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2006年07月05日
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カテゴリ:脂肪酸
 不飽和脂肪酸が主である植物油は常温で液体です。では、それを原料としたマーガリンやショートニング(こちらは動物油脂も使われることがありますが…)はなぜ常温で固なのでしょうか?

  常温で固体油というと、ラードのような動物性の油を思い起こしますね。そうです。マーガリンやショートニングは化学的に動物性の油と同じ化学構造を持たせた人工的な油なのです。


◆ショートニングとは?

 なお、ショートニングについてはあまりご存じない方もいらっしゃるかも知れないので、簡単に説明しましょう。

 ショートニングは19世紀の末にラードの代用品としてアメリカで開発された人工油脂です。原料の油脂に約10%~20%のガス(窒素、炭酸ガス、空気など)を混入したものです。当時はラードコンパウンドと言われていました。日本で販売されているものでも、原料が植物性油脂のみのもの、植物性と動物性の混合のものと種類は色々です。

 ショートニングを使うと、お菓子やクッキーにサクサク感が出て食感が良くなるため、よく使われています。また、特にファーストフード店でフライ用として使われることも多いようです。実は私が以前関わっていたファーストフード店でもフライヤーに入れるのは白い固体状のショートニングでした。


◆マーガリンやショートニングの正体

 マーガリンについては、7月1日の記事で「水素添加脂肪酸という恐ろしい代物」というテーマですでに書きました。その中である実験をしてみては提案しましたが、おやりになりましたか?

 虫やゴキブリが寄ってこないということは、本能的に「食べてはいけない食品」と感じているからです。構造的にプラスチックとほとんど同じで、顕微鏡を見たらとても食べる気にはなりません。

 さて、マーガリンやショートニングはその化学構造が人工的であるという点だけが問題なのではありません。もっと問題なのは、トランス脂肪酸が極めて大量に含まれていることなのです。

 これは製品によっても異なりますが、日本で一般的に販売されているものについていえば、100gあたりマーガリンで約13g以上(ものによっては何と40g以上!)ショートニングで約15g以上のトランス脂肪酸が含まれています。

 実はトランス脂肪酸が入っていない国産マーガリンもなくはないのですが、成分表示に書かれていないのでわかりにくいです。少なくとも特売されるようなマーガリンはまず使わないのが無難です。わたしは、たとえトランス脂肪酸が入っていなくてもプラスチック食品のマーガリンは使いません。

 いずれにしても、トランス脂肪酸は自然界にはない脂肪酸であり、これが体に取り込まれ、60兆の細胞膜の部品となったとき、細胞膜の機能は確実に落ちてくるのです。

 若年でも動脈硬化が進み、特に心臓病になりやすくなります。これは、心臓というのが臓器の中でも最もエネルギッシュな運動を行っているからではないかと思われます。それだけに、そうした筋肉細胞の変質の影響を受けやすいということだと思います。

 実は動物性の油を控え植物性の油を取るように指導されたグループが指導されていないグループより心臓病になる割合が大きかったという研究結果があります。これは、植物油にトランス脂肪酸が多く含まれていることと、リノール酸を中心とした植物油であることが原因だと思われます。

 今まで「動物性油=悪」というイメージがあったかも知れませんが、必ずしもそうでないことが明らかになってきたわけです。これは必ずしも植物性油が悪いということを示しているのではありません。私たちが普段使っている植物油がトランス脂肪酸を多く含み、なおかつオメガ6のリノール酸偏重になっていることに問題点があるのです。


◆トランス脂肪酸は子供のからだを蝕んでいる!

 現代の子供は乳児の頃からトランス脂肪酸の危険にさらされています。その原因はショートニングです。ベビーフード・クッキー・ウエハーズなど子供の好きな食べ物の多くにショートニングが含まれているからです。

 学校給食の食パンにもショートニングが含まれています。これは文部省の「学校給食実施基準」に定められています。簡単な試算をすると、学校給食で週に3回が食パンだったとすると、小学校6年間で500g以上のトランス脂肪酸を摂取()することになります。

 北里大学の研究発表によると、交通事故で死亡した5歳未満の子供54人を解剖した結果、何と42人に動脈硬化があったそうです。これは全体の78%に当たります。原因は家庭における食生活にあると思われます。つまり、私たちが普段食べる食事、そして特に子供たちが好んで食べるサブレ・ボーロ・クッキー・ウエハーズ等のお菓子にトランス脂肪酸が含まれているからではないでしょうか?

 食感と健康。この両者のどちらを優先すべきか明らかです。実際外国産のクッキー・サブレ・ウエハース等にはマーガリンやショートニングは使われていないのが普通です。日本でも使わないことはできるはずですね。

 今日は、ここまで。



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最終更新日  2006年07月05日 12時58分40秒
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