牛とろ日記

陸にもマグロがいた？！
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先日の続きです。

食べ物の分類で｢脂肪｣と言うものは体の中で｢脂肪酸｣と｢グリセリン｣に分解されます。
その脂肪酸は飽和と不飽和とに分けられます。
脂肪酸は炭化水素（Ｃ－Ｈ）にカルボキシル基（－ＣＯＯＨ）が付いたものですがＣ(炭素）は結合するための手を４本持っていてそのうちの１または２本が隣のＣ（炭素）と余分に手をつないでいるのが不飽和脂肪酸で、Ｃ(炭素）２個とＨ(水素)２個またはＣ(炭素)１個とＨ(水素)３個と手をつないでいて片手同士でしかつながっていない場合が飽和脂肪酸です。

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で、上記のページにも書いてありますが不飽和脂肪酸のほうが融点が低く、体内での合成ができないが、体にとって必要な必須脂肪酸であることがポイントです。青魚に多く含まれていますが、肉でも融点の低い脂肪のものは多く含まれているのです。
もちろん植物油脂でも多く含まれていますが種類は単純で複合的なものを期待するにはいずれも欠かせない存在です。

現在の食肉事情ではこのように低温でも溶けやすい脂肪の場合は市場評価が低く、生産者はできるだけ低い温度でも霜降りが見えるような餌の配合になるようにしています。さらに、見た目の色合いが良くなるように（ピンク色が良しとされている)特定のビタミンを投与しないような技術(？）も横行し、牛が本来何を食べたら健康か、何を食べたいのか、と言う点に関しては全くどうでも良いことになってます。
しかも融点を上げることと同時に霜降りの粒が大きい所謂｢粗刺し｣のほうが好まれるのも現代の風潮です。
本来の霜降りはそれこそ霜が降りたような細かい白い色が無数に入っているものを良しとしていましたが、一般消費者にも見た目でわかりやすい粗刺しが好まれるようになったようです。

不飽和脂肪酸の多い肉は見た目は赤身でも目に見えないくらいの(もしくは溶けていて見えない)細かい刺しが入っていて、

｢赤身なのにおいしい｣

と言うことになるのです。

同じことは豚や鶏でもいえます。
特に豚の場合には、脂が軟らか過ぎると加工品を作るときに非常に問題になります。
以前私がそのような豚でベーコンを作ったところ、加熱したのにもかかわらず｢だら～」っとしてこんにゃくみたいになってました。
その時は脂肪酸の質にはあまり気づかなかったのですが、味は大変良いと思いました。
もし市販のベーコンでそんなのが合ったらお目にかかりたいですね。