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城崎円山川温泉 銀花のお宿ブログ

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料理長「今日のウンチク」

2020年11月08日
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こちらのお写真は活蟹と冷凍蟹のお造りです。
白く透明感のあるのが活蟹、赤い方が冷凍蟹です。
 
蟹の身の外側には赤い膜があります。
 
殻から身を取り出したとき、それが活蟹の場合は
殻に引っ付いて残るため、白く見えます。
 
冷凍の場合は蟹身に引っ付いて
一緒に出てくるので赤く見えるのです。
 
当館では冷凍蟹を提供する場合は
必ずプラン内容として明示し、お出ししております。
 
前述のとおり、活蟹と冷凍蟹では
見た目から明らかに違うのですが、
ときおり活蟹のコースについて
「これは冷凍を使っているのではないのか」
という質問を受けます。
 
よくよくお話を聞いてみると、
「よそで蟹を食べたときはもっと身が甘かった」
とおっしゃる方がほとんどです。
 
逆にこれこそが、
私どもの蟹が正真正銘の活蟹である証拠です。
 
冷凍蟹は、活蟹に比べて甘みが強く、
食感は幾分柔らかめになります。
 
当館では、活蟹を謳ったプランでは
必ず正真正銘の活蟹を正直に使用しております。
冷凍蟹との味の違いをお楽しみくださいませ。
 
※ちなみに「生蟹」という言い方もありますが、
 これは冷凍蟹を解凍したもののことです。






Last updated  2020年11月08日 20時27分16秒


2020年03月17日
主として山の芋(長芋、つくね芋、いちょう芋など)を使った料理につけられる言葉。養老揚げ、養老豆腐、養老蒸しなどがある。
 
 
 
☆【養老】は老人をいたわり養うという意味。
美濃国(岐阜県)の孝行息子が山で酒の泉を発見した『養老の滝伝説』は有名。この老人をイメージする『養老』から『白ひげ』が連想され、山の芋の白さを結びつけて『養老』の名がつけられた。
 






Last updated  2020年03月17日 18時13分23秒
2020年03月14日
あまり美味しくない味や臭い、色を持った食品の成分のこと。エグ味や苦味などの元になるショウ酸などの成分のこと。また、身欠きにしんのような干魚の油焼けした臭いの元も『アク』と呼ぶことがある。
 
料理の下ごしらえとして、こうした成分を取り除くアク抜き行われる。
 
藁の灰や木炭を水に溶かした上澄み液を『灰汁(アク)』という。
 
本来、食品のまずい成分を灰汁を使って取り除くことを『アク抜き』(アクで抜く)といったが、いつからか『アクを抜く』と解釈されて、食品の不快な味や臭みの成分を『アク』というようになった。
 

 
 






Last updated  2020年03月17日 18時14分22秒
2020年03月10日
上品な旨味のある高級清酒。
味は淡麗で、吟醸香と呼ばれる
果物のような華やかな香りがある。
吟醸酒は清酒の特定名称で
精米歩合が60%以下の精白米を使用し、
低温発酵させた純米酒または本醸造酒のこと。
醸造用アルコールは10%以下に制限される
醸造用アルコールを使用ない場合は
『純米吟醸酒』と呼ばれる。
銀花オリジナル大吟醸もよろしければお試しください。
丹後の木下酒造さん醸造。
夕食時ご注文いただけます。











Last updated  2020年03月17日 18時15分45秒
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