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和風あん餃子夏目家◆◇◆うちの餃子を食べてみりん!

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気になる食べ物のお話

2005年12月21日
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やさいがたかい!

キャベツ・ニラ・玉ねぎと、当店の餃子の主要野菜が軒並み1.5から2倍に高騰!大雪のせいで壊滅状態だとか。

年内は下がらないどころか、むしろ騰がり続けしまいには入荷しなくなってしまうかもしれないと、八百屋さん談。

_| ̄|○ ガクッ・・

もし材料が手に入らなくなって餃子を作れなくなったら。。。

。。。

店を閉めて遊びに行こう!

これだけ野菜が高騰しても、餃子の価格は変わらないし、もちろん品質も変わらないと言う事は、お客様にとってはむしろお得なんですよね。
高級野菜をふんだんに使った栄養たっぷりの『和風あん餃子』。

って事ですね。どれだけ値上がりしようと、材料が手に入る限り頑張りますので、どんどん買いに来てくださいね!

昨日『1リットルの涙』の最終回についてチョロンと書きましたが、ちょっとこぼれ話。

主人公亜也さんの母校豊橋東高校は『和風あん餃子夏目家』の近所でして、これだけ話題になったのに、豊橋東高校は何かアクションは起こさないのかなぁとふと思ったのですが、考えてみれば、あのドラマの中では「発症した亜也さんを追い出した高校」としてかなりワルモノに描かれています。実際、僕が発刊当時原作を読んだ時、一番インパクトの強かった場面が、学校から追い出される場面でした。“まだがんばれる”“ともだちも助けてくれている”“みんなと一緒にいたい”そう言う時に、“やっかいもの”として学校から見放されると言うのは、とても身近で憤りを感じる話でした。

今日、現役東高生にその事について聞いてみたら、
ドラマを見た視聴者から豊橋東高校に“抗議の電話”がかかってきたんですって!

「なんで亜也さんを辞めさせたんだ~っ!」って。。。

なんでって。。。25年も前の事で。。。

イロンナ人いますねぇ。。。

それでもやっぱり『豊橋東高校』としては、あまり触れられたくない史実には違いなく、この「1リットルの涙」フィーバーはジッと過ぎるのを待っているようです。

そんなことは気にせず、1リットルの涙ツアー「豊橋東高校~夏目家めぐり」なんてどうですか?

ちなみに映画版「1リットルの涙」は実際に豊橋東高校で撮影が行われ、演劇部の部員が出演しているそうです。

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惨たんたるランキング見てみて。。ここまで落ちるか。。←日々更新の積み重ねが大事と、言われました。はい。その通りです。






最終更新日  2005年12月21日 23時40分31秒
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2005年12月01日
テーマ:乳ガ~~ン(1225)
情報番組で「キャベツが乳癌予防に有効!」と言っていたので調べてみました。

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ポーランドからの移民女性を対象にした食生活調査の結果、生または軽く調理されたキャベツを1週間に3食を超えて摂取している女性は週に1.5食未満しか食べていない女性に比べて乳癌に72%なりにくいと分かりました。
(Woman Healthより)
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肺癌(がん)に特異的な遺伝子的感受性を有する患者がキャベツ類を摂取すると、発癌リスクが低下する可能性のあることが新たな研究で明らかになった。
(Dr赤ひげ.COMより)
------------------

これは嬉しいニュースですね!

今回の発表では“乳癌”の予防に効果があるとのことですが、調べたかぎりでは、“免疫を高める作用”がズバ抜けているので、肺がんとか、その他の病気の予防にもなるとの事。さらに“老化”を防ぐ「抗酸化作用」が野菜の中ではトップクラスと言う記事もありました。「いつまでも若々しく」「乳癌予防」と来れば、女性には欠かせない食材ですね!

そして!キャベツと来れば「ぎょうざ」でしょう!

当店の「和風あん餃子」は大量のキャベツを使用しています。

さらに一般的な餃子はキャベツをギュウギュウに絞って水分と共に重要な栄養分と旨味成分を捨ててしまうのに比べ、当店の餃子は野菜類を一切絞らず、栄養分を全てを包み込むため、キャベツをまるごと食べるには最適!

話変わって、いつもお世話になっている酒屋さんオススメの焼酎を呑んでみました。

【芋焼酎】鬼火 やき芋焼酎 25度 1800ml【芋焼酎】鬼火 


これ。「焼き芋焼酎」。芋焼酎がブームになって随分経ちますが、これはさらに美味しさを進化させた芋焼酎でした。芋焼酎は“芋くさいのがいいんじゃないか”と通の方は言いますが、それは分かるけど、芋の“青臭さ”というか、いかにも野菜の匂いと言うのが気になるという事、ありませんか?

この焼酎は「焼き芋」なので、芋の生臭さはまったくなく、その代り、上品な芋焼酎のいい香りの部分だけが際立っていて、味も「アルコール臭い」と言う事はなく、「まろやか」です。

さすが、田崎真也さんがお墨付きをした焼酎だけの事はありますね。

田崎さん!うちの餃子にも「お墨付き」を!!ヽ(´ー`)ノ

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最終更新日  2005年12月02日 00時33分22秒
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2005年11月30日
先日のTV番組内で占い師の細木数子さんが、養鶏業の現状について厳しく批判し、問題になっています。
批判内容は、

「今の養鶏は24時間照明炊いて鳥を眠らせずに大量の卵を産ませている」

「鶏に1日3個程度の卵を強制的に産ませている」

「薬品を使い安全性に問題がある」

というものでした。これは事実と異なるとして業界関係者がフジテレビに強く抗議。フジテレビ側、細木数子氏の今後の対応が注目されています。

この問題。細木さんの言わんとする事は分からんでもないです。生産性を追及する風潮に警鐘を鳴らしたかったのでしょうね。でも批判と言うものは、正確なデータと裏づけの元に行われなければならず、発言の根拠を証明しないとただの誹謗中傷になってしまいます。今後、細木さんが発言の根拠を提示してくるのか、注目ですね。ただ、こういうこと言い出したら、話は“卵”だけにとどまらないですからね。。お肉とか。。。

食品の安全性や加工技術については、今後もこのブログで沢山取り上げていく予定ですが、事実を知った上で、消費者が買うか買わないか、食べるか食べないかを判断すればいいことで、「危ないから食べないほうがいい」とか「信用できない」とか、そういう抽象的な批判はすべきではないと思います。

うちの餃子についても、自分達で毎日食べていて、自信を持って薦められる餃子であり続けるために、「化学調味料無添加」「国産素材使用」を貫いています。だからとって、化学調味料がダメだとか中国産食材がダメだとか、漠然とした批判をするつもりはありません。何が安全か何が安心かは、消費者の皆様で判断して頂きたいですし、当店は、その判断材料を出来るだけオープンにしていきたいと思っています。

卵にこだわる細木数子さんには、この卵をオススメしましょう!

ロングエッグ

ながーーーっ!!!

これは“ロングエッグ”と言う商品で、外食産業では知る人ぞ知る商品です。スライス卵って大体綺麗な二重丸で「端っこの黄身の無い部分とかどうしてるんだろう」とか思ったことないですか?

これなら、どこを切っても綺麗な二重丸!無駄なく使えて超便利!!

ただ、今は日本国内ではあまり使われていないようです。もしあるとしたら個人経営の喫茶店とかで見かけるかもしれませんね。ある意味ちょっと食べてみたいですが。。。

この他にも、“肉”なんかについてレポートすると、何日分かかるんだろうと言うほど、い~ろんな裏事情があります。そのほとんどは一般の消費者が気付かない所で行われており、“基準の範囲内”とか“規制の対象外”ならば“表示義務”すらありません。それについては、またいつの日か。。。

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最終更新日  2005年11月30日 14時33分35秒
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2005年11月10日
「アフラトキシンB1」。現時点で自然界最強の発がん性物質。その毒性はダイオキシンの10倍。。。これまで我が国で食品から検出されたケースは全て輸入品であり、国産の食品からこれが検出された事はない。

今日のニュースで「中国産そば」からこのカビ毒が検出されたと報道されていました。ちなみに日本国内に流通するそばの7割が中国産との事。。。

アウトじゃん。。。

何度も言いますが当店の餃子には中国産の食材は一切使用しておりません。

今回は「そば」でしたが、今後いつなんどき新たな中国産食材が問題になるか分かりません。もちろん、中国産食材が全て悪い訳ではなく、極々一部が検査に引っかかっただけで、中国産全てを否定する訳ではありません。

しかし、イメージと言うのは本当に恐ろしく、先の中国産・韓国産キムチにしても、連日テレビで「寄生虫キムチ」「寄生虫キムチ」とずさんな管理体制の工場の映像と共にキムチの映像を流せば、誰だってキムチ食べたくなくなります。

今回のそばも、「自然界最強の発がん性物質」を連呼してそばの映像を流せば、そばそのものの消費量が減ってしまうのは必至です。

ですから、とにかくウチは国産具材!と皆様に覚えておいて頂きたいのです。

美味しい和風餃子、自信を持ってお勧め致します。

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最終更新日  2005年11月10日 19時00分17秒
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2005年11月02日
お店の方は相変わらず忙しい日々です。今、また新たな改良点を発見しそれを試作したいのですが、日々の「仕込み」「販売」「片付け」「仕入れ」の流れの中に「試作」をねじ込む事が出来ずにいます。

それはそうと、今日、家族ぐるみでお付き合いさせて頂いている友人Aさんから、面白い情報を頂きましたので早速ご紹介しちゃいます。

それはご存知googleが開始した新しいサービスgoogle earthです。クリックするとダウンロードの画面に入れます。

これは簡単に言うと、世界中の衛星写真が見れるという無料サービスです。まだベータ版ですが、都会は家一軒一軒、車や人まで確認できる精度です。
最初は、こんな感じで地球全体が見えて、この中から見たい場所にぎゅわわわんってクローズアップしていきます。

グーグルアース地球


早速、『和風あん餃子夏目家』を探してみました。すると。。。

グーグルアース三ノ輪

ぐゎくん。。。!
近所のツタヤまでは鮮明に写っているのですが、夏目家のとこだけ画質が荒くて見えませんでした。。。やっぱり田舎って事か。。。

皆さんも是非試してみてください。そしてまずは自宅を確認でしょうね。
マークつけてメールで友達に送ったり出来るようなので、楽しい使い方出来そうです。新婚旅行で行ったサンマルコ広場もバッチリ見えて、何だかとても懐かしく、また行きたくなっちゃいました。。。

地図好き、旅行好き、机上旅行好き、引きこもりの方にオススメです。

話、ぜんぜん変わって、今日、とっても美味しいドレッシングに出会いました。

フンドーキン

たまたま妻が買ってきたものですが、これをサラダにかけると、どうまい!特にトマトとの相性が絶妙!しかも添加物が凄く少なくて、何だか安全そうな感じ。。。メーカー名は『フンドーキン』って、なんだかフンドシで作ったゾーキンみたいですが、「金の分銅」から来ているような、いないよな・・

とにかく、スーパー等で売っているので、チェックしてみてください。ちなみにウチは最近出来たfeelで購入しました。

ブログランキング ←何だか急にランキング下がっちゃいました。。。何でだろう。。

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最終更新日  2005年11月03日 00時48分36秒
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2005年10月26日
最近、中国産の「キムチ」に寄生虫の卵が高い確率で混入していたと言うニュースがかなり話題になっており、当初、それは韓国向けのみで日本には入って来ていないという報道でしたが、その後、日本で流通している韓国産キムチの原料がそもそも安い中国産キムチを使用しているなどの事実が分かり、ラベルは韓国産でも中身は“例の中国産”という商品もあると言う事が報道されていました。

当店は一貫して「無添加・国産」にこだわっており、それに賛同していただいた方からは、「中国の危険な事情」について情報を頂いたりもしました。ただ、これまで事実かどうか判断できない事について過剰に批判する事は避けてきました。中国産が全て有害という捕らえ方はあまりにも極端であり、中国産を食すか食さないかは皆様で判断していただきたい事です。また一切の中国産食品を摂取しないのは今では不可能に近いですし。

ただ、僕らは自分達で作った餃子に絶対の自信を持って「安心・安全で美味しい」と言いたい。それが故に、国産・無添加を貫いている訳です。

添加物についても、どの程度危険なのかは現在はまだ検証中であり、長年添加物を取り続けた人がその後どのような弊害が出るのかこれから徐々に分かってくる事でしょう。「アスベスト被害」が潜伏期間30年と言うのと、どこか似ているような気がします。例えば女性なら将来出産を控えている方も見えるでしょう。そういう方が添加物を取り続けても「大丈夫」と言えるでしょうか。こういう報告があります。

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西日本新聞社発行のブックレット「食卓の向こう側」によれば、福岡県内の養豚農家で、あるコンビニの弁当やおにぎりを母豚に毎日3キロずつ与えたところ、奇形や死産が相次いでいたことが分った。具体的なコンビニ名を報道しないことについて同社は、「公表するとパニックになる」と説明した。>>全文
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豚は体の構造が人間に非常によく似ているので、生体実験などにも利用されています。豚の体に異常をきたす食品が人間には無害と言えるでしょうか。

また、添加物には「美味しく感じさせる」魔法の粉があります。皆様よくご存知の「あれ」です。今では殆どの加工食品に「アミノ酸等」と言う表示で添加されています。これはホントに素晴らしく味をパワーアップさせます。特に中華料理(餃子・ラーメンを含む)には昔から大量の「それ」を入れるのが当たり前となっています。

先日あるブログに「ラーメンを断っていても、某ラーメン店のあの匂いをかぐと食べずにはいられなくなる。もはや○○ラーメンジャンキーだ」というような記述がありました。これはまさに「それ」に反復性・中毒性があるとう事を表しているのではないでしょうか。こういう記事もあります。

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 一度口にしたら、再び買いたくなるように、味覚の研究にも力が入れられる。徹底した市場調査で売り込む年代層、消費者像を設定。口に入れた瞬間感じる「前味(まえあじ)」、飲み込んだ後の「後味(あとあじ)」、その中間の「中味(なかあじ)」を対象層の好みに合わせて調合。「やめられない」味のヒット商品を狙う。
 仕上げは販売戦略だ。子ども用ミートボールなら、スーパーで親子連れの子どもをターゲットにする。販売員は子どもと同じ目線になるようにひざを曲げ、試食品を口に入れてやる。「おいしい」と言わせれば売り手の勝ち。母親は商品をかごに入れる。
 「お母さんのおにぎりより、コンビニの方がおいしい」と言う子どもが増えている。「添加物まみれの食品でつくる家庭料理に、舌が慣らされるから」。高木はそう訴える。
>>全文
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あのシンプルな料理“おにぎり”にまで添加物は入っているのです。そして悲しい事にそれを小さい時から食べ続けると、無添加の手作りよりも「そっち」の方が美味しいと感じてしまう“中毒性”があるんです。でも、それでいいのでしょうか。。。

ブログランキング ←良くないかもなーっていう方はちょこっと押しちゃってください。

ついでに申し上げておくと、店頭で餃子を焼く時に使用している油は100%「キャノーラ」です。餃子の中には「純精胡麻油」を使用しています。安全な油についてはこちらに参考資料があります。







最終更新日  2005年10月27日 22時21分30秒
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2005年08月01日
最近、餃子について幾つかお問合せ頂き、皆様がうちの餃子のご興味を持って頂いている事に嬉しく思うと同時に、じれったく感じられているのではと、少々不安にもなります。実際、お店のオープンは8月中旬を目指しておりますが、例え、店舗が予定通り完成してもまだそこから、開店と同じ条件でのシュミレーションや、試食大会の手配など、必要な準備が沢山あり、本番通りの条件で餃子を作った時、どのような事態が起こるか実際にやってみなければ分かりません。どのような事態が起きたにせよ、それをクリアする以外に選択肢は無いので、問題はオープン前に発見できればそれでいいのです。
以前にも記しましたが、餃子というものは常識的に野菜をしっかり搾って水分を抜かないと、肉・調味料と混ぜて練ったときに、そこに含まれる塩分で一気に水が出てしまい、それが臭みに変わってしまいます。しかしうちの餃子は一切脱水をしません。余分な水分として絞って捨てている野菜の汁の中には、旨味と栄養が豊富に含まれており、それを全て包み込む形で、旨味と甘味のある餃子になりました。また、絞って残った繊維だけでなく、野菜がそのまま入っているので、シャキシャキとした食感が味わえます。

水分を絞らないので、当然そのままでは当然皮に水分がしみこみ、ベトベトのブヨブヨになってしまいます。しかしうちの餃子は、包む前の「具」を強火でしっかり炒めます。加熱調理をする事で、肉・野菜の旨味を更に引き出し、同時に臭みも消す事ができます。そして仕上げに「あん」です。片栗粉を使用して強火で炒めた「具」を「あん」にまとめます。この「あん」の付け具合がもっとも微妙な加減が必要で、過熱時間や微妙な分量の違いで、全く食感も変わりますし、水分量も変わってきます。実際、一番苦労しているのもこの「あん」の付け具合です。皮に水分が浸みない程度にゆるさを調節しつつ、食感を自然なものにしなければならず、まだまだ試行錯誤が必要です。

水分量と、機械の相性についてご心配下さった方も見えました。
実際、餃子ロボットに関しては、ある程度ゆるくてもしっかりと包んでくれます。ただ、問題なのは「皮」です。比較的水分に強い皮を使用しても、水分量の限度を超えると、皮が水を吸ってしまいます。むしろ皮が「ノー」を出すので、しっかりと「あん」を調整する必要があるのです。

そして、普通の餃子のように、旨味を絞って捨ててしまうのではなく、上手に水分を飛ばしながら旨味を凝縮して包み込むため、あとから旨味を添加する必要がありません。結果的に「化学調味料無添加」を成し遂げる事になりました。通常の餃子は、旨味の素を絞って捨てているので、必然的に旨味調味料を付け足さないと、物足りないものになってしまうのです。それは特別な事ではなく、レシピに含まれた必要な手順なのです。

こうして長々と説明しても、実際に食べてみなければやっぱり分かりませんよね。そしてうちの餃子を皆様が美味しいと思ってくださるのか。ドキドキものです。どんな食べ物でも100人が100人とも「美味しい」とは感じないでしょう。しかし全国的に受け入れられるには少なくとも「大好き」と言って頂ける方が必要です。

そろそろ、販促物やポスター用の餃子の写真などを撮らなければならないので、撮影が済んだら、当ブログにも写真つきで解説したいと思います。

今日の『和風あん餃子夏目家』

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内装の壁に貼った石膏ボードの目地やネジ跡を丁寧に埋めています。非常に丁寧な仕事で地味な作業です。まだまだ先は長いようにも見えますが、下地の部分は最も重要で、ここをしっかりやっておけば、後の作業が結果的には早くなります。先週まで昼間は「大工」だった弟は今週から昼間は「左官」になりました。






最終更新日  2005年08月02日 14時00分26秒
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2005年07月12日
今日、僕のお気に入りの起業家さんのブログのタイトルがたまたまお二人とも「バタバタ!」でした。僕もかつてそんな内容のことを書いたような気がします。起業家はみんな「バタバタ」みたいですね。今後はこの「バタバタ」を感じさせないような、涼しいブログにして行こうと思いました。起業家の皆さんバタバタしながら成功を掴みましょう。そしてバタバタしていない起業家さんはもっとバタバタしましょう!

さて、今日は中華食材を扱うある商社の方がわざわざ東京から僕に会いに来て下さって、食材の話をいろいろ聞かせてくれました。きっかけはホンの些細な問い合わせからでした。ネット上で突然問い合わせしたにもかかわらず、わざわざお電話を頂き、更には是非会って商品を紹介したいとお申し出下さったのです。僕としてはまだまだ店も立ち上がっておらず、申し訳ないと思ったのですが、今日お会いして本当によかったです。サンプルとしてお持ちいただいたラー油。すっごく美味しかったです。まず、香りが凄い。この香りだけでご飯食べれるくらい!
実は、うちの餃子試作していくうちにタレはつけなくても美味しいという評価を多く頂き、それならいっそのこと「タレをつけずにお召し上がりください」ということで、タレなしで販売しようかと検討していたところです。もちろん、タレをつけたい方は大抵のご家庭に醤油と酢くらいはあると思いますので、お好みでつけて頂ければいいと思います。あるいはマヨネーズをつけたい方はご自由にどうぞ(^^)
ところが、今日、このラー油を試食して、これは別売りにしてでも皆さんに食べていただきたいなと思いました。まだ、うちの餃子につけて食べてないので、相性をいろいろ研究しなければなりませんが、いろいろ検討していずれ、ご紹介させていただきます。

たった今、ワールドビジネスサテライトで香港の点心について特集をやっていました。何でも香港で「点心は脂肪が多く体に悪い」と発表され香港中で激震が走ったとか。これってまたまたうちの餃子に追い風じゃないですか?(^^)
前々から申し上げている通り、通常の餃子には旨味を出すためにラードや背脂を練りこんでいます。しかしうちの餃子はそれらの脂は入れず、野菜の旨味、肉の旨味を余す事なく包み込むことで、さっぱりと、そしてヘルシーで美味しい和風あんに仕上げています。フッ素加工のフライパンで焼けば鍋に引く油もチョビットでいいですし、普通の餃子のカロリーが気になる方はうちの餃子を試してみてください。さっぱりとして幾つでも食べられますよ~。

話は変わって、ウチの11ヶ月の息子が昨日「アンパンマン!」ってしゃべったんです。まだ言葉はぜんぜんしゃべれないはずなのに。。。せいぜい「アー」とか「パー」とか「マー」「んー」位しかしゃべれないはずなのに。。はっ!
「アンパンマン」と言う単語は、この4つの発音で出来ている!!言葉がしゃべれない子供にも言えてしまうキャラクターネームって、最強ですよね。僕は将来キャラクタービジネスもしたいなーって漠然と思っていました。この4つの発音で出来る他の名前を考えなければ!う~ん。。。
「アーパーマン」「パンパンマン」。。。
何かあんまりイメージ良くないなぁ。。






最終更新日  2005年07月13日 09時23分20秒
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2005年06月11日
餃子の皮の話の続き。今日ようやく送ってもらったサンプルの皮でうちの餃子との相性を試してみた。皮の種類は、厚さ0.6mm、0.7mm、0.85mm、0.9mmとオーガニックの皮の5種類。基本的に薄皮でと言う希望を取り入れてもらったので、薄い方から4種類と、高級オーガニック皮を用意してもらいました。

結果は以下の通り。
まず、0.6mmの皮は、食べると口の中で溶けてしまう感じで、殆ど皮を感じさせない食感。この0.6mm皮は、唯一強力粉を使用していて、薄くても丈夫な皮だそうです。しかし、うちは基本的にはお持ち帰り餃子です。出来立てをその場で食べるならまだしも、焼いてから、持ち帰って食べる為、少し時間が経ちます。そうすると、この0.6mm皮は、クタクタになってしまって箸でつまむとしぼんだ風船のようになってしまうんです。これはちょっと却下でした。

そして一番厚い0.9mm皮。これはパリッ、と焼けて、多少時間が経ってもしっかりとパリッもちっが持続しました。ただ、人に食べてもらった時に、「口の中に小麦粉っぽさが気になる」と言うコメントをもらいました。これは複数いただきましたし、自分でもそう言われればそうかなと感じました。また、この0.9mmの皮は時間が経つと、フチの部分が乾いて堅くなり、食べた時に口に残ってしまいます。これもまた、焼き立てを食べれば問題ないのですが、お持ち帰りとなると、ちょっと問題でした。

0.7mmも若干冷めるとショボーンとなってしまいますので、0.85mmがうちの餃子には適していると言うことが分かりました。コンマ何ミリという単位でここまで違うものかと言うことが分かり、非常に重要な比較検討となりました。月曜に皮屋さんに連絡して結果をお伝えする予定です。

オーガニックの皮は、見た目も若干色が濃いかなと言う程度で殆ど気にならず、食べた感じも殆ど変わりは分かりませんでした。

今回、皮について皮屋さんと電話でお話しをしている時、ハタから聞くと変な会話をしていたと弟から指摘されてしまいました。「へー強力粉を...だから極薄でも丈夫なんですね。薄くても伸びるから丈夫なんだ。。逆に厚くなると感触がゴワゴワしちゃうんですね。じゃ、薄くて丈夫なのがいいですね。。。」ってこれ何の話?

それから、例の○○鉄道のイラストは、時間のない依頼にもかかわらず、クライアントの希望が180°変わってしまい、書き直しとなってしまった。。。担当者がいいと思っても、上司の一声で一転してしまうのが、こういう大きい会社によくあるパターン。書き直しはいいけど、時間が。。。

もう一つうれしいことがありました。某交響楽団のロゴマークデザインのコンペで僕の出品したデザインが採用となりました。いわゆる「公募」というやつですね。7月に正式結果発表となりますので、その時にまた、ここにもご紹介したいと思います。ともあれ、あのデザインが無駄にならなくてよかったよかった。






最終更新日  2005年06月13日 20時37分08秒
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2005年06月08日
昨日、早速餃子の皮のサンプルが届いていたのですが、本当に時間が取れなくて、まだ箱を開けていません。明日の夕方辺りチェックできるかなぁ。

今回餃子の皮のプロフェッショナルの方とお話して、餃子の皮と言っても実は非常に奥が深いと言うことが、ホントいろいろ勉強になりました。皮の厚さは0.05ミリ単位で変化でき、通常スーパーで売られている皮は0.5ミリから0.55ミリのもので、比較的薄いものです。そして皮の丈夫さと言うのが、いわゆる「伸び」で表現され、一般的に薄くてモチッとした皮と言うのは、この「伸び」があるため、薄くても丈夫です。

そして、プロが、毎日ほぼ一定の量を消費するのに比べ、スーパーに並ぶ皮と言うのは、ある程度陳列期間が必要ですので、少なからず「防腐処理」が施されています。そして本来の賞味期限の約半分くらいの賞味期限を袋に記載しています。つまり、既にその時点でスーパーの皮と業務用の皮とは製造法や原料が違います。

そしてその業務用の皮にも非常に多くの種類があり、薄くても丈夫にするために「強力粉」を使用したり、完全オーガニック素材で出来た高級皮など。僕自身は厚めの皮も薄い皮も両方好きで、どちらの皮もうちの餃子には合うのですが、ブログで皆様にアンケートした結果、圧倒的に薄皮が人気な事が分かりました。豊橋には「中(ちゅん)」という美味しい餃子屋さんがありますが、ここの餃子は、超厚皮です。でもそれが美味しいんですよね。厚い皮の餃子はちゅんさんにお任せするとしてうちはある程度薄めの皮で行きたいと思います。焼き上がりがパリッと行く皮というのもあり、美味しければこれにするかもしれません。

また、小麦を粉にする時点で、出来るだけ多くの部分を残した小麦粉の方が、より皮の旨味を引き出すことが出来ます。究極は全粒粉ですがそれはさすがに歯触り等にも影響してきますので、そこまでしなくとも、出来るだけ小麦の削り捨てる部分を少なくし、旨味を増した皮を使用する予定です。しかしこの美味しい皮は、どうしても皮の表面に黒っぽい小さな点が見えることがあります。これは、添加物を使用せず、小麦粉の旨味を出来るだけ引き出した皮に見られる特徴で、むしろ美味しさの印だと思ってください。普通の皮でも製造から3日も経つと小さなツブツブが現れます。これは小麦粉のある部分の成分が変色するためで、異常ではありません。それではスーパーの皮がどうして真っ白かと言うと、この黒いツブツブが見栄えが悪いから、添加物を使用して黒く色が出ないように加工しているのだそうです。もちろん安全性に問題はありませんので、スーパーの皮も安心してご利用ください。

添加物と旨味は食品を製造する場合常に直面する問題です。そしてそれを一切使用しないと言うことがいかに難しいことか。またいかにコストがかかることか、痛感する毎日です。それでも、安全で美味しい食品を皆様にお届けできる様、全てをオープンにし安心してうちの餃子を食べて欲しいと思っています。

それから、有限会社は無事設立されましたので、第一章は完結しました。引き続き第二章:餃子専門店の店舗が完成するまで をお楽しみください。






最終更新日  2005年06月09日 00時07分51秒
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