頭を取った小いわしが半額で出ていたので、２パック買って帰りました。しっ
かり火を通せば、たいていの値引き商品は大丈夫です。あじでもいわしでも、
小さなものはしっかりと揚げると、胴骨も気にならずに丸ごと食べられます。
フライでも素揚げでもいいのですが、冷蔵庫にえのきだけがあったことを思い
出したので、てんぷらにしようと思いました。じゃがいもやたまねぎがあれば
それも揚げるのですが、半端がなく、野菜ではなすを揚げるだけにしました。

てんぷらの衣は適度な濃さにします。ボウルに小麦粉を取り、冷水を少しずつ
注いで溶きます。最初はもったりしていた水溶き小麦粉が、ある瞬間にさらっ
と箸が通るようになります。それがちょうどいい衣の加減です。水っぽい食材
を揚げるときは、これだと後のほうが薄くなりすぎますので、鰯に付けるとき
には少し粉を足します。油は中温にします。油に衣を１滴落とし、底に付くや
いなや浮き上がってくるぐらいが目安です。この火加減を守るのが重要です。

石突きを落として適当に捌いたえのきだけは、全体に薄く衣を付けて、油の中
で広がるように揚げます。輪切りのなすは、なす自身の水分でなすが煮上がる
ような感じになるまで揚げます。そして鰯は、揚げ鍋いっぱいに投入すると、
油の温度が下がりすぎることもあるので、数を加減しながら油に入れていきま
す。鰯どうしがくっつかないように、しばらく揚げてから箸で離したら、何度
も裏を返し、カリッとなるまで揚げます。塩またはてんつゆでいただきます。