牛とろ日記

年明けに年前の話題もなんですがせっかくなのでＵＰします。

ここは共働学舎新得農場のチーズ工場です。
何回かおじゃましているのですが、工場を上の見学室から見たことはあったものの熟成庫となるとそう簡単には入れてもらえません。

熟成庫内はチーズのための微生物が優位に働く環境になっていて外部からそれよりも強い微生物などが侵入すると目的のチーズの微生物がうまく働かなくなってしまいチーズがだめになるばかりかその熟成庫自体がだめになってしまう恐れがあります。
日本酒の蔵でも醸造期間は納豆を食べたらだめとかありますよね。

私は元々サラミや生ハムを製造しておりましたので、熟成庫に外部の人を入れるのは反対です。でも、せっかくなら見たいというのも人情で甘えてしまいました。

この白い塊の上のもので約５ｋｇくらい、下のもので約２０ｋｇくらいだそうです。
５ｋｇの塊は【ラクレット】という製品で約３ヶ月くらい熟成させます。
２０ｋｇのものは【レラヘミンタル】という製品で約１年間熟成させます。
今回の写真はまだ形を作ったばかりのものです。これからじっくり時間をかけておいしいチーズに変身です。
まずは冷蔵庫で休ませているところです。そして前回の写真の熟成庫内へ移動します。この熟成庫はただ薄暗い冷蔵庫ではないんです。

共働学舎の方々が手作りで約４年の歳月をかけて完成させたものですばらしいものです。
まず、その材質。南幌石という熟成に最適の石を切り出してきて運んだそうです。近所にはありませんので相当輸送コストがかかったと思われます。
この石は十分な厚さも耐久性もあり熟成庫内の温度と湿度を一定に保つ他に石の持つエネルギーをうまく利用して腐敗菌を抑制する効果があります。
生ハムの熟成でも使われています。
工場から少し階段を下りてゆくと設置されておりますから地下室でもあります。ですから石の力と地面の力で夏も冬も一定に保つには良く考えられています。

携帯のカメラなのであまりうまく写ってませんが通路はレンガを積み重ねています。



薄暗いので印象は怖いかというと反対に秘密基地みたいな感じです。
わくわく感が高まります。



これはまだ熟成途中です。でも、いい色になってました。
一個で何万円もするのでひとつ奪って帰りたくなりました。

【ラクレット】はラクレットオーブンというのを使って加熱して溶けたところを削ってパンや蒸かしたジャガイモに乗っけて食べるシンプルな食べ方が一番好きです。パンの上にラクレットを乗せてオーブントースターでも同じような感じですが、私は違うように感じます。
雰囲気の問題か？
このチーズは以前に国産チーズの金賞を受賞しています。