HACCPコンサルと美味しいもの

特に、検収時の点検について

日付、数量、外観の状態といった一般的なことに加えて、温度管理の必要な原材料の検収では、到着時の温度チェックが重要である。チルドの食材の場合、0℃前後での到着が望ましい、これが２℃以上になっていたら要注意で、もし４℃以上にもなっていたらその車に入っている全食材が傷んでいる可能性が高い。このために最終的には「４℃以上になっていたら車ごと返品」とする必要がある。
しかし、今までの取引の中からいきなりこれを強行すると、取引上の問題も出るだろう。そこで、まず、なぜ到着時に温度が上がってしまっていたら問題かを説明し、その後で１月ほどどのような温度で到着をしているかのデータを取るといい。この結果、毎日入って来ている原料は、大体0～プラス2℃程度で入っていることがわかったとすると、４℃というのは大問題で、普通には考えられないことだとお互いにわかる。この後、返品の話に進めたらいい。こうすれば感情的なトラブルもなくなる。検収時のチェックはこのような進め方でサプライヤーと決めていったらいい、同時にロジスティクスに対しては、自分の工場側とサプライヤー側との３者でHACCP対応のプロジェクトを立ち上げ、お互いの情報を出し合って進めて行くといい。

特に危険物の扱いについて

食品を製造するために必要なものだが、扱いを間違えると逆に危害になってしまうものは、機器メンテナンス部品、道具、機械用潤滑油、洗剤類、消毒剤、殺虫殺鼠剤、食品添加物（危害の可能性のあるもの）等がある。食品添加物以外は食品に直接入ってはならないもので、これらを分かりやすく「危険物」といったような名前で総称して、扱いを慎重にする必要がある。
危険物の扱いの基本はシンプルで、「一ヶ所にまとめて置く」ことである。まとめて置くことで、危険が拡散しない。ある魚加工工場では、階段下の斜めになった小さな部屋に置いていた。
そこから小さなボトルなどに移して各作業室に持っていくことになるが、このときにメモをすることで、使用の記録が出来ることになる。在庫も一目でわかる。