ご飯の硬さと炊き方・・・。

私はもしかしたら少数派かも知れないのですが、硬めのご飯が好みで、お赤飯の様な硬さのご飯が理想です。 そして、様々なシーンで外食をしてきましたが、大衆的な店でも、かなり高級な食事処でも、私の好みにピッタリのご飯の硬さに出遭う事は稀です。 ここ数年で素晴らしいと感じた店は2店のみで、その一つは2013年に私が仕事のしすぎて過労で入院して退院した時に家内が快気祝いとして案内してくれた「うかい竹亭」という高尾山駅のすぐ近くの料亭で食べたコースの中に出てきた「佐久の五郎兵衛米」という銘柄米のご飯です。 炊き方は伝統的な釜炊きで、おこげも少しできていて私好みの硬めに炊かれていました。新米のシーズンではないものの味も香りも素晴らしく、感動的なご飯として記憶していて、また出かけて食べたいと思うレベルです。 もう一つは千葉の佐原の「山田」という鰻割烹の店で鰻重を食べた時のご飯です。 5月の30日にこのＢｌｏｇにも書いたことがある佐原の有名な鰻割烹店の鰻の下に敷かれたご飯は硬めのご飯で、鰻との相性も抜群で、プロの仕事と言える素晴らしい物でした。この時も新米ではありませんでしたが、完ぺきな状態でした。 その他の店でも、まあ許せるレベルという事はありますが、平均的に見て皆柔らか過ぎます。 千葉の外房の海辺の海鮮料理の店で、明らかに水加減を間違えたとしか思えない様なグチャっとしたご飯を出された時にはさすがにこらえきれずに「これはどうしたんですか？ベチャベチャですけど」と言ってしまいました。おまけに海鮮丼のご飯だったのですから最悪でした。 私はそれ以来何度もその店の前を通りましたが、いくらおなかが空いていても絶対にそこへは行きません。何故かと言えば、お金を取って食事を出しているプロの飲食店としてのプライドが感じられないからです。もしご飯の水加減に失敗したとしたなら、訳を言って、炊き直すので待っていただけますか？と言うか・・・、さもなければ、今日は申し訳ありませんが店を閉めます。というのが取るべき態度ではないかと思うのです。ベチャベチャのご飯をお客に出すことは、私ならあまりに恥ずかしくて全く選び得ない事なのです。 皆さまそういうことを感じたことがありませんか？私は自分の好みが偏っているのかと思っていたのですが、家内もほぼ私と同じで硬めのご飯が好きなので異常なほどとは思えないし、実際に懐石料理の高級店で出た釜炊きのご飯や、老舗鰻割烹のご飯が完ぺきと感じるのですから、私の”偏向した好みと言うだけ”とは言えないと思えるわけで、それ以外のほとんどの飲食店のご飯は柔らかすぎると感じています。 実際に我が家では、新米のこの時期、千葉県産のコシヒカリなら2合のお米に対し水は1.5～1.6合です。先日燧ヶ岳登山の帰りに南魚沼に寄って買ってきた南魚沼産のコシヒカリの新米は米2合に対し1.7合の水で炊きます。北海道の岩見沢の友人が送ってくれた「おぼろ月」というお米の場合は2合の米に対し1.3～1.4合の水が丁度良いです。 もし私が飲食店を経営するとしたら、ご飯は硬めと柔らかめの2種を炊いて、好みに応じて出したいくらいですが、どうして多くの飲食店はご飯の炊き具合にこだわりが無く、客の好みに合わせる努力をしようとしないのでしょうか？2種類のご飯を用意することはそんなに大変なこととは思えません。（私個人としては硬めに炊かれたご飯ひと種類だけで良いとは思いますけれどね） 私はご飯が柔らかすぎたお店には2度と足を運びません。まあ許せるレベルなら多分状況によっては出かけてゆきますが、柔らか過ぎるご飯に疑問を感じていない様な店はアウトなんです。 美味しいご飯を出してくれる店があれば足しげく通いたくなるくらいですが、普段行くような極普通の店で美味しいご飯を出す店が少なすぎると感じます。 お米と炊き具合にこだわりの無いお店が多すぎると思うのですが、皆さん如何お感じでしょう？ 私など、美味しいご飯を売り物に掲げて商売する飲食店が有ったら、そこは選びやすいし、ご飯の硬さを選べる店があれば、必ず硬めのご飯と言って注文すると思います。 私の要求が高すぎますか？それともご飯の硬さ柔らかさにこだわりなど無いのですか？ラーメンや蕎麦、或いはパスタ等で茹で過ぎの物を出されたら嫌ですよね？美味しさを期待して来ている人が多いでしょう？そうした麺類では許せなくてもご飯の炊き加減は許しちゃうんですか？素晴らしい銘柄米を出して欲しいとまでは要求していないのですが、せめてご飯の硬さには注意を払ってほしいと思うし、実際人によって好みの幅はけっこう広いと思うのですが、せめてその中間よりは柔らかくすべきではないと思いますし、実際の好みの中心はやや硬め！と言う所ではないかと思います・・・・ぜひご意見ください・・・・。