2010/05/08(土)12:43
グレープフルーツとライチとピスタチオ プレジールに新作ヴェリーヌ登場 @渋谷 東急フードショー
「グレープフルーツとピスタチオは相性が良く、グレープフルーツとライチも相性がいい。だからピスタチオとライチもあうはずだ」
このように考えて3つの味を組み合わせたお菓子を作るのは、世田谷区代沢のプレジール 捧(ささげ) 雄介シェフ。
相性がよいもの同士を組み合わせ、相乗効果を狙います。
プレジール 『ヴェリーヌ ラフレシール』 504円
新作『ヴェリーヌ ラフレシール』は、本店ではまだ登場せず、昨日から期間限定で初出店された渋谷・東急百貨店東横店地下の 東急フードショーのみの先行販売。
このグラスデザートが購入できるのは、今は、ここだけとなっています。
rafra?chir = 涼しくする、冷やす、生き生きとさせる
ラフレシールは、その意味の通り、涼しく清涼感を表現するためにつけられた名前です。これから夏にかけての季節にぴったりの爽やかなデザートですね。
捧シェフによると“南仏の雰囲気”をイメージして考えられたそうです。
上から順にグレープフルーツのムース、グレープフルーツとライチのジュレ、ピスタチオのクリームの三段構成。
グレープフルーツの実だけを使うと、特徴である苦味を出しにくいので、中にコンフィも入れ、苦味を出て全体を引き締めています。
「“なんとなく”は作らない。かなり意図的に作っています。そこを感じてもらえれば…」という言葉にこたえるように、謎解きをする気持ちで食べ始めます。
プレジール ヴェリーヌ新作2種
ヴェリーヌは、もともとお持ち帰りできない柔らかさのデザートをグラスにとじこめ、極限までデザートに近づけるようにと考えられたもの。
この『ヴェリーヌ ラフレシール』は、液体ではありませんが、かなりジューシーさを感じます。(うまく表現できなくてすみません。みずみずしい…といいますか、“生っぽさ・フレッシュ感”があるといいますか…)
一番上の層のグレープフルーツのムースの部分だけを食べても美味しさは感じません。ここは崩れることを恐れずに、スプーンをがっしりと底まで入れて、全部をすくって一気に全体を口にして、そのバランスを楽しむことをおすすめします。
ピスタチオを使ったお菓子の場合、「ピスタチオの味も香りも感じない、色だけ」という反応になってしまうものが時々ありますが、その点はどうされていますか、とお聞きすると、そのためにピスタチオの層を一番底に入れているとのこと。
スプーンですくって食べていくと、一番最後に残って味を感じるのが底にいれたピスタチオのクリームの部分です。この順番で作っている意味はそこにあるという解説でした。おそれいりました。
確かにピスタチオの香りは、最後に感じましたよ♪
プレジール 『ヴェリーヌ ペッシュミニョン』 504円
p?che = 桃 mignon =(小さくて)かわいい
ペッシュミニョンで「私のお気に入り」という意味もあるそうです。
ペッシュ・ド・ヴィーニュ(P?che de Vigne)= 赤桃 を使ったものはかなり味がハッキリするため、その層を多くしてしまうと他の素材を負かしてしまうので、分量には気を遣うそうです。
構成は、上から紅茶のムース、赤桃のコンポートとジュレ、薄くヨーグルトを一層、紅茶のクリーム。
強い赤桃に対し、上下に紅茶をおくことで、紅茶の香りも感じさせます。
ヨーグルトを少し入れることで、赤桃の味が先行してしまうのを緩和し、全体的に調和がとれるようにしているとのこと。
お味をみると…
わぁ!プチプチブチブチブチブチプシュシュシュシュシュシュシュシュ~…。
スプーンを入れると、泡がつぶれる音がします!驚きました。
消えゆく泡を追いかけるように、えいっ!と更にスプーンをいれ、すくいとります。
一番底の層まですくえたかな?
口にすると、う~ん、確かに、赤桃の濃い味が強く感じられます。
私、赤桃って大好き。わかりやすい美味しさです。
そして、そして、更に食べ進むと、だいぶ遅れて後から感じたのは…なるほど、紅茶だわ~。
目で見て嬉しく、音で楽しみ、味の変化を楽しむ。五感をフルに使うデザートです。
もう一品、新作は ↓ 店名を冠した『プレジール』が登場しています
プレジールの『プレジール』 462円
プレジールの『プレジール』
以前ご紹介した、「指の跡がつきそうな魅惑のロールケーキ」もありましたよ~。
プレジールのお菓子・パンについてまとめたページはこちら
東急フードショーには、5月12日(水)まで、期間限定で出店中
プレジールの『プレジール』については、次のページに続きます
プレジール Pâtisserie et cafe “Plaisir”
捧 雄介(ささげ ゆうすけ)シェフ
東京都世田谷区代沢4-7-3
03-6431-0350
営業時間 10:00~20:00
定休日 月曜(祝日の場合は翌日)
東急田園都市線・世田谷線 三軒茶屋駅から徒歩12分
東急世田谷線 西太子堂駅から徒歩10分 若林駅から徒歩11分
東急バス、小田急バス 代沢十字路下車すぐ
カフェあり
HP制作中
プレジールについては ↓ こちらの本でもご紹介しています
東京定番スイーツ
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