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2020年03月14日
カテゴリ：料理長「今日のウンチク」
あまり美味しくない味や臭い、色を持った食品の成分のこと。エグ味や苦味などの元になるショウ酸などの成分のこと。また、身欠きにしんのような干魚の油焼けした臭いの元も『アク』と呼ぶことがある。 料理の下ごしらえとして、こうした成分を取り除くアク抜き行われる。 藁の灰や木炭を水に溶かした上澄み液を『灰汁(アク)』という。 本来、食品のまずい成分を灰汁を使って取り除くことを『アク抜き』（アクで抜く）といったが、いつからか『アクを抜く』と解釈されて、食品の不快な味や臭みの成分を『アク』というようになった。
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Last updated
2020年03月17日 18時14分22秒
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