HACCPコンサルと美味しいもの

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• アドレスが変わりました

  引っ越しをしてこのブログのアドレスが変わりましたhttp://foodesign-kato.blogspot.com/お手数ですが登録リストの変更をお願いいたします

  2007年02月12日

• 香箱蟹

  石川県の西の端、交差点の先10メートルのところに「ようこそ福井県へ」と表示のあるところを行かずに右折、福井県に行きそびれてしまった。お土産用の菓子メーカーの新工場視察、の前に昼食で、加賀料理「かが　ばん亭」へ。http://blog.bantei.co.jp/ここの裏に「鴨池」があり、冬期だけ網で狩猟が許可されている。そういえばここに来る間、鴨があちこち飛んでいた。あれだな。冬場は更に蟹料理だが、ここの蟹はちょっと変わっていて「香箱蟹」女性のこぶしぐらいの大きさで、身をきれいに外し、甲羅に盛り付けて持ってきてくれる。甲羅の上に、山のように足の肉が盛り上がっている。その下に卵がたっぷり見えている。雌の蟹だ。小柄の肉がとても上品。加賀に来ると蟹も優雅なのかな。足と卵を食べたら、下には、たっぷりの味噌がある。上品な蟹味噌を、ガリガリと下品に箸でほじくり出した。蟹を食べている時は静かなものだが、この蟹はそのまま箸でつまめるので、がやがやと楽しく食べられる。鴨が来た。大きな切り身と太い葱が２個ずつ串焼き。ゆっくり噛むと、鴨の風味が口いっぱいに広がる。滋賀の長浜で鴨を食べた時、琵琶湖の周りの鴨だけでは足りないので、石川や新潟から本鴨を持ってくると言っていたが、ここら辺りからも行くのかもしれない。長浜と同じ素晴らしい鴨だ。

  2007年02月12日

• カワハギの骨焼き

  超大型、鮮度最高のカワハギをゆっくりと食べて行くと、だんだん骨が出て来た。骨と骨との間に白っぽく透明な肉がついている。小さなカワハギだと気にならないが、この大型だと、この骨に付いている肉が気になる。「この骨、焼いたらおいしそーだねー」と言ったら「はい、焼きましょう、おいしいですよ」と、うれしい反応。焼くのを待っている間に、蟹味噌をもらう。ここら辺は蟹の本場で、今は旬。どんなのが出てくるのかわくわく期待。結構たっぷりと出て来た蟹味噌を、ちょっと箸ですくって口に入れたら、濃厚にゅるにゅるの最高級。大将「練ったらもっとおいしくなりますよ」箸で納豆をかき回すように練り、舐めたら、本当だ。蟹味噌はこうするのだ。これはいいこと教わった。カワハギの骨が焼かれて出て来た。まずはスペアリブのところの肉を箸で外してと……それから頭のほっぺたのところから攻めていってと……私はどうしてこういう、端のところ、先端のところ、半端ものが好きなんだろう。カワハギの骨焼き、初めて食べた。

  2007年02月09日

• 能登の天然カワハギ

  芝でのセミナーが終わって、そのまま羽田経由で金沢へ。加賀地域は和菓子のメーカーが多いが、新しい和菓子工場が出来たので、視察。なのだが、その前に、おいしいものを探索。夜９時半にホテル着。この時間から行って、ゆっくり出来て、加賀から能登にかけてのおいしい魚を食べさせてくれる店。安くなくてもいいけど、あまり高いのもイヤ。という面倒くさい質問に、金沢エクセルホテル東急のフロントの方が応えてくれた「五郎八」へ。金沢市木倉街3-3　076-222-5680、店にぶらっと入ったら、かなりの額だったろう長大な一枚板のカウンターががっしりと。数人の若い板前と、後ろの方でカンター内にはぎょろり、お客さんには優しい目をする大将。きびきびと仕事していて気持ちが良い。これは当たりのようだ。まずは黒板にある「本日の刺し身」能登の魚のいくつかは品切れ。そうだそうだ、この時間にまだ全部あるんじゃダメだ。カワハギがまだあったので注文。すぐに来ないだろうから、何か地元の一品をと物色したら「金時草（きんじそう）」というのがある。この地方特産だそうで「加賀の珍草・薬草」とある。黒く厚い葉っぱだが、よく見ると紫色がかっている。食べたら、ちょっとぬるりとして、エジプト原産のモロヘイヤのようだ。なかなかおいしい。カワハギが来た。これはでかい。「能登で捕れる天然の大型です。養殖じゃこうは行きません」うーん、すごいボリュームだ、皿に満載だ。一緒に「半人分」と注文した白身の刺し身も乗っているので、豪華この上ない。３枚おろしにした骨部分を下敷きにして、薄造りが乗っている。その横に、厚さ５ミリはある切り身が数枚どしんと置いてある。これは半人分の白身では無い。色はカワハギの薄造りを濃くしたようだ。これはなんだ？「カワハギの切り身です」！！なんと言う乱暴なことをするのだろうか。うれしい！さらにその横には、肝和えの小皿があるでは無いか。そして、肝そのものの本体が、反対側に盛り上がっている。大型なので、肝も大量にあるからこんなことが出来るんだ。さすが加賀百万石。肝本体を箸で持ち上げたら、木綿豆腐のようにぷりぷりしている。鮮度最高。さあ、それでは、どこから行こうか。肝和えからにしようか。

  2007年02月08日

• 河豚の網焼き

  桑名のセミナーが終わり、打ち上げで今月は知多半島の先端にある「魚虎」へ。http://www.uotora.net/いつもは桑名市内の元気な寿司料理に行くのだが、１月だけは、河豚の季節ということで、ここ。今回は青森県は野辺地からわざわざ来られたホタテ工場の皆さんも一緒で大部隊。２台の車に分乗して、高速を一路知多半島目指して１時間ほどで到着。早速素晴らしい薄造りが出て来たが、直後、今までここでは食べたことの無い「河豚の網焼き」が。大きな皿に、骨付きも混じったボリュームのある切り身が並んでいる。優しく光っている河豚の肉の上に、鮮やかに一味トウガラシが振りかけられている。網の上に乗せて焼き始めたら、女将さんが「焼き過ぎないように、ちょっとあぶるぐらいが良いですよ」表面がちょっと焦げたところで取り上げ、噛ったら、表面はパリッと焼け、中はねっとり。骨から外しながら噛る。こんな食べ方があったんだ。

  2007年02月01日

• 25時間の空白

  昨年末から、サーバーの引っ越し計画を進めていた。今までのサーバーは、ホームページとメールデータを含めて400メガバイトで、次第にデータが膨らんでいて、以前あったように、データ容量ぎりぎりでメールサーバーが動かなくなってしまう事態が恐ろしい。そこに、なんと４ギガバイトという大容量で、コストは今までとほぼ同じ、というのを紹介された。評判を聞くと活発で柔らかい組織のようで、引っ越しを決めた。これに合わせて、まず行なったのは、ADSLから光の高速回線にした。ADSLは局から２キロほどで、安定と不安定のぎりぎりの場所。最近しょっちゅう切断があり、調べてみたらかなり不安定になっていると言う。光ケーブルは直角に曲げるといった細かい配線が出来ないと言うので、空調機のパイプの穴から入れた。これと一緒に、IP電話も一緒に組み込み、全国どこでも３分8.4円になる。次に、サーバーそのものの引っ越し。アドレスそのまま移行するのでどうなるかと思ったが、土曜日の午後あたりからホームページの表示が不安定になり、月曜日の昼12時の引っ越し後、メールが使えなくなってしまった。出先なのでどうしようも出来ず、火曜日の朝、電話で不調の相談したら、メールサーバーが動いていないことが判明。すぐに直してもらったが、送信は出来たが受信が出来ない。出かける時間になってしまったので、あとは明日とあきらめた。が、これはやっぱり困る。東京駅から総武線快速のグリーン車に乗り込み、AIR-EDGEで接続してメールの設定を色々変えてみたら、なんだ、キーワードが間違えていただけだ。接続成功。月曜日の昼から始まり、火曜日の午後１時に、新しい４ギガサーバーで再開通まで、25時間の空白だった。この間、もし私にメールしてくれて、まだ返事がない場合、すみませんがもう一度メールしていただけますか。

  2007年01月31日

• ホルモン焼きと解体新書

  小田急線、本厚木駅の近くに「酔笑苑」という豚の内臓料理が名物の居酒屋がある。http://www.suishoen.com/ここの大将は近くの神奈川食肉センターから、屠畜直後の新鮮な内臓肉を仕入れ、水で丁寧に洗って、その日の夕方店に出す。水で洗うというのは、衛生管理と温度管理だが、おいしく食べるためにも重要なことだ。洗いが足りなければ臭くおいしくなくなってしまう。店は４時半からなのだが、６時を過ぎれば１階のカウンターと２階の座敷は満員状態。昨年末、夕方早めに行ったら「２階座敷で、７時までならいいですよ」とうまく入り込むことが出来た。それ以上やっていたら倒れて帰れなくなってしまう。今回は早めに無事予約出来ていた。２階の座敷に上がるには、店の横の隙間から入って行くと、ビニールカーテンでカバーされていて、そのカーテンの隙間から入る。入るとそこは肉の下処理をしている作業場になっていて、若いのが２人忙しそうに肉を捌きながら「いらっしゃいませー」と元気に挨拶。衛生管理上これでいいのかと思うが、この店は古く、仕方ない。鮮度とおいしさ優先。鉄の半らせん階段を上がると下足入れがあり、座敷に到着。まずは、ビールで、突き出しは細い小袋。品質の良いブラックペパーを使っていて、突き出しにも気遣いがわかる。最初はセンマイ。シャキシャキして、さっぱり。次は、シビレ〔すい臓〕。のっそりとした食感で、味ももっそりと、癖の無いレバーみたい。次は、ピストン〔心臓に近い血管〕。これはパリパリと歯ごたえのある食感で、味じっくりと含んだ軟骨みたい。次は、テール。この豚の尻尾は、毎日４皿分だけと昨年末には書いてあった。ボイルしてあり、豚足のミニミニ版といったところ。酢味噌でさっぱりと食べられる。次は、上タン。豚のタンというのはどうしても牛タンと比べてしまうが、ここのは違う、濃い味の素晴らしいタンだ。これはすぐに「おかわり」次は、上小袋。普通の小袋と上小袋とどう違うか。小袋は細いのと太いのがあるが、上小袋は太いのだけ。太い小袋はボリュームがあって、小袋のトロ版といったところ。次は、ガワのニンニクまぶし。これは何なのか、聞いたが忘れた。今度豚の内臓の図面持ってきて、確かめながら食べなくては。解体新書の豚版だ。しかし、カリコロ食感で、おいしい。次は、頭（かしら）。これはまるでサラダだ。次は、軟骨とやわらか軟骨。軟骨の方は、食道部分を輪切りにしたもので、こういった硬いものは私の大好物。カリカリと噛みごたえがある。やわらか軟骨は、どこの部分だかわからないが、厚みがあり、確かに軟骨の柔らかく厚いものだ。普通の軟骨を、おいしいさそのままに膨らませたような感じ。これなら軟骨食べられない人も喜んで食べてしまう。以上が写真に入れたものだが、この後、ピートロ〔頬肉〕、刺し身盛り合わせ、野菜はサンチュとオニオンスライス、漬物はこの店特性濃厚風味のキムチ、焼酎は鍛高譚（シソ風味焼酎）で、ハイスピードで走り抜け。仕上げはラーメン３倍を半分づつ。この店のラーメンは、ラーメンというよりも「支那そば」といった方がいいようなクラシックタイプ。こういうのはうれしい。半ラーメンはあるのだが、半ラーメン500円なのに、普通のラーメンは540円なので、３杯を６人で分けたのだ。お姐さんに小さな声で「あのー、小さい丼３つ、ありますか？」と言ったら、気持ちよく持ってきてくれた。うれしいねえ。同じこと考える客も多いのだろう。これで終わりとなるところだが、別腹のアイスクリームだかシャーベットだかを留めに食べるのも居る。制限時間の２時間を少し過ぎ、食べに食べ、飲みに飲み、腹いっぱい状態でよろよろと半らせん階段を下りたら、入ってきた時肉の捌き場所だったところは、満席大混雑状態の客席に変身していた。さらによく見たら、ビニールカーテンが１メートルぐらいの間を開けて２重になっていて、その隙間でも小グループの宴会やってた。隙間から外に出たら、店の前には十人ほどの列。すごい店だなー。会計の時、翌々月の予約を12名で入れておいた。豚の図面持って行こう。

  2007年01月24日

• 牛肉どまん中

  米沢駅で東京行きの新幹線を待っていると、11号車の前に数十個の弁当がいつも準備されている。米沢牛肉を使った弁当だ。いつも一番多いのが「牛肉どまん中」で、今日は30個ぐらいはあった。この弁当は全国駅弁コンテストだかで２番目になったこともあるヒット商品で、米沢牛肉の細切れをたっぷり使ったものだ。客の乗車と一緒に弁当が積み込まれ、発車からすぐ、予約をとった客に弁当が配達される。隣の老夫婦のところに「お待たせしました、牛肉どまん中です、ここでお召し上がりになりますか？」と早速持ってきた。蓋を開けると実に単純ですごいボリューム。見た目８割が牛肉の海だ。うまそーだなー！！

  2007年01月22日

• モヤシのみそ汁

  かつを節をカッカッカッと削り、ダシをとる。モヤシを袋から出したら、たっぷり水分をはらんで膨らんでいる。指で潰したら、パチッと大地からの水がはじけ飛ぶだろうな。鍋にバサッと放り込んで、シャキシャキ状態が残ったまま早めに火を止める。モヤシのみそ汁出来上がり。とろろ昆布をちょっと入れ、揚げ玉をパラパラと乗せ、ふうふうして、モヤシを２本口に入れる。表面熱く、中温い。モヤシのジュースがブチッと歯の間から飛び出すのがわかる。シャキシャキシャキ。とろろ昆布をちょっとつるつる。お椀を持って、ふぅーっと手前を冷まして、とろりと溶けた揚げ玉を数粒すすり込む。今度はモヤシ数本まとめて箸につかめた。アチ、アチ、ああ、しあわせ。

  2007年01月19日

• 山形のハタハタの禁漁情報

  米沢でハタハタの卵が珍味として出て来た。これは、ハタハタの時季、海岸に卵だけ打ち寄せられ、これを塩ゆでにしたもの。そのまま全部食べられなくて、かなり硬い卵の部分をカリカリとかみ砕き、余った皮はぺっと吐き出して捨てる。山形の日本海岸では「ガム替わり」に子供たちが昔からクチャクチャやっていたのだという。力を入れて噛むと、卵が砕け、味のある中味が口の中に満ちる。さらに噛んで行くと、卵が無くなり、味の内スジだけになってしまう。この筋は軟骨だのスジだのが好きな私でも、とてもではないが食べられない。まるでゴムだ。昨年末、吉祥寺のいつもの居酒屋でマスターが「今日のハタハタは絶対食べておいた方がいいよ、超特大で味最高」というので頼んだら、巨大なハタハタが皿からはみ出している。濃厚な卵、しっかりした味の身、風味豊かな皮。今回米沢で聞いた話だが、山形では今年から何年かわからないが、ハタハタの禁漁に入るという。以前秋田でハタハタが減ったので、３年間の禁漁処置をしたら、再び素晴らしいハタハタがとれるようになったことがある。素晴らしい処置だった。これを今度また始まるらしい。インターネットで調べたら、色々な処置を今までやってきているが、山形の詳しい情報は見つからなかった。http://www.jfa.maff.go.jp/sigen/magahata.htm漁獲調整で、いつまでもおいしい資源を保つのは素晴らしい。

  2007年01月18日

• 浜田の鯵（あじ）

  島根県浜田の鯵のことは以前から聞いていた。Bunkamuraで「エッシャー展」をやっているという。エッシャーはメカニカルな騙し絵で好きなので、楽しみにして行ったら、昨日でおしまいだった。がーっかり。仕方なく隣の東急デパートの食品売り場をぶらぶらしていたら、魚売り場にこの浜田の鯵を発見。浜田の鯵は普通の味に比べて小さいので、品質最高なのに売れにくい、という話を聞いていたが、そんなことはなく、このパックの鯵は結構大きい。即購入。家に持って帰ってパックを開けたら、ぴっかぴかの鮮度抜群。タタキにしようかといっていたら娘が「やらせてー」というので任せたら、なかなか良い仕上がり。浜田の鯵は脂の乗りが特に素晴らしいとは聞いていたが、食べたらその通り。甘く、柔らかく、豊かな風味だ。浜田の鯵、見つけたら試してみてください。

  2007年01月17日

• カラスミのお茶漬け

  この店は、カラスミが自家製だ。大将が自分で作っている。大きなカラスミのジューシーな切り身が、いつも突き出しの中に一切れはいれてくれている。しかし、今日はちょっと違った。仕上げはいつも蕎麦を頼んでいるのだが「今日はお茶漬けをぜひ」というので、何かあるなとお任せにした。出て来たお茶漬けには、カラスミがたっぷり乗っていた。

  2007年01月15日

• イチジクのフライ

  真ん丸のフライが、ソースを敷かれた皿の上にコロンと乗っている。薄く衣をまぶしてあり、フリッタタイプの揚げ方だ。なんだこれは？正体不明なので、箸で真っ二つに割ってみた。赤いとろとろの中味が出て来た。イチジクを丸ごとフライにしたのだ。がぶりと噛ったら、イチジクの実と外側の皮の相性がとてもいい。イチジクの甘味は、フライにしてもうまく活きるんだ。

  2007年01月11日

• フグの白子とフカヒレ

  河豚は高いが、皮だけなら安いし、コリコロ歯ごたえが好きなので、私は皮専門だ。まあしかし、本体高いから皮だけの負け惜しみもあるけど。河豚は白子もすごい。しかしそうどこにでもあるわけじゃない。河豚の白子と、フカヒレが一緒になって出て来た。その上、フカヒレは姿のままだ。よく観察したら、小さいながら松茸のスライスも散らばしてある。犯罪的美味魔味妖味。

  2007年01月10日

• お不動さんのウナギ

  目黒不動に入る角に、昔からの鰻屋「にしむら」がある。私が子供の頃にすでにあったから、その時から数えても50年ということになる。ここの名物は「八つ目鰻」で、これは小型で痩せた鰻といったところだが、精がつくというのでわざわざ買いに来る人も多い。味は苦めで癖がある。鰻の肝は独特の風味があるが、あれの塊といったら想像出来るだろう。正月からやっているのかと思ったら、八つ目鰻は無いが、普通の鰻はある。炭火でもうもうと煙を出して、いつもの若旦那が焼いていた。いつ行ってもよく働いている。「うな重の特上と上を一つずつ」ふかふかしたごはんの上に「特上」は大串１本半分を重ねて乗せる。「上」は１本分。鰻のグレードは同じで差別なし。初詣終わって落ち着いたので、さあ、一気に家に帰って、風呂入ってのど乾かせて、冷たいビールでうな重特上、食うぞー。

  2007年01月09日

• 目黒の獅子舞

  私の生まれは目黒区下目黒。山手線目黒駅から目蒲線というローカル電車で一つ目の「不動前」で下車。目黒不動尊前の商店街の外れで、ここに中学１年までいた。家は商売をやっていた関係で、正月になると獅子舞が来て、おやじが店の前に出、商売繁盛の舞が終わったらご祝儀を渡していた。目黒不動の隣の五百羅漢に墓があるので、正月のお参りに行き、そのあと目黒不動に行ったら、ピーヒャラと獅子舞を阿弥陀堂に奉納していた。お不動産に御賽銭をちゃりんと入れ、ぶらぶらとまた商店街を下って行ったら、またピーヒャラと獅子舞の音。お菓子屋の前、ご主人が玄関に出て、神妙に舞を受け入れ、横笛と鐘が下町の商店街に流れている。うれしいねえ、懐かしいねえ、ここにはまだ獅子舞が当たり前のように残っているんだ。終わって、お菓子屋のご主人、獅子役にご祝儀を渡し、お互い丁寧にお辞儀しておしまい。２台ばかり見物しながら静かに待っていた車がそろそろと動き出した。静かでうれしい目黒不動商店街の正月に出会った。

  2007年01月05日

• スペインの食材とレストランの営業時間

  繁華街のリセウ駅前のサン・ジョセッペ市場に行ったら、実に衛生的な店がひしめいていた。肉、魚、野菜、果物、チーズ、パンといった店から、さらに専門化して、貝屋キノコ屋、駄菓子屋、ナッツ屋、バナナ屋、イヤーもう面白い面白い。ここは夜８時ぐらいまでやっている。スペインのレストランは８時か８時半から始まるので、それまで市場が開いているようだ。しかしタパスはカフェと一緒なので、早くからやっている。レストランが始まるのがえらく遅いのだが、スペインの時間は、朝仕事を始め、10：30ぐらいに一度軽く食事。そのあと13：30から昼食とシェスタ〔休み、昼寝〕が16：30まで、そのあと仕事を少ししておしまい。そして夕食が８時過ぎから夜中まで、といった状態。いつ仕事してるの？

  2006年12月30日

• 銀座のサンタ集団

  クリスマスイブの宵、銀座４丁目の「竹葉亭」２階窓側で、マグロ茶漬けのマグロだけだのウナギの白焼きで一杯やっていたら、100台ぐらいのサンタクロースのバイクがドドドドドーッと走り込んで来た。ぴかぴかネオンが光り輝く銀座のど真ん中を、さっそうと走り抜けていく。よく見ると女性のサンタもかなりいる。バイクは大型もあれば、スクーターもあれば、原付きもある。好きなもの同士が持ち寄って、銀座のクリスマスパフォーマンスだ。信号で停まると、クリスマスの銀座を楽しんでいる皆さんが写真を撮り、サンタ達は手を振っている。私が窓越しに飲んでいたグラスを持って「カンパーイ」とやったら、数人が反応してくれた。30分ぐらいこのあたりをぐるぐる回っていたが、和光の時計台がカーンカーンと鳴り、サッと消えてしまった。この潔さ、江戸っ子だね。竹葉亭を出たらまだ８時半、もう一軒バーでも行こうと、三笠会館の前を通ったら、１階のバーホールに、カーネルサンダースの日本版といった素敵なバーテンダーとウインドウ越しに目が合った。銀座のバーテンのお父さんみたいだ、立派だなーと、思わず「そこの方がいい？　それとも地下のバーがいい？」と指で聞いたら、バーテンのお父さんはにこにこ笑ってサッと下を指した。地下に行きなさい。今年のクリスマスイブは、三笠会館のカンパリーソーダで締め。

  2006年12月28日

• 奉書焼き

  和紙で食材を包み、蒸し焼きにするのが奉書焼き。紙を使って料理するのは、台湾料理で「紙焼き」というのがある。こちらは厚紙の中に食材とスープを入れてコンロで加熱する。スープが入っているから紙は焼けず、しっとりと煮上がる。奉書焼きが出て来た。開けたら、有頭のエビ、松茸、それに牛肉が出て来た。すごい組み合わせだ。こんなのまとめて煮たらとんでもないことになってしまうだろうが、奉書焼きなら出来るのだろう。一匹のエビをとり出して食べていたら、その下にアワビが見える。なんと小型のアワビが丸ごと入っている。ずいぶんぜいたくな奉書焼きだなー。

  2006年12月27日

• バルセロナのタパスとレストラン

  バルセロナには「タパス」という、日本の大皿料理のような飲食店がある。カウンターに、魚介類、生ハム類、サラダ、パスタなど、ざっと見たところ30ぐらいの料理が大皿に並べられていて、どれでも指させば小皿に入れてくれる。飲み物は地ビールとワインがかなりの種類揃っている。３皿と、ビールにコーヒーをちょっと頼んで２人で28ユーロ。意外に高い。そのあと「ここはいいよ」と紹介されていた２軒のレストランに行き、アペタイトとメイン料理に、ワイン１本、ビールを２人で頼んだら、50～80ユーロぐらい。結構安い。大体ワイン１本が8～10ユーロで、ワインの安さにびっくり。バルセロナ料理色々食べたい場合ならタパス、ゆっくりと安く食事したいならレストランだ。バルセロナでは、どの店に入っても味は抜群。ここはおいしいもの好きな街なんだ。写真はタパスの、イカのフリッタ、トリッパ〔牛の胃袋の煮込み〕、チキンバーベキュー、パンの上にチーズを生ハムの刻んだのが乗っている〔名前不明〕

  2006年12月22日

• カザ・ミラ

  ガウディが作った集合住宅「カザ・ミラ」は、ガウディらしく、テラス、柱、壁、全てが曲面で出来ている。メインストリートの角に、異様な姿が突然現われる。しかし気持ちの悪いものではなく、異様な中に、何かほっとする雰囲気を漂わせている。考えてみれば、宇宙にも、自然にも、直線は無い。内部の窓も、ドアも、廊下も、天井も、全て曲面。これらのデザインは、樹、魚介など、自然界から持ってきている。ドアの取っ手などは、骨の関節部分から来ているものがある。ゆっくりと鑑賞し、屋上に出たら、これまたガウディの世界が広がっていた。異形の塔が競うように屹立している。南側に出てふと気がついた、アーチ型の構造物の中に、サグラダファミリア教会が、まるで望遠鏡で見るように収まっている。これはガウディが意識して作ったのだろうか。冬の地中海からの風に吹かれながら、不思議なこの光景をしばらく味わっていた。

  2006年12月21日

• ガウディワールド

  バルセロナの市内と湾を見下ろせる高台に、ガウディワールドがある、グエル公園だ。ここはガウディのスポンサーだったグエルが今でいう地域開発をして住宅を造り、売り出そうとしたところだが、時代に合わず、一戸しか売れなかったので、結局街に寄付したところだ。直線が全くない構造物、曲面を不思議に使ったベンチや住宅、立体構造の道路、それを支える異様な柱、排水のためのトカゲのシンボル。ここは、おとぎの国のようだ。ところで、売れた一戸はどうなっているのか。ちゃんと住んでいる。いいとこに住んでいるなー。

  2006年12月20日

• ガウディの工事現場、サグラダファミリア

  バルセロナの象徴とも言えるサグラダファミリア教会は、建築家ガウディが生涯かけて建設をし始めて約120年、いまだ出来上がっていない。いつ出来上がるかだが、以前はあと百年かかるか、２百年かかるか、といわれていたが、今年の最新情報では、あと20年ぐらいで出来そうだという。なぜそんなに早くなったのか。ガウディの遺言で、この教会の建設は寄付で行なう、というのがあって時間がかかっていた。金がなかなか集まらなかったのだ。ところが、２つの世界大戦が終わり、経済に余裕が出てきてから、寄付が次第に集まり出した。そして象徴的な塔が現われ出してから金が集まり出し、建築が早まってきたのだ。これで、正面入口とホールが出来たら、更に入場料収入が増えることだろう。もうひとつ、建築技術がある。ところが、これは見方によってはいいのか悪いのかわからない。新しい建築技術でスピードアップされるようになったのだが、もうひとつ、コンクリートを使い出したのだ。石ではなく、コンクリート……この教会の彫刻には、日本の外尾悦郎さんが30年近くにわたって参加している。（本が出版されている：外尾悦郎著「ガウディの伝言」光文社新書）コンクリートを使う、というプランが出て来た時、外尾さんは大反対したそうだが、受け入れられなかった。反対した人は多かったのではないだろうか。教会に入ると、中はまさしく工事現場で、建築資材が置かれ、鉄骨の足場が高く組まれ、工事の音が鳴り響き、建築技術者が忙しそうに立ち働いている。エレベーターで上に上がってみると、コンクリートが流し込まれている。その横には、まだビニールのカバーがされたままのベネチアングラスで制作されたフルーツなどのシンボルが設置されている。百年以上前からの石の巨大彫刻と、伝統的なベネチアングラス、それに白いコンクリートが同居し出したわけだ。早く出来るのがいいのか、あと２百年かかっても石造りがいいのか、複雑なところだ。しかし更に数百年経った時、石とコンクリートと、２つの時代をまたいで建造したこの巨大教会を見て、未来の人々は感慨にふけるのだろうか。

  2006年12月19日

• ISO22000の規格構築事例解説-2-3

  そして、実施事項と、アウトソースについて、以下のようにした。----------(株)ﾅﾁｭﾗﾙｳｲﾝﾅは次の事項を実施する。a） システムの適用範囲内の製品に関して発生することが当然予測される食品安全ハザードが明確にされ、評価され、かつ、(株)ﾅﾁｭﾗﾙｳｲﾝﾅの製品が、直接的または間接的に消費者に危害をもたらさないように管理される仕組みを作る。b） 製品に関連する安全問題について、フードチェーン全体に適切な情報を周知する。c） この規格が求める食品安全を確実にするために必要な範囲で、食品安全マネジメントシステムの構築、実施及び更新に関する情報を、(株)ﾅﾁｭﾗﾙｳｲﾝﾅ全体に周知する。d） システムが、(株)ﾅﾁｭﾗﾙｳｲﾝﾅの活動を反映すること、及び管理しなければならない食品安全ハザードに関する最新情報を組み込むことを確実にするために食品安全マネジメントシステムを定期的に評価し、必要な場合に更新する。アウトソースしている製品はないが、最終製品の適合に影響を与えるかもしれないプロセスをアウトソースすることを(株)ﾅﾁｭﾗﾙｳｲﾝﾅが決めた場合には、(株)ﾅﾁｭﾗﾙｳｲﾝﾅはアウトソースしたプロセスに関して管理を確実にすること、アウトソースしたプロセスの管理について、食品安全マネジメントシステムの中で明確にし、文書化する。----------

  2006年12月18日

• チキンパエリアとパスタパエリア

  スペインと云うとパエリアで、パエリアというと、魚介類と考えるが、そうではなかった。色々なパエリアがある。マドリードからコルドバ、グラナダまではオリーブの雄大な畑がずっと続いていたが、グラナダからバレンシアにかけてはオレンジ畑になる。バレンシアオレンジだ。バレンシアでチキンパエリアに出会った。骨付きのままのチキン胸肉がぶつ切りされていて、チキンスープとサフランで色付けをした黄色いライスの中にたっぷりと入っている。この後バルセロナに入ったレストランでは、パスタパエリアに出会った。細いパスタ〔エンジェルヘア〕を３センチぐらいの長さにカットして、魚のスープを使ってパエリア鍋で炒め煮している。魚のスープが濃くておいしい。街のレストランのメニューを気をつけて見ていると、実に色々なパスタがあるものだ。日本の鍋が色々あるように、パスタも、その家庭、地方によって、使う素材が豊富なのだ。パエリアにサフランは当たり前でなんの疑問も感じなかったが、今回ラ・マンチャがサフランの産地と初めて知って、だからパエリアにサフランなんだとわかった。

  2006年12月18日

• グラナダの生ハム売り場

  グラナダの巨大なショッピングセンター内のスーパーマーケットを見ていたら、特別これこそスペインといった売り場ではなく、どこにでもあるような売り場だ、と思いながら歩いていたら、突き当たりにとんでもないものを見つけた。生ハム売り場だ。数百本の生ハムが、対面と、アイランド的に作られた売り場に、ぎっしりと陳列されている。これは壮観だ。さすがスペイン。クリスマス前の特別な期間だからかもしれないが、それにしてもこんなにクリスマスまでに売れるのだろうか？４人ほどのグループがどのブロックにしようか物色していて、売り場の担当者がアドバイスしている。「こいつはどうかな？」といったのに、売り場担当者は太い串を差し込んで抜き出し、臭いをかいでいる。「こんなのどうですか？」とやると、客も臭いをかいで、なんだかんだと言っている。数本のブロックを試しているが、こんなことして、衛生管理上問題無いのだろうか？価格は、１キロ20ユーロから50ユーロぐらいで、一本価格で売っているのを見ると大体３万円ぐらいのようだ。〔この後、食肉専門店を見たら、イベリコ豚の高級品でキロ131ユーロのものが最高価格だった〕一本持って帰って、忘年会の余興にしようかと考えたが、重いし、許可がとれないだろうからあきらめた。

  2006年12月15日

• ISO22000の規格構築事例解説-2-2

  この中で、対象製品を、最初に全てではなく、たとえばメインとなる製品に絞り込んで、HACCPの部分を構築し、しばらく運営後、全製品に拡大する方法もある。これはISOの「目標を決めて達成するシステム」の考え方で行なう方法だ。ナチュラルウインナの製造場所は、工場だが、原材料の中の豚肉の引き取りは自社の車で行なう。また、製品の納入は、販売の半分の顧客への直接配送は宅配便だが、小売店への納入は自社の配送車で行なう。このため、「組織」は、工場と、自社配送車ということになる。直接の取引先全てと共同で安全な製品を作るシステムのための「フードチェーン」は、原材料と副材料の仕入れ先、販売先、そして保健所などの規制指導当局になる。これらを図表でまとめておくと、自社内と監査側がわかりやすい。また、それぞれのリストを作成しておくことだ。リストは、組織内と、取引先の担当者をはっきりさせておき、これもリストに入れておく。このリストはそのまま「5.6.1 外部コミュニケーション」の文書と記録にもつながることになる。

  2006年12月13日

• コルドバのイベリコ豚ロールドグリル

  映画で有名なラマンチャの平原は、今ではサフランの産地。百グラムを採るのに2～3万の花が必要だという。ある時日本でスパイス業者の伝票を見たら、ずいぶん「０」が並んでいる。なんだと思ったらサフランの価格で、１キロ400,000円（よんじゅうまんえん）也。大きな峠を越えて今度はまた性格の違う広大な平原に出た、アンダルシアだ。今度はオリーブ畑が延々と続く。スペインは世界一のオリーブ産地。コルドバのホテルについて、早速レストランへ。昨日たっぷりと生ハムを食べたが、また食べたくなった。しかしまたあのでかい皿が来てしまったのでは他のものが食べられなくなってしまうのでつまらない。「少しくれないか？」といったら「ハーフポーション」があるという。メインメニューに「コルドバ風バーベキュー」とあり、なんの肉か書いていない。聞いたら「豚肉」で「もちろんイベリコ豚」だというので注文。これは、脂肪を抜いた赤身をロール状にしてグリルしたもの。イベリコ豚のおいしさは脂肪だが、その脂肪を抜いたらどうなってしまうのかと思ったら、赤みそのものも十分味があり、イベリコ豚の別のおいしさを知った。しかしこの脂肪部分はどこに行ってしまったのだろうか？

  2006年12月12日

• マドリードの生ハム

  成田をスカンジナビア航空で発ち、コペンハーゲン経由でマドリードへ。この航空機は、機内でインターネットにつなげると言うので早速試してみた。接続は無料だが、クレジットカードでの登録が必要になる。セキュリティのためだろうか。それとも情報をとられることになるのだろうか。つなげてみると、それほど高速ではないが、十分使える状態。大変な時代になったものだ。いくつかのメールに返信したが、まさかシベリア上空からだとは思わないだろう。チャットなんかしたら雄大に遊べる。日本を出てから約16時間後、現地時間の夜10時にホテル着。顔だけさっと洗ってホテル横のレストランに飛び込む。スペイン語は30年ほど前、メキシコ入国直後、最も重要な３つの言葉を覚えた。ウノ　セルベサ　ポルファボール　〔ビール１本ください〕この後、必然的に必要になる、ドント　エステ　エル　ラバーボ　〔トイレどこですか？〕そして、買い物で重要な、カーロ　カーロ　マース　バラータ　〔高い高い　もっと安くしてくれ〕マドリードで最初に入ったレストランで早速「ウノ　セルベサ　ポルファボール」銘柄を聞くでもなく、グラスで持ってきたセルベサは地ビールのようで、コクがあってとてもおいしい。メニューに生ハムの盛り合わせセットがあったので早速注文したら、来てびっくり。大皿一面に生ハムが広げられている。生ハムの平原だ。それも厚切りだ。薄く切るのが面倒だからか、スライスがへたくそなのかわからないが、すごいボリューム。これが一人前。見たらバーカウンターの後ろに、生ハムが十本ばかりぶら下げてある。さすが本場は違う。ハム〔骨付きモモ〕を一切れ食べたら、かなり乾燥熟成が進んでいて、硬い。じっくりと噛み込んで行く。柔らかくなるにしたがって、肉のエキスがじわじわと溶け出てきて、濃厚な味液となって広がっていく。それでもまだまだ切り身はしっかりしている。塩は少ないので、クチュクチュと味わっていても、ちっともしょっぱくなく、生ハムの旨味をずっと味わい続けていられる。この部位は、赤身と脂肪が交差してあり、赤身の部分は硬い状態から融け出すまで結構噛む必要があるが、脂肪部分はちょっと噛むと、とろりと溶けて、なめらかに広がる。しかし、この頑丈で魅力的な一切れも、とうとうなくなってしまった。次はロインの部分。ここは赤身だけ。さっぱりしている。さわやか生ハム。もうひとつは「ソーセージ」と言っていたが、ぶつ切りにした色々な部位を、かなり太いケーシングに入れて、生ハムに加工したもののようだ。これは面白い、色々な部分の味が一切れに詰まっている。多分このセットの中でも一番安いものだろうが、魅力的複雑怪奇な味だ。エスパニアのパンとワインで旨い旨いと騒ぎながら、この超大皿生ハム、結局きれいに無くなってしまった。

  2006年12月10日

• 長浜の鴨

  まとめて買ったチケットの乗車券は、佐賀発三鷹行き。佐賀から特急で博多へ、博多から新幹線で新大阪へ、新快速に乗り換えて長浜着。長浜は鴨料理が目的。大学時代の友人から、時々長浜の鴨鍋セットを送ってくれていた。一度このおいしい料理を現場で食べてみないととずっと考えていて、やっと実現した。「長浜千茂登」http://www.e-nagahama.com/~timoto/琵琶湖畔のホテルで温泉に入ってさっぱりし、タクシーワンメーターの店に着いたら「本日は満席」の告知。予約しておいてよかったー。この店は料理旅館で泊まることも出来るのだが、冬は鴨料理の予約でいっぱいになり、宿泊はやっていないという。３月まで満員御礼状態だそうだ。女将が来てくれて、銅鍋にたっぷり入ったスープが沸いたところで、まずボール状になっているタタキを入れた。これは肉と骨を包丁の背で長時間たたいてつくるもので、これでスープが更に濃くなるし、よく煮込んだ後食べると味があっておいしい。タタキのあとは鴨に欠かせないネギ。京都の九条葱系。野菜茸類のあと、豆腐、白滝を入れ、最後にロース。ロースは「しゃぶしゃぶ状態」がいいという。早速一切れ食べたら、全く臭みがなく、さっぱりと柔らかい肉だ。これはすごいと、一同どんどん食べ始めたら、女将「すごい勢いですねー！」鴨鍋は、全てを入れて煮始めたら、最初にロースを食べ、次にその他を全て食べ、すっかり空にしてスープだけにしてから次のセットをすることだという。２回目を行ない、更に続けて３回目と、おいしいのでどんどん進んでいったところで気がついた、もう１名が遅れてくるのだ。どうしよう、全部食べちゃって知らんぷりするのも悪いし、それならもう来なくていいと電話しようか。そしたら泣いちゃうんじゃないか？　悪気があって遅れるわけじゃないんだ、仕事しっかりしていたんで遅れたんだ、そんな仕打ちしちゃ悪いじゃないか、などといっていたら、女将が「それなら追加したらどうですか？　あと２人分の鴨なら何とかなると思いますから。この鴨鍋、何クールもやっていて気がついた、アクが出ないのだ。どうしてだろう。素直なマガモだからなのだろうか。そうだ、人間も子供の頃は誰でも素直でアクなんかないが、大人になり、歳をとるに従って、だんだんアクが出てくる。鴨も人間も同じだなー。などとやっているところに遅れていた最後の１人が現われ、全員４名が揃ったところで残りの鴨を見たらもう殆ど無い。「女将さーん、やっぱりあと２人分追加お願い」結局、４人で、鴨肉６人分、野菜７人分を平らげてしまった。女将さん「１月の末にもなると、この鴨の味はまた違ったおいしさになるんですよ、一冬で２つの味を楽しめるんです」長浜、また来なくては。

  2006年12月07日

• ホテルの火事騒ぎ

  今日も腹いっぱいのペンギン状態でヨタヨタとホテルに戻り、倒れるように寝ついたのだが、夜中いきなり大きな音で、ピンポンピンポンピンポン「ただいま４階の火災警報が作動しました、次の放送をお待ちください」と繰り返し。別にきな臭くないのでしばらくボーッとしていたが、トイレに行きたくなったところで今度は更に大きな放送「火事です！火事です！４階で火事です！落ち着いて避難してください！」外を見たが、煙は見えないし、相変わらずきな臭くも何ともないので、ゆっくりとトイレを済ませ、さて、仕方ないから一応着替えるか、と考えたら「誤作動でした」という放送。やれやれ。米国に20名ばかりのツアーに行ったとき、かなり田舎ホテルに泊まったら、モーニングコールを肉声でやるという。懐かしい。英語が殆どわからない参加者もいるので「朝、電話でごちゃごちゃかかってきたら、モーニングコールなので、日本人らしく礼儀正しくグッドモーニングと言いましょう」といって寝た。早朝、部屋のスピーカーから特大音声で「ファイアー〔火事〕！」だという緊急放送。この時もきな臭くないので、様子を見ていたが、どうも小さな小火のようだったようだ。あとで聞いたらある部屋には巨大な体格の消防士が飛び込んできたそうだ。朝食の時にこの話になって盛り上がったが、１人が「すごいモーニングコールだなと思って、言われた通り〔スピーカーに向かって〕何回も大きな声でグッドモーニングと言い続けていた」と言う。おかしくて皆で腹抱えていたら、もう１人「私も同じことやってた」写真は昨晩食べた牛タンと葱焼き。

  2006年12月07日

• ISO22000の規格構築事例解説-2

  4 食品安全マネジメントシステム4.1 一般要求事項この中では、安全な生産をする範囲と対象製品を決める範囲＝工場、厨房などの直接生産をする所（組織）と、取引先を含んだ大きな範囲（フードチェーン）対象製品＝全製品が基本だが、段階的に構築する方法もあるナチュラルウインナの場合は、以下のようにした。----------(株)ﾅﾁｭﾗﾙｳｲﾝﾅは、この規格の要求事項に従って、効果的な食品安全マネジメントシステムを確立し、文書化し、実施し、かつ、維持する。また、必要な場合にそれを更新する。(株)ﾅﾁｭﾗﾙｳｲﾝﾅは、食品安全マネジメントシステムの適用範囲を以下にする組織の対象製品は、製品全て。組織の製造場所は、工場。関連文書：「4.1適用範囲」「4.1法令規制リスト」----------この中で、対象製品を、最初に全てではなく、たとえばメインとなる製品に絞り込んで、HACCPの部分を構築し、しばらく運営後、全製品に拡大する方法もある。これはISOの「目標を決めて達成するシステム」の考え方で行なう方法だ。

  2006年12月06日

• 天然ウナギのタタキ

  博多から佐賀に行き、和菓子工場の仕事を終えてから、いつもの「くらおか亭」へ。http://www.atkyushu.com/InfoApp?LISTID=205&VIC=1000002895少し早めに着いて飲み始めたら「ちょっとおつまみに」と、帆立貝の紐がポン酢で出て来た。鮮度よいので食感こりこり、ポン酢さっぱり。ここはちょっとしたものでも最高だなー。ウナギのタタキが出て来た。有明で採れる天然ウナギで、本当の天然物は一般に出ているウナギの１％しかないという。白ゴマがたっぷりとかけてあり、驚愕のおいしさ。同行者に、この店に何回か来ている東京の会社の部長がいる。そして今回始めてこの店に来たここの社長もいる。ウナギのタタキを一口食べた途端、社長は部長をどついた。「こんなうまいものを、部長は俺に黙って何回も食べていたんだな！　とんでもないヤツだ！　今まで隠していやがって！　だからちょいちょい佐賀に来ていたんだな、これでわかった！」社長にじーっと黙って隠していた店が、ばれてしまった。このウナギのタタキは、すりおろしたワサビに、梅肉を混ぜて乗せ、醤油をちょっと付けて食べる。ウナギのタタキの横には馬のレバーの刺し身。ごま油に塩を入れたたれを付けて食べる。シャキシャキ食感の馬レバーがこのタレにあうんだなー。このタレの使い方、他にもあるのだろうか。次は河豚のしゃぶしゃぶ。小さな鍋でちょっと加熱してから、氷たっぷりの冷水で瞬間冷却して肉を絞めてポン酢で。クジラのセットが出て来た。ベーコンの生、ボイル、スモークの３点セットに、さえずりがついている。次は自家製のカラスミ。ずいぶん大きなのが薄くスライスされ、ピカピカ光っている。次はステーキのように分厚くカットした佐賀牛のタンが出てきた。日本中で不足している牛タンは感激ものだ。それに真っ白の実に素晴らしい長ネギが付いている。これを鉄板で焼いて食べる。長芋をスティックカットして素焼きにし、ゴマをかけたのが出て来た。手でつまんでばりばり。仕上げは雑炊だが、ごはんがほんの少しなので、ヘルシーな極上のスープだ。

  2006年12月04日

• イワシのおいしさ再発見

  昼まで飛騨高山市内をのんびり散策してから、午後名古屋駅前にレンタカーを返し、新幹線で博多へ。博多着18：30なので、これなら小料理「ふじ本」に間に合う。何しろこの店９時に電話したら「もう閉店」なのだ。熱い風呂吹き大根の突き出しからいつものように始まり、ゴマサバ、コノワタ、芋焼酎のロックとなり、次は何にしようかとメニューを見ていたら、イワシの塩焼きがあった。玄界灘産の大きなイワシだ。鉄串を鮎のように丁寧に差し、大きなサラマンダー〔魚の天火焼き器〕へ。柔らかそうに焼き上げられたイワシが来た。側線に沿って押し開き、背側と腹側を分け、まずは腹側の１番おいしいハラワタのところを一口。ほろ苦く、香りたっぷりだ。素晴らしい。次に背側の肉を一つまみ食べたところで、ふと思いつき、背側の肉にハラワタのグジュグジュを絡めて食べてみた。これはすごい。背側の肉とハラワタの風味が絡まりあい、イワシのおいしさが倍加。肉とハラワタが一緒に無くなるように、量のバランスを調整して食べる。残ったのは繊細な骨だけ。イワシのおいしさ再発見。

  2006年12月01日

• 白川郷

  合掌造りで有名な秘境、白川郷には以前から行ってみたいと思っていた。このところまっすぐ帰らないのが楽しみになってしまった。美濃の牛乳工場の仕事が終わり、翌日レンタカーでまっすぐ白川郷へ。思ったよりもせまいエリアに、合掌造りの家屋が建ち並ぶ。この山間の豪雪地域で、養蚕で助け合うように生活してきた歴史を、重厚な茅葺き屋根が象徴している。通い婚というのもあったそうだ。千差万別の性格の人々が、何十人もひとつの家の中で生活するというのは、いったいどういうものだか、想像出来ない。しかし、柿が実っている中、合掌造りの大屋根が立ち並んでいるのは、美しい。山は紅葉が終わりかけている。もうすぐ雪が来るのだろう。白川郷から少し離れたところにも大きな家族の集落があり、その母屋の北側で、屋根の修理が行われていた。藁が全く抜かれた状態で修理の真っ最中。雪が来る前に一斉に藁を敷くのだろう。藁葺きをするには、数百人で８時間ほどで終わるという。ゆっくり白川郷を満喫し、予約してある飛騨高山の温泉に峠を越えて行こうと思ったら、凍結だかで来春まで閉鎖されていた。情報を見たら、反対側のスーパー林道もすでに閉鎖。厳しい冬なんだなー。高速道路まで戻って大きく迂回して高山にたどり着き、やわらなか香りの温泉にたっぷり浸かり、のど乾かせ、ビールたっぷり飲み、会席夕食をたっぷり食べ、ワイン一本空け、再び温泉入って体重量ったら大きくオーバーしていた。この温泉の体重計は壊れている。公定機関の校正が必要だと判断し、安心して深い睡眠に入った。

  2006年11月30日

• お揚げと水菜（みすな）

  ホテルでテレビのスイッチを入れたら、京都郊外で水菜を生産している農家が紹介されていた。雨が降った３日後ぐらいに畑を耕すと、適度な湿り気を帯びた土になり、種を蒔く。その後水が少なめで、表面の土は乾くが下の方の土は湿った状態という、適度な乾燥状態が一番良い。そして収穫時は、根切りと根の仕上げを専用のナイフで丁寧に行なって、出荷。京都の河繁で「お揚げと水菜」を炊いたメニューがあった。マスターが水菜の束を取り出した。見事な水菜だ。根の所がテレビで観たように丸くきれいに仕上げされている。きれいに整理整頓された厨房で炊き上げているのが見える。大きなお椀の蓋を開けると、熱い湯気が吹き上げてきた。まず水菜を。みずみずしく、しっかりとした歯ごたえ。その間に上品な出し汁が絡まっている。ほっぺたの内側に、おいしさがしみ込んでいく。次は揚げの方に。箸でつかんだら、重い。中の豆腐の部分は８ミリほどある。厚い薄揚げか、厚揚げの薄いものといったところか。食べてみると、揚げの舌触りの下から、上品な豆腐が、こっちはどうです？　といっているようだ。京都の揚げはみんなこれなんだろうか？揚げと水菜、秋の終わりにぴったりだ。

  2006年11月29日

• ISO22000規格構築-1

  「現場のISO22000-44.構築のマトリクス表」で紹介したが、ISO22000の大きな項番は１番から８番までで構成されている。このうち、１番から３番までは以下の内容で、この規格の解説になっていて、要求事項ではない。1 適用範囲2 引用規格3 用語と定義そこで、この１番の項番を使って、自分の組織の目的、２番は自分の組織が引用する規格、３番を使って、ISO22000の用語と定義意外に、組織で使いたい用語を登録することが一般的に行われている。ナチュラルウインナの場合は以下のようにした。-----------株式会社ナチュラルウインナ　食品安全規格1.目的この規格は、株式会社ナチュラルウインナが社内組織と、取引関係者、および規制当局のフードチェーンと協力して、安全な製品を製造販売するために規定する。目的達成のために、一般原則〔一般的衛生管理〕、HACCP規制、これらを管理するマネジメント、そしてこれらを検証監査するシステム、ISO22000で構築する。2.引用規格ISO9000:2000年版3.用語と定義ISO22000の用語と定義をそのまま使用する。----------この中で、２.引用規格は、ISO9000:2000年版だけが最初から指定されている。ISO9000シリーズの用語をそのまま引用していることになる。したがって、ISO22000を構築するために、この用語を知っておく必要がある。ISO9000:2000年版は、規格協会から手に入れることが出来るし、書店にもある。また、ここで、他の規格などを引用したい場合には、ここに入れておく。たとえば総合衛生管理製造過程を今まで行なってきているところで、これをそのまま使ってISO22000を構成させたい場合は、この中に総合衛生管理製造過程を追加すればよい。他の規格を引用する場合でも同じになる。3.用語と定義　の中で、たとえばOPRPにおける温度や数値の範囲を「管理範囲」などと独自の用語を使いたい場合には、これらを入れておけばよい。この３つの項番を、組織独自のものにすることで、そのあとの要求事項の４番からの項番を、そのまま使うことが出来る。

  2006年11月28日

• 神戸と京都の紅葉

  兵庫県HACCPの関連４年目のセミナーがあり、神戸に３日間滞在。いつもの新神戸オリエンタルホテルに泊まり、地下鉄で２駅「県庁前」から歩いて２分の会場に通い、３日目には帰れるのだが、北東北ジャーニーで味を占め、今回も帰らず、新神戸にそのまま泊まり、新幹線で京都に。高台寺の紅葉ライトアップへ、なぜ神戸から京都に移動しない？　そう、京都に泊まればいいのだが、この時期全くホテルがとれないのだ。高台寺に着いたのは６時過ぎ。入場券を買うのに長蛇の列。今年は暖かく、まだちょっと早いといった所だが、初めての紅葉ライトアップに満足し、いつもの先斗町河繁弟へ、いそいそと。河繁にガラッと入ったら、２階から華やかな騒ぎが聞こえてくる。あでやかな履物がずらりと。大将に聞いたら、新しく出た舞子さんのお披露目だそうで、お祝いする芸子さん達と11名の大宴会だそうだ。この店の若くさわやかなサービスで人気の舞衣さんに、「マイちゃーん、おビール無くなったよー」「マイちゃーん、お酒おかわりー」「マイちゃーん、栓ぬきー」「マイちゃーん、トイレでコンパクト割っちゃったー、ごめんねー、拭いといてくれるー」と、姦しくしかしさすが芸子さんらしいはんなりした大騒ぎ。京料理を楽しみ、新幹線で、新神戸に帰り、翌朝８時半頃の新幹線で、まっすぐ東京に帰るはずが無く、再び京都途中下車。駅から近く、紅葉で有名な東福寺へ。きれいだったー。人も多かったー。でも、行く価値十分あるー。今の状態だと、来週いっぱい楽しめるだろう。関西出張の方、まっすぐ帰ったらもったいないですよ。

  2006年11月24日

• 今年最後の土瓶蒸し（かな？〕

  秋しか食べられないのが鱧と松茸の土瓶蒸しだ。今年の秋は何回か食べることが出来て幸せだったなー。目の前に、土瓶蒸しの器が置かれた。秋も深まったので、もうそろそろ今年は無いだろーなーと思っていたが、もしかして……スープをずずっと飲んだら、これだった。これが今年最後かな？半分ほどスープを飲み、スープつまみに焼酎を何口がぐびりとやり、まだ十分スープが残っている所で土瓶のフタを開けた。あちちちち残っているスープと、鱧と松茸が、絡まっている。全部スープを飲んでしまうとこうは行かないで、せっかくの鱧と松茸がぱさついてしまうのだ。たっぷりスープを含んだ松茸をパクリ。次は鱧。鱧は表面をわずかに焦がしてある。これで香りを更にひき出しているのだろう。憎いことをやってくれるな。鱧の切り身をちょっと箸で押して、スープを更に浸しづけて、さあ、口に放り込もうかなー。

  2006年11月22日

• ヤガラ

  松江で、「てっさです」と新入りが私の前に白身の薄造りの皿を置いた。しかしフグにしては身が白すぎる。「いと賀」の大将が「それは、ヤガラです」新人がわかってなかったんだ。ヤガラはヘラヤガラ科の細長い魚で、日本海で捕れる。長さは１メートル以上あり、唇が鴨のくちばしのように突き出ているそうだ。食べたら、よく熟成させた白身のようだ。のどぐろのトロ版といった所か。とてもおいしい。あまり揚がらない魚のようだ。この魚は、３日ほど熟成させたほうがおいしいという。突き出た唇が気になって大将に聞いた「唇、食べたことある？」「はい、おいしかったです」「何で自分だけ食べて、こっちに食べさせてくれないんだ」「では、そのうち、機会があったら」鯛の兜で私が好きな所は唇だ。唇はやっぱりおいしいんだ。この後、瀬戸内海側に出て、福山のいつもの居酒屋の大将に聞いたら、やっぱり瀬戸内海側では捕れない魚だという。ヤガラ、日本海側で機会があったら食べてみてください。

  2006年11月21日

• ISO22000の規格構築事例

  ISO22000の規格構築事例の解説は、小型のウインナソーセージを製造する仮想の工場をモデルにしています。この工場は、神奈川県に位置する架空の工場ですが、これは実際にある２～３の工場をモデルにしています。豚肉原材料は全量「木曜会」が生産し、屠畜場に出したあと、腕肉、トリミング、脂肪を買い戻す。羊腸は商社経由で入れたもの、調味料は自然塩と香辛料を指定ミックスしたものを使用。販売先は、宅配直販と、小売店への直接卸と、約半々。この工場の概要は以下にありますhttp://www.foodesign.net/ISO22000-0model.html

  2006年11月20日

• 宍道湖の夕日

  松江の弁当工場で夕方早めに仕事を終わったら、社長が」急いでください」という。何だかわからないがすぐに車に乗ったら「今からなら夕日にに間に合うかもしれない」宍道湖の夕日は有名だ。いつも泊まるホテルのフロントには、その日の夕日の時刻が書いてある。このホテルの前には宍道湖が広がっていて、右の方に沈んでゆく素晴らしい夕日を見ることが出来る。６階には大きな展望温泉があり、露天風呂に浸かりながら夕日を見ることも出来る。夕日の絶好ポイントには、車を停めるスペースが用意されていて、今は更にこれを拡張すべく工事が行なわれている最中。夕日鑑賞駐車場に滑り込んだら、まさに最高のタイミング。オレンジ色の夕日が、かなりのスピードで宍道湖に落ちていく。宍道湖に落ちる寸前、丸い夕日は横に少しつぶれ、下半分が藍色に変わり、湖面に着く前に見えなくなっていく。夕日の上は、オレンジ色の空が大きく横に広がっている。鴨が十羽ばかり湖面に浮かび、ゆらゆら揺れている。ポトンと音がしたように、夕日は宍道湖に消えていった。

  2006年11月17日

• 北東北おいしいものトップ　大間のマグロ

  北東北突き当たり５で紹介したが、ここでは元のブロックの写真を。この時大将に「なぜ、大間のマグロはおいしいのか？」と聞いたら、「多分、津軽海峡の潮が強いため、たくましく泳いでいるからじゃないですか？」これは、玄界灘や鳴門の渦潮の鯛とか、豊後水道の鯵や鯖も同じだ。人間も、鍛えられたらたくましくなる、甘やかされたらダメになる。北東北おいしいものシリーズは、マグロ以外は全て「ホテル青森」の斜向かい「郷土料理だるま」青森市青柳2-3-12　017-776-2345ここに３晩、浮気せずに続けて通ってしまった。東北は面白い突き当たりたくさん、温泉いろいろあちこち、おいしいものいっぱい、そして、人が親切でうれしい。朴訥なのに、ちょっと声をかけるとニコッと笑って応えてくれる。東北大好き。これで北東北突き当たりとおいしいものシリーズはおしまい。

  2006年11月16日

• 現場のISO22000-44.構築のマトリクス表

  ISO22000の主な項番と項目名、および、今までの一般的衛生管理とHACCPの構築項目の対応表は以下の通りです。項番の1.2.3.は、ISO22000の解説、4.5.6.は、マネジメント関係、7が一般的衛生管理〔一般原則〕とHACCPで、この中にISO22000の新しい概念であるOPRP〔オペレーションPRP）があります。そして8.がシステム全体の検証、改善、監査です。次回から、小型の無添加ソーセージを製造する仮想の組織、〔株〕ナチュラルウインナをモデルにした、具体的な構築に進めていきます。構築は、ISO22000の規格に対応して、このナチュラルウインナがどのような「食品安全マニュアル〔規格、方針〕」にし、文書と記録をどうしていくかを解説していきます。

  2006年11月15日

• 北東北おいしいもの５　いちご汁

  これは何だと聞いたら、フルーツのイチゴではなく、アワビとウニの潮汁だという。なんとぜいたくな。アワビはちょっと加熱すると、餅を焼いた時の様に柔らかくなり、刺し身とはまた違ったおいしさに変身する。学生時代、北海道の積丹半島でキャンプをしていた時、一緒にいた友人２人は潜って蝦夷アワビを捕るのに熱中していた。今はこんなことしたら大変だが、この頃学生が遊び素潜りでアワビをちょっと捕るのなど漁師は何も言わなかった。大体こんな所にキャンプしているのもいなかった。私は潜るのよりも、食べるほうがいい。海岸で炭を熾し、捕ってきてくれたアワビを受け取り、よくやったと褒め称え、再び捕りに行くのを送り出し、アワビを殻を下にして炭火に乗せ、にょろにょろともだえながら焼けるアワビをつまみに酒を飲んでいた。さて、このイチゴ汁は、ウニがイチゴのように見えるのでこう名付けたようだ。これはつまみになるし、仕上げにもなる。仕上げにするなら、焼きおにぎりとなんて最高。盛岡の駅の待ち合わせでぶらぶらしていたら、これが缶詰めになって売っていた。1800円。

  2006年11月14日

• 現場のISO22000-43.４つの柱　3.前提条件プログラム 4.HACCP規制

  ISO22000は「HACCPシステムの原則と、コーデックス委員会（FAO／WHOの合同食品規格委員会）が作成した導入の段階を統合」しています。これは「HACCPプランと前提条件プログラムを組み合わせている」ことです。HACCPプランは、製造業者でしたら、製品を製造するための工程のそれぞれにおいて、どのようなハザード(危害）があるかを分析して、ハザードにならないための方法、作業を計画し、実施する方法です。また、そのために、施設設備の安全管理も含めます。HACCPは一般的に「危害分析重要管理点」と訳されていますが、ISO22000では「危害」を「ハザード」と表現しています。ハザードは、危害と危害分析の両方の意味があります。HA：Hazard Analysis 危害分析CCP：Critical Control Point 重要管理点前提条件プログラムというのは「PRP」という用語になっていて、HACCPを実施する前の土台です。PRP：Prerequisite Programsこれは、Codex「食品衛生の一般的原則に関する規則」があり、HACCPを実施する前に、衛生管理をしやすくし、清掃洗浄殺菌、メンテナンス、従事者の衛生、教育など、基本的なことを行なうことです。HACCPは「７原則、12手順」で行なう食品の安全管理システムです。

  2006年11月13日

• 北東北突き当たり11　千人風呂

  突き当たりがたくさん出て来てとても面白かった北東北ジャーニーもそろそろ終わり。青森を出てから、八甲田を目指し、最後の突き当たり「酸ケ湯温泉」に向かう。この温泉は「千人風呂」で有名。千人も入れるわけはないが、かなり大きな湯で、おじさんおばさん達が見た目百人ぐらい温泉につかっている広告写真を見たことがある人もいるだろう。これだけ大きな温泉は、温泉入場人数上限の突き当たりだ。大きさ突き当たり、千人風呂。青森を出たのが７時前、カーナビで到着時間を見たら８時頃になっている。千人風呂は朝８時から９時までは女性専用になっている。ということは、少し急がないと、９時まで入れなくなってしまう。別に混浴時間に入りたいために急ぐのではない、１時間もボーッと待つのがいやなのだ。15分前に到着。600円払い、脱衣室に飛び込み、風呂に浸かるまで３分。大きく、古く、どっしりし、蒸気で向こうが見えない。温泉の臭いが濃く強い。これは効きそうだ。中央に標識があり、こっちが男、あっちが女と、一応場所で別れている。これなら女性も安心だろう、湯気が濃い上に、照明が暗いので、よく見えないんだから。〔写真の建物は風呂側ではなく滞在棟側。風呂の写真は湯気でよくわからない〕東北レンタカージャーニーでは、温泉はしご用に、タオルセットを持っていくことだ。温泉浸かったら、タオルを車の中に干しておけばいい。次の温泉に着く頃には乾いているから。好きなＣＤも必須。山の中でFM放送は入らない。ガイドブックには電話番号が入っているので、カーナビに打ち込めば迷わず行けるので必要。

  2006年11月10日

• 北東北おいしいもの４　ホタテの貝焼き味噌

  いわばホタテの柳川鍋。ホタテの殻をそのまま使い、それで柳川鍋敷きに料理する加熱は控えめで、ホタテだけの甘味をたっぷりと、あたたかく楽しめる。

  2006年11月09日

• 現場のISO22000-42.ISO22000は単独でも他の規格とも

  システムマネジメントは、企業（組織）を、円滑に、管理運営するための方法です。ISO22000は「ISO9001と両立性を高めるように構成」されています。ISO9001は「品質マネジメントシステム」ですが、このマネジメントシステムと連携して運営することが出来ます。そのために「付属書A」に対比表が示されています。しかし、ISO9001が無ければならないということではありません。「他のマネジメントシステム規格から独立して適用することが出来る」とあり、ISO22000単独で運用できるわけです。また「現存のマネジメントシステムを活用してもよい」ともあり、企業（組織）が独自に運営しているマネジメントシステムと連携してもかまわないわけです。ISO22000単独でもよいし、ISO9001との連携でもよいし、そうでない他のマネジメントシステムとの連携でもよいわけです。

  2006年11月08日

• 北東北突き当たり10　階段国道

  小泊から国道339号線で竜飛岬に入ると、国道は突き当たりになる。西側の突き当たりだ。かなり高い所で、灯台の手前で突き当たりだ。反対の東側からやはり国道339号線で入ると、太宰治の碑で国道はやはり突き当たりになる。こちら側は港だ。西側からも東側からも339号線は突き当たりになり、国道はつながっていない。岬を回る道がないからだ。そこで、東の港レベルにある国道突き当たりと、西の山側灯台の高度にある国道突き当たりを、なんと階段で無理やりつなげて、同じ339号国道にしたわけだ。東側からは、民家の間の路地を抜けるとすぐに登り階段の始まりで、ちゃんと「国道339号線」の道路標識がある。階段を延々登って灯台側にやっとつくと、そこにも標識が。同じ考え方で、海の上を走る国道もある。新潟と佐渡を結ぶフェリー航路で、新潟まで走ってきた国道番号が、そのまま佐渡島の港から島を走る国道になるのだ。海の上の国道になる。ほかにもこんな所があるのかな？

  2006年11月07日

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