昨日、早速餃子の皮のサンプルが届いていたのですが、本当に時間が取れなくて、まだ箱を開けていません。明日の夕方辺りチェックできるかなぁ。

今回餃子の皮のプロフェッショナルの方とお話して、餃子の皮と言っても実は非常に奥が深いと言うことが、ホントいろいろ勉強になりました。皮の厚さは０．０５ミリ単位で変化でき、通常スーパーで売られている皮は０．５ミリから０．５５ミリのもので、比較的薄いものです。そして皮の丈夫さと言うのが、いわゆる「伸び」で表現され、一般的に薄くてモチッとした皮と言うのは、この「伸び」があるため、薄くても丈夫です。

そして、プロが、毎日ほぼ一定の量を消費するのに比べ、スーパーに並ぶ皮と言うのは、ある程度陳列期間が必要ですので、少なからず「防腐処理」が施されています。そして本来の賞味期限の約半分くらいの賞味期限を袋に記載しています。つまり、既にその時点でスーパーの皮と業務用の皮とは製造法や原料が違います。

そしてその業務用の皮にも非常に多くの種類があり、薄くても丈夫にするために「強力粉」を使用したり、完全オーガニック素材で出来た高級皮など。僕自身は厚めの皮も薄い皮も両方好きで、どちらの皮もうちの餃子には合うのですが、ブログで皆様にアンケートした結果、圧倒的に薄皮が人気な事が分かりました。豊橋には「中（ちゅん）」という美味しい餃子屋さんがありますが、ここの餃子は、超厚皮です。でもそれが美味しいんですよね。厚い皮の餃子はちゅんさんにお任せするとしてうちはある程度薄めの皮で行きたいと思います。焼き上がりがパリッと行く皮というのもあり、美味しければこれにするかもしれません。

また、小麦を粉にする時点で、出来るだけ多くの部分を残した小麦粉の方が、より皮の旨味を引き出すことが出来ます。究極は全粒粉ですがそれはさすがに歯触り等にも影響してきますので、そこまでしなくとも、出来るだけ小麦の削り捨てる部分を少なくし、旨味を増した皮を使用する予定です。しかしこの美味しい皮は、どうしても皮の表面に黒っぽい小さな点が見えることがあります。これは、添加物を使用せず、小麦粉の旨味を出来るだけ引き出した皮に見られる特徴で、むしろ美味しさの印だと思ってください。普通の皮でも製造から３日も経つと小さなツブツブが現れます。これは小麦粉のある部分の成分が変色するためで、異常ではありません。それではスーパーの皮がどうして真っ白かと言うと、この黒いツブツブが見栄えが悪いから、添加物を使用して黒く色が出ないように加工しているのだそうです。もちろん安全性に問題はありませんので、スーパーの皮も安心してご利用ください。

添加物と旨味は食品を製造する場合常に直面する問題です。そしてそれを一切使用しないと言うことがいかに難しいことか。またいかにコストがかかることか、痛感する毎日です。それでも、安全で美味しい食品を皆様にお届けできる様、全てをオープンにし安心してうちの餃子を食べて欲しいと思っています。

それから、有限会社は無事設立されましたので、第一章は完結しました。引き続き第二章：餃子専門店の店舗が完成するまで　をお楽しみください。