カリスマ漁師・村さんの鱸＠岸由　　　東中野

季節ごとに訪れたい旨い！リーズナブル！ちょっと不便！と三拍子揃った（？）懐石料理の岸由さんへ久しぶりに伺いました。前回は一月のふぐ尽くしでした。今回はずっと食べてみたいと思ってた村さんの鱸です 村さんとは鳴門の漁師さん、この方の獲る鱸が凄いらしい！ ここ岸由さんで友人は何度か食したことがあって、もちろん絶賛。何が凄いって、この方が考案した鱸のしめ方にあるそうな。 鱸を釣って一晩水槽で泳がせて、翌日そっとストレスを与えない様に （ここが肝心！）網ですくい その独自の技術で血抜きなどをする。（普通の漁師さんは鱸は水槽ごと築地に運び入れ競りに掛けるそう）いつ食べるかを考えてしめてくれるらしいのよ～ 今夜食べる為に獲ってしめていただいた鱸を食べられるということじつは六月の初めにお願いしていたけど、悪天候の為漁に出られず 一度流れた村さんの鱸。今夜実現しました。暑かったからまずはエビスの小瓶、 その後はおまかせで日本酒ぬる燗でいただきましたよ  （左）鱸の煮こごりとジュンサイの酢の物 このジュンサイは昨年もいただいた秋田のおばさんのジュンサイ。 素材一つ一つにこだわっています。（右）サザエ、鮎、さごち 鮎は酢で締めて一夜干しにした焼き物です。 さごち（実は一切れ食べてからの）は鰆の小さいもので 軽く炙ってあります。ねっとりした食感、甘味が素晴らしい！ もちろん、サザエもすべて  枝豆まんじゅうとウニのお吸い物 爽やかで上品な椀物でした。 お造りで～す 今日届いた鱸は歯ごたえとお味が素晴らしい！ 内臓まで食べられます、胃袋、肝、浮き袋 肝はお塩でとろけそう～浮き袋はお餅みたいな面白い食感。 一週間前の鱸は柔らかく熟成された美味しさ。魚も熟成するのね。 太刀魚も脂がのっていて美味しかったなぁ～  鱸のかま塩焼き これ、絶品！鱸の身はフワッとしていながら歯ごたえがあるのよ  （左）南瓜と蛸（鳴門産）の小倉煮 蛸が柔らかく小豆で煮てあります～ （右）鱸の酒蒸し 岸由さん特製のポン酢でいただきます。  穴子寿司と海苔の御味噌汁この後季節の果物で〆でした。 今夜も大変美味しくいただきました、ご馳走様です～ 今夜いただいた村さんの鱸、都内でもいくつかのお店でいただけるようです。 dancccyu4月号（違ったかな？）でも村さん特集されたそうですよ。 興味のある方は読んでみて下さい！ 私の稚拙なblog（昨年の鮎尽くし）をご覧になって お問い合わせがあったんですってでもね、その方「おじさんが書いているBLOG」とおっしゃったって私はおじさんじゃありません～おばさんです～  （ちなみに初めての方には色んな美味しい物を食べていただきたいので ～尽くしはされないようです、あしからず）  岸由　　　中野区東中野5-25-6マートルコート東中野グラン1F 　　　　　03-3360-5736