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ガレットのお菓子日記

2010.05.20
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 柑橘系のお菓子は、この先どんどん蒸し暑くなる日本の夏にぴったりの爽やかさ。
まして今、春から初夏にかけていただくと、照りつける太陽、蝉の声、クーラーのきいたお店で口にした時の清涼感まで連想してしまいそうです。 

  アンリ・シャルパンティエの新企画“パリ・ブランシェ”は、「パリで今、流行りの」お菓子の最新テイストを日本に伝える新企画。
シリーズ第一弾として、8月31日までの限定で、『レモンメレンゲ・タルト』『ゆずとオレンジのロール』 『カラマンジーのルリジューズ』が全国で発売中。

    カラマンジーのルリジューズ
    『カラマンジーのルリジューズ』 Religieuse au kalamansi 473円

 2010年夏「柑橘からのインスピレーション」をテーマにクリエイティブディレクターの クリストフ・フェルデール氏とアンリ・シャルパンティエのパティシエたちが創り上げた3品。
レモン、柚子に続くのは、カラマンジーという耳慣れない果物を使ったフランスの伝統菓子『ルリジューズ』です。

 ルリジューズとは、雪だるま状にシューを大小2つ積み上げたお菓子で、修道女の服装を模したといわれ、元は大きなサイズで作られていました。

 カラマンジーは、ライムを小さくしたような(黄)緑色で小粒の柑橘類。シークワーサーに似ていると言われますが、日本ではあまりなじみのない果物ですね。
はっきりした印象に残る酸味があります。
(といっても、梅干しのように酸っぱさで顔がシワシワになってしまうのではなく、心地よい酸味ですのでご安心を♪)

※カラマンジーでなくカラマンシーで検索すると画像が出てきました
    
カラマンシー       シークワーサー      タヒチライム

 この、酸味の強いカラマンジーのクリームが詰まっているのは、クッキー生地をかけて焼かれた2個のシュー。
表面がいくつもにひび割れた、シューらしからぬ(メロンパンのような)外見ですね。

 国内では、千葉のル・パティシエ・ヨコヤマの『岩シュー』の登場で、一躍注目を浴びたクッキーシュー。
ただし、日本の場合は、シューのバリエーションとして認められたものの、定番のシュー生地を使ったシュークリームの代わりに全国のお菓子屋さんに定着することはなかったような…。

 日本でのシューの人気は二方向へ。
ふんわり柔らか好みの人は、皮と生地が一体化したシューのあるお店で買い、食感を求める人のためには、このクッキーシューや、更に進んで皮とクリームを別々にし、注文が入ると絞り込むという方法で皮の乾燥をキープするタイプも現われています。

 パリではここ数年、クッキー生地をのせて焼いたシューは人気のようですねハート(手書き)
2008年に訪れたムフタール通り近くのカール・マルレッティ(Carl Marletti)でも、店頭にクッキーシューを使ったルリジューズ (3種類)が並んでいました。

 クッキーシューの場合、クリームを詰めてすぐの食感はサクサクッ!
時間がたつと、厚みを持つ生地は、シューではない何か別の物のような食感に変化します。

        カラマンジーのルリジューズ
        『カラマンジーのルリジューズ』
※この時は取材でメモをとるのに必死で、断面写真を撮り忘れました!残念!

 フェルデール氏は、フォンダンとバタークリームをを型抜きしてひらひらと飾り、動きのある独特のデザインで伝統菓子を現代的に表現されています。

 通常ショコラ味かカフェ味で作られるルリジューズの中には、とろ~んとしたカラマンジーのクリームが入り、酸味を楽しむお菓子に大変身黄ハート
(この黄色のフォンダンはかなり甘いので、分量はあとちょっと少なめの方が好みでした。)
インパクトのあるお菓子ですよ☆ チャレンジしてみて下さいね。

 ところで、意外なことに、日本のお菓子屋さんで必ずといっていいほど定番商品として置かれている『シュークリーム』をパリの店頭で探そうとすると、かなり歩き回らなければなりません。
全くないとはいいませんが、日本人がイメージする普通のシュークリームを目にすることはまれです。

 シュー生地を使ったお菓子はどういう形で売られているかというと、どのお店にもあるのがエクレール。
それに続いて、ルリジューズ、サントノーレ、パリブレストなどなど。ボリュームたっぷりです。
そのお話は、また別の機会に。

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最終更新日  2010.05.21 03:04:45
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