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古聖の方丈記 畢竟如何

2014.07.17
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カテゴリ:食の歳時記
おはようございます。昨朝は胡瓜だったが、胡瓜と言えば茄子とくるのは至極当然であろう。今ではどちらも一年中目にするが、夏野菜の二枚看板、東西の横綱同様である。

 胡瓜と茄子を二つ並べると、拙はどうしてもこのような画像を思い浮かべるのである。

胡瓜と茄子

 お盆の時のお供えである。胡瓜は馬に、茄子は牛にそれぞれ見立て、お盆の時は馬に乗って少しでも早く来てと、お帰りは牛に乗ってゆっくり帰ってと願ってお供えするのだ。

 俗に初夢として縁起の良いことわざに「一富士、二鷹、三茄子」があるが、これは江戸時代に最も古い富士講組織の一つがある駒込富士神社の周辺に、鷹匠屋敷があった事、駒込茄子が名産物であった事に由来する。「駒込は一富士二鷹三茄子」と川柳に詠まれた。

 徳川家縁の地である駿河国での高いものの順で、富士山、愛鷹山、初物のなすの値段と言う説や、富士山、鷹狩り、初物のなすを徳川家康が好んだことからと言う説、富士は日本一の山、鷹は賢くて強い鳥、なすは事を「成す」という説もある。

 今朝は茄子について調べてみよう。


茄子

ナス

 ナス(茄子、茄、ナスビ)はナス科ナス属の植物。また、その果実のこと。原産地はインドの東部が有力である。その後、ビルマを経由して中国へ渡ったと考えられている。中国では茄もしくは茄子の名で広く栽培され、日本でも1000年以上に渡り栽培されている。温帯では一年生植物であるが、熱帯では多年生植物となる。

 日本には平安時代に伝わる。実の味から「中酸実」(なかすみ)が語源とされる。夏に実がなるので「夏実」(なつみ)と読んだが、それが訛って「なすび」(奈須比)と呼ばれたとする説もある。室町時代頃に宮廷の女官が女房言葉として「なす」と呼び、その呼称が定着した。元は貴重な野菜であったが、江戸時代頃より広く栽培されるようになり、以降日本人にとってなじみのある庶民的な野菜となった。葉とヘタには棘があり、葉には毛が生えている。

 世界の各地で独自の品種が育てられている。加賀茄子などの一部、例外もあるが、日本においては南方ほど長実または大長実で、北方ほど小実品種となる。本州の中間地では中間的な中長品種が栽培されてきた。これは寒い地域では栽培期間が短く大きな実を収穫する事が難しい上に、冬季の保存食として小さい実のほうが漬物に加工しやすいからである。しかし食文化の均一化やF1品種の登場により野菜炒めや焼き茄子など、さまざまな料理に利用しやすい中長品種が全国的に流通している。日本で栽培される栽培品種のほとんどは果皮が紫色又は黒紫色である。

 果肉は密度が低くスポンジ状である。ヘタの部分には鋭いトゲが生えている場合がある。新鮮な物ほど鋭く、鮮度を見分ける方法の一つとなるが、触った際にトゲが刺さり怪我をすることがある。収穫の作業性向上や実に傷がつくという理由から棘の無い品種も開発されている。

茄子-2

 7月末頃になると、病虫害や自然な傷み、さらに枝の老化によって実付きが悪くなる。そこで、お盆頃に思い切って地面から高さの約2分の1くらいの高さに切返し剪定(更新剪定)を行う。切り返し剪定と同時に根元にスコップを刺して根を切断することもある。これを行うことによって9月には再び新芽が出てきて、美味しい「秋ナス」が収穫できる。冬作物の作付けの為に早めに栽培を終了する場合は切り返し剪定を行わない事もある。

ナスの栄養

 ナスの果実の主成分の93%は水分と糖質である。他の野菜と比べると、栄養価やカロリーの点から見れば特に多い方ではない。夏野菜として代表的なトマトとの成分を比較してみても、脂質、タンパク質、ビタミン類、ミネラルなどの含有率の低い野菜である。しかし食物繊維の含有量は、100g中に3.4gと比較的多く含まれている。またナスニンには活性酸素の発生を抑制する抗酸化作用があり、ガンを抑制するのに効果的な野菜である。

 またナスにはコリンという機能性成分が含まれている。このコリンは無色の強アルカリ性物質で、血圧やコレステロールを下げる、動脈硬化を防ぐ、胃液の分泌を促す、肝臓の働きを良くするなどの作用が認められている。またプロテアーゼインヒビターは、口内炎や胃炎、肝炎、関節炎などの痛みを抑え、症状を改善する。神経痛や痔にも有効である。

ナスの料理

 未熟で果肉や種子が柔らかいうちに収穫し、食用とする。焼く、煮る、揚げるなどあらゆる方法で調理される。淡白な味で他の食材とも合せやすく、また油を良く吸収し相性が良い。野菜炒めなどで油を吸わせたくない場合は、油を入れる前にナスを少量の水で軽く煮るように炒めて、スポンジ状の実に水分を含ませてやると油を吸い難くなる。皮も薄く柔らかいので剥かずに調理されることが多い。 また、ナスは古くからフグと相性が良いとされ、てっちりやフグ汁には切ったナスが盛り込まれることがある。

 ナス科植物なのでアルカロイド(灰汁)を多く含み、一部の品種を除き生食はされない。加熱調理しない場合は漬物にするか、塩揉みで灰汁抜きしてから供される。塩で揉んだ後さらにマリネなどに加工されることもある。多くの栽培品種は、品種改良により灰汁が少なくなっている。 大阪の泉州水茄子など水なすと呼ばれる一部の品種は生食が可能で、皮を剥いて味噌だれで食べることができるほか、漬け物(ぬかづけ)などにもする。
よく『切ったら水に浸してアク抜きをする』とされるが、効果はなく無意味。切断面の空気酸化による変色を防ぐ酢水さらしが、誤って広まったもの。
菓子として、小ぶりのナスを砂糖漬けにした「初夢漬」(千葉県)がある。また、水ナスなどをコンポートにする事もある。

≪Wikipediaより引用≫


茄子の鴫焼

 茄子の鴫焼とは、茄子を半分位に切って油で揚げるかもしくは油を引いて焼き、鍋に赤味噌とみりん、砂糖を入れてお水またはだしでのばし弱火で木杓子で照りがでるまでよく練ります。揚げたなすに練り味噌をかけたものがしぎ焼きです。

しぎ焼に

四条の風の

とほりけり

鈴木 節子




ほほばりて

余りし京の

鴫なすび

中島 美也




水はじく

朝摘茄子を

洗いけり

千葉 玲子




茄子汁の

香に久闊の

何も彼も

川端 茅舎




茄子焼くや

夕べ色濃き

庭の隅

河野 多希女



 拙は以前茄子の皮が肌のシミの原因となるという話を聞いたことがある。したがって、みそ汁にするときは、皮を縦に間を空けてそぎ切り輪切りにする。

 また、麻婆茄子は新しいメニューであるが好きである。

麻婆茄子


 今朝はこの辺で。






Last updated  2014.07.17 07:04:43
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Comments

MoMo太郎009@ Re:子どもの人口が少ない(05/05) 子どもを増やすには、やっぱり若い時に結…
トンカツ1188@ Re:子どもの人口が少ない(05/05) こんばんは 以前に 8800万人に減少…
やまと3520@ Re:子どもの人口が少ない(05/05) 今晩は。 子殿も数が減っている・・此も仕…
歩世亜@ Re:子どもの人口が少ない(05/05) 今晩は。 日本人も消滅の運命ですね。
MoMo太郎009@ Re:明日は立夏ですね。(05/04) 立夏ですか゜、でもなんか夏みたいな気分…
やまと3520@ Re:明日は立夏ですね。(05/04) 今晩は。 今日は暑かったが明日はまた18度…
トンカツ1188@ Re:明日は立夏ですね。(05/04) こんにちは 温度からしますと 夏に入っ…
やまと3520@ Re:卯月(4月)も最後の日、明日からは皐月(5月)(04/30) こんにちは。 仕事の方は休みがあるのかな…

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