豆腐について◆ 豆乳 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ 豆乳は、豆腐作りに必要不可欠な「母液」です。 水温や気温に合わせて8~18時間水に漬けた大豆を 水を加えながら細かく砕き、蒸し器などで徐々に加熱。 煮沸後に、布でしぼって取り出したものが豆乳です。 ◆ 木綿豆腐  ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ 木綿豆腐は、最も一般的で、昔から作られている豆腐です。 大豆1:水10の割合でつくった豆乳に、 ニガリなどの凝固剤を入れて固め、一度かたちを崩して 布を敷いた型箱に詰めます。 型箱がほぼ埋まるまで凝固物が入ったら蓋をし、重しを載せて圧搾。 生成されたものを取り出し、一定の大きさにカットすれば 木綿豆腐の出来上がりです。 木綿豆腐は圧搾するため、 水分が少なく比較的キメが粗いのが特徴です。 ◆ 絹ごし豆腐  ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ 凝固剤を入れた型箱に熱い豆乳を流し込み、 全体を均一に凝固させてつくる豆腐。 圧搾など、余分な水分を取り除く作業を行わない替わりに 濃度の高い豆乳を用い、かたちづくりを図っています。 絹ごし豆腐は水切りをしていないため、水分が多く キメが細かい滑らかな食感になります。 ◆ 寄せ豆腐(おぼろ豆腐)  ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ 木綿豆腐と同じ製造工程中で、全体が凝固した後、型箱に入れず 温かいうちに器にすくい取って製品としたもの。 型箱での圧搾を行わないので、豆腐自体が持つ風味を より感じることができます。 ジャンル別一覧
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