銀河はるかに

一昨日、千葉県の山武市に住む私のおばさんが地元九十九里浜で獲れた正真正銘の国産ハマグリ送ってくれました・・・・。



この画像は、送られてきたハマグリを天然塩で3.5％の塩水を作って、呼吸できるようにして砂を吐かせたところです。
活発に呼吸していますが、残酷にも私はホッと息を付かせておいて、酒蒸しにして食べてしまいました・・・・・・・・・なんと罪深い奴でしょうか・・・・・・・でもとっても旨かったのです・・・・・！！！。



この蛤は、２年ものだと思われ、大きさが３センチ～４センチ程で、普通の大きさのアサリよりは少し大きい程度のもので、ややいたいけな印象も無いではないのだが、千葉の九十九里浜地方では「ゼンナ」と呼んで、この大きさの蛤を比較的よく食べると感じる。

尤も昔はもっと大きなものが多く採れ、こうした小さなゼンナは潮汁にしたり味噌汁にして頂くのが一般的かもしれない。

私は子供の頃からよく九十九里浜でこのハマグリを採って食べていたが、結婚してから、子供を連れて５月の連休には潮干狩りにもよく行った。
流石に昔ほどは採れなかったがそれでも多いときは10ｋｇ程も採れた記憶もある。

大きなものは焼いて食べ、小ぶりなものは酒蒸しにすることが多かったが、その当時から我が家では、鍋にバターを引いてから加熱し貝の口が開いて来た頃あいに醤油を少し入れた酒をかけて蒸し、蒸しあがったところへレモン汁を振りかけていただく食べ方を覚え、これがバカ旨で、家族４人で５ｋｇほどをいっぺんに平らげてしまうのでした。

下の画像で濃い醤油色の溜まった貝がありますが、やや塩分が薄い感じだったので醤油を少し振り掛けました。



このハマグリは子供の頃から見慣れていて、一目で地物かどうかわかるので、中国からの輸入品ではないことは間違いないのですが、毎年採れる量が少なく、貴重なものになってしまっているのです。

此処で我が家のハマグリの調理方をチョット紹介しておきます。

先ず砂ヌキは、天然塩で作った3.5％の塩水が良いです。いわゆる海水から作った粗塩が良いのです。
水２リットルに塩70ｇです。ただあまり長い時間塩水に生かそうとしても酸素不足で死にますから、貝が多ければ頻繁に（１時間おき程度で３回程）塩水を作って交換してやる必要があります。
貝は塩水中にいると呼吸をしていますが、水がなくなると貝の中でじっと代謝を減らして長く耐えますが、水中では代謝を落とさないようで、自らの呼吸によって酸素が無くなった塩水中では、早く死んでしまいます。

そんな訳で、私は観賞魚用のエアーポンプで空気を送ってやるので最初たくさんの汚れが出たら塩水を交換して、後はポンプでいつまでも生かして置けますが、貝も生きているので排泄します。排泄物に含まれるアンモニアが徐々に塩水の中で増えると、やがてそれが原因で貝は死んでしまいますから、定期的に塩水を交換せねばなりません。まあ、その前に食べてしまうので３日以上生かしておくことは稀なことですが・・・。

次に調理方ですが、先ほどと重複しますが酒蒸しのレシピから・・・・笑。

直径にして４センチ未満のものは多くは酒蒸しか、うしお汁にしますが、此処では酒蒸しを書きます。

少量のバター（多くても給食のマーガリンサイズ）を鍋（黒い焦げ付きのあるフライパンなどは避けて、綺麗な内面の鍋が良い）にひいて、バターが融けたらすぐに鍋にハマグリを入れて加熱する（このときあまり入れすぎず、ハマグリが全て平らに鍋に接する程度の量が良い）口が開き始めるので、1/3ほど口が空いてきたら、カップ半分程の清酒に醤油を小さじ1杯程入れたものを投入して全て口が開くまで蒸す。
口が殆ど開いたらさらに３０秒～１分ほど加熱して、レモンの絞り汁を多めに振りかけて、鍋を振ってレモンが行き渡るようにして皿に盛って食べるのですが、バターと醤油とレモンの取り合わせが抜群によいのですが、貝から出る塩水が効くので醤油は少なめで良いのです。

次に大きなハマグリの焼き蛤の作り方。

焼きハマグリは、網の上で焼くのが普通ですが、火に面した下側の柱が外れて身が上側の貝殻にくっついて開く為、美味しいエキスが網から下にこぼれてしまうので、私はそれを防ぎたくて電子レンジを使う様になりました。

貝をそのまま皿に盛って電子レンジで加熱して、こぼれた貝汁をスプーンで貝に戻すやり方もありますが、貝をラップでぐるぐる巻きにしてから皿にのせると更に上手く行って、均等に加熱が出来ることで貝柱も完全にはがれる丁度良い焼き加減が可能になるのです。

電子レンジで加熱し始めてややするとプシューっと音がし始めるのでそこから３０秒ほど加熱し続けると良いと思います。
まあ、加熱具合は好みによるのですが、ラップをして加熱した時は身が乾く心配はあまり無いので、レンジの能力と入れた貝の数にもよりますが、長さ８センチの貝なら熱で蒸気を吹きはじめてから1個あたり２０～４０秒追加加熱をしてよいと思います。
それでも貝の汁が皿に少し出てしまうので、それは捨てずに作った醤油ダレと合わせて貝を食べる時にかけるようにします。

ラップを外す時にやけどしないように注意してください、ラップを完全にはがす時に勢いよく貝が開きますから、熱い汁が手にかかってヤケドをする可能性もあるし、美味しい汁が飛んでは勿体無いです。

タレは基本は昆布出汁と精酒と醤油を1：２：２程度でで煮詰めてアルコール分が飛んで醤油臭さが取れればよいと思いますが、味醂を使って甘くすることは決して薦められないです。
出汁と酒と醤油の割合は好みで加減して下さい。

食べる時に少しレモン汁を使っても非常に美味しいです。