11.07 07:04:37)
「作り方をメモするのではなく、どこに気を遣っているのか、そこをメモしてほしい。」
講習時にそう言う事を言われるシェフって、あまりいらっしゃいませんよね。 ガレットさんのように、そんなにたくさんの講習会経験のない私ですが、思い返せば結局、そこにポイントをおいてメモってるなぁ~とちょっと嬉しくなりました。 それにしても、ため息が出そうなくらい優雅なショコラ・バナーヌ☆ チョコとバナナ、お味の想像は出来そうなんですけど、でも、その想像を超えてるのかも知れない… どちらかと言うと、どんなお味なんだろうと全く初めて食べる時より、想像、予感から入って実体験する時のワクワク感がたまらなく好きだったりします♪ 予想をはるかに裏切られ唸らせられる時などは、もうテンション上がりまくり~(笑) そうそう、最近ではガレットさんに頂いた『フロランタン』がそうでした! お菓子もパンも食べ物って、美味しい!とひと言で言ってしまうのは簡単ですが、 色んな要素が合わさって出来上がってるものですものネ、 特に食感、噛みきり感?←変な表現すみません^^; 印象的でした。 (2009.11.07 08:14:16)
たまに新宿タカシマヤのパティシエリアに入っていますね~。あとは大泉学園のお店か、大宮の駅ナカのお店でないと食べられない~っ!
でもプラネッツさんのキャベツシューはとってもお気に入りです!焼き菓子類も美味しいけれど、生ケーキ、たべたくなっちゃいました! やわらかい食感のやさしいチョコレートとバナーヌのとりあわせ、私好みだわと思いました! つねに反省点を見つけて進化されるガレットさん、やっぱりすごいです~! (2009.11.07 20:35:01)
「作り方をメモするのではなく、どこに気を遣っているのか、そこをメモしてほしい」
広島の三越に「栗原はるみ」さんのレストランが入っているのですが、どうも不評なんです。レシピは同じでも栗原さん本人が作るわけではないので、お味が違ってくるのでしょうね。原因は↑ですね。 ガレットさんも先生でありながら、更に勉強し続けていかれるところがすごいです。 広島で有名な怖いピアノの先生ですけど、みんなの前で(公開レッスン)もっと怖くて厳しい外人のレッスンを受けられるんですよ。その前向きな姿勢が評価されてます。 どの道もずっと精進しなければならないのですね。 (2009.11.07 22:17:36)
何かの紋章のようにも思える美しい模様ですね。
チョコレートとバナナという定番のお菓子がとても高貴に思えてきます。 ミルクチョコレートの優しい味わいは皆大好きですし、安心して食べれる万人受けしそうなお菓子だけど、見た目が美しいから「おぉ~」と歓声があがりそう(^^) (2009.11.08 21:00:20)
>こんばんは!チョコ×バナナという発想はよくある好きな素材でマフィンなどが思い浮かんできますがこちらのお写真はパッと大人っぽいシックな感じでちょっと見入ってしまいますね~^^ 解説を読み進めていくうちにとっても凝っているように見える断面から食感は滑らかそうなミルクチョコ食べてみたいです。配合ではなく作るときの作り方のポイントをちゃんとわかって作るっていうことなのですね。説得あるお言葉ですね!
↑ 出来上がったお菓子同様、素晴らしい内容の講習でした♪ 最初に、ここに気をつけて話をきいてほしい、とポイントをおっしゃる先生はそう多くないと思いますので、とても親切な印象がありました。説明もスッキリわかりやすく、とってもいい内容だったんですよ~。 チョコレートとバナナというおなじみの組み合わせが、こんなにおしゃれになって感動! (2009.11.09 00:31:51)
>ショコラ・バナーヌ好きです。断面も含めて、本当に美しいケーキですね。パティスリー・プラネッツは確かパティシェリアに入っていましたよね。以前大宮のエキュートでは逃したので次は是非食べたいと思ってます。
↑ 私、今まで何故かパティスリー・プラネッツのお菓子を食べる機会がなく、本を拝見した感じではスパイスや香りの強い個性的なお菓子を作られるシェフなのかな、と想像していたのですが、今回のお菓子はどちらも優しく食べやすいお味で、幅広い魅力を感じました☆ 本店は駅から微妙に遠いので、他の場所でも買えると嬉しいですよね~。 >ガレット・キャラメル・ノアもふんわりと香ばしく仕上がって美味しそうですね。 ↑ こちらも塩使いがやんわりとしていて、くるみの食感がとてもよく、美味しかったです。(あとをひきそうなので、食べすぎ注意!) >↓「栗族」の入力ミスでした。でも…栗属でも間違ってない気がします(笑)。栗族栗科栗目のヴェルデでした! ↑ 「栗属」と思い込んでいました★栗族栗科栗目!わ~~、思い入れの強さが伝わります!! 私は芋栗族…。 (2009.11.09 00:57:05)
>アントルメのほうはちょっと王様の冠を思わせますね。高級感が漂っていて、ほんとバナナの名前から来る子供のイメージが無いですね。胡桃の入ったガレット美味しそう。
↑ あ、本当ですね!王冠みたい♪素敵な感性。 チョコバナナと略してしまうと「おやつ」っぽいイメージがありますが、こんなに大人っぽく作ることができるのだと、出来上がりを見てちょっと感動しました。お味も上品で食べやすく、好感がもてました~☆ ガレット・ブルトンヌの進化形のようなクルミ入りの方も、食感がここちよくクルミの味がはっきりしたわかりやすい美味しさでした♪ (2009.11.09 01:18:02)
>「作り方をメモするのではなく、どこに気を遣っているのか、そこをメモしてほしい。」講習時にそう言う事を言われるシェフって、あまりいらっしゃいませんよね。ガレットさんのように、そんなにたくさんの講習会経験のない私ですが、思い返せば結局、そこにポイントをおいてメモってるなぁ~とちょっと嬉しくなりました。
↑ まさにその通りです!ビスママさんもちゃんとメモされるポイントをご存知♪ 作り方はもちろんチェックしますが、それ以外のお話の中に、大切な言葉が隠されていたりしますものね。 >それにしても、ため息が出そうなくらい優雅なショコラ・バナーヌ☆チョコとバナナ、お味の想像は出来そうなんですけど、でも、その想像を超えてるのかも知れない… どちらかと言うと、どんなお味なんだろうと全く初めて食べる時より、想像、予感から入って実体験する時のワクワク感がたまらなく好きだったりします♪~ ↑ 想像を超えたお味だと、シェフに参りました!という気になってまた楽しいですよね。ワクワク感が持てるお菓子って本当に貴重です。 >最近ではガレットさんに頂いた『フロランタン』がそうでした!お菓子もパンも食べ物って、美味しい!とひと言で言ってしまうのは簡単ですが、色んな要素が合わさって出来上がってるものですものネ、 特に食感、噛みきり感?←変な表現すみません^^;印象的でした。 ↑ 作り方が変わると、生地の食感も大きく変わるのがお菓子の面白い所です。ビスママさんがおっしゃっているポイント、わかります~~。 (2009.11.09 01:31:27)
>たまに新宿タカシマヤのパティシエリアに入っていますね~。あとは大泉学園のお店か、大宮の駅ナカのお店でないと食べられない~っ! でもプラネッツさんのキャベツシューはとってもお気に入りです!焼き菓子類も美味しいけれど、生ケーキ、たべたくなっちゃいました!
↑ 家族で眼鏡さん、よくご存知♪ 新宿タカシマヤのパティシエリアには時々登場(いれかわります?)ですね。新宿でいただけるのはありがたい。次回出店の際には行かなくちゃ。他のお菓子も色々食べてみたいです。 >やわらかい食感のやさしいチョコレートとバナーヌのとりあわせ、私好みだわと思いました!つねに反省点を見つけて進化されるガレットさん、やっぱりすごいです~! ↑ いえ、私の場合、反省するのが多いこと、多いこと。 プロのお仕事は「なんとなく」「なにげなく」ということはなく、何事にもきちんとした理由・裏づけがある、と改めて気づかされます。 しっかり理由を知って作った方が、納得がいく美味しいものができそうな気がしています★ キャベツシュー、食べてみたいです~~ (2009.11.09 01:39:31)
>「作り方をメモするのではなく、どこに気を遣っているのか、そこをメモしてほしい」 広島の三越に「栗原はるみ」さんのレストランが入っているのですが、どうも不評なんです。レシピは同じでも栗原さん本人が作るわけではないので、お味が違ってくるのでしょうね。原因は↑ですね。
↑ レシピさえあればシェフと同じように作れる、と考えるのは無理がありますよね~。 レシピに書かれていないコツをしっかり見つけて、シェフが作りたいと思っている方向に近いものを作れるようになりたいです★ >ガレットさんも先生でありながら、更に勉強し続けていかれるところがすごいです。広島で有名な怖いピアノの先生ですけど、みんなの前で(公開レッスン)もっと怖くて厳しい外人のレッスンを受けられるんですよ。その前向きな姿勢が評価されてます。どの道もずっと精進しなければならないのですね。 ↑ いえいえ。「精進」という言葉ほど立派ではありませんが、伝統のお菓子とはまた別に、常に新しい情報を仕入れて進化し続けなければいけない、とはいつも思っています。 (2009.11.09 01:50:20)
>何かの紋章のようにも思える美しい模様ですね。チョコレートとバナナという定番のお菓子がとても高貴に思えてきます。 ミルクチョコレートの優しい味わいは皆大好きですし、安心して食べれる万人受けしそうなお菓子だけど、見た目が美しいから「おぉ~」と歓声があがりそう(^^)
↑ シュガーデコレーションのワザの一つに、コーネリワークというものがあって、一筆書きでランダムに線をひくのですが、重なったり交差してはいけないという決まりごとが。 こちらの模様は、それをベースにもっと柔軟に美しさを追求しているような気がしました。本当にきれいです♪ チョコバナナを名前の通りに可愛く作る方法もありますが、こう作るとこの美しさには意外性がありますよね。 お持ち帰りして箱を開けると、本当に歓声が湧きあがりそうです☆☆☆ (2009.11.09 01:56:54) |
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