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蚤とダイエット

2008.05.03
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カテゴリ:食育について

「豆腐なんて大豆とにがりでしょう?どれもおなじじゃないの?」

ところがそうでもないようですよ?

山岡たち一行は朝早く東京のとある豆腐屋にやってきました。
みやこ豆腐というお店です。

山岡:ちは。

磯崎:あら山岡さん丁度よかったわ。これから始めるところなのよ。

各自の紹介が終わってから。(以下抜粋でお送りします)

ゆう子:私、お豆腐作るの見るの初めて。

田畑:そうねえ、最初から最後までの全行程を見るのは
   私も初めてだわ。

磯崎さんが説明する。
国産の無農薬栽培の大豆を、天日で乾燥した物を使っていること、
乾燥機の大豆だと水漬けする時に割れてしまうこと、
などを説明する。

山岡:それにここの店は水が違う。百メートル以上もの深さから
   汲み上げた地下水なんだ。

荒川:へえ、それじゃさぞ美味しい水なんだろうね!

さて、ここからが大切です。

磯崎:その大豆を砕いて・・・・、
   水と一緒に砕いた大豆を煮るんですが、大豆は煮ると
   すぐ泡が立つんです。だからこの段階で、
   消泡剤を入れるお豆腐屋さんが多いんです。

発言者不明:消泡剤・・・・?そんな物をお豆腐に添加してるなんて
      知らなかったわ。

磯崎:うちはそんなもの一切使いません。そのかわり
   吹きこぼれないように監視しながら、苦労して煮るんですよ。

八笑:いやあ、その苦労が味を作るんですよ。

磯崎:煮上がったら、それをこして豆乳とおからに分けるんです。

八笑:いや、こんな旨そうな香りのおからなら、おちぶれた花魁
   千早でなくたって欲しくなりますなあ。

磯崎:この豆乳ににがりを加えます。
   にがりと言っても、天然のにがりは使えないので、
   にがりの主成分の塩化マグネシウムを使います。

ゆう子:どうして禁止されているんですか?

磯崎:にがりというのは、塩を作るときに一緒にでるんです。
   でも最近日本の海は汚染がひどいから、その天然のにがりを
   そのまま使うと危険なんですよ。

ゆう子:まあ悲しい話ね。

田畑:じゃ、天然のにがりを使ったなんて宣伝している豆腐は、
   問題がある訳ね。

山岡:そうだよ。残念ながら今の日本ではにがり部分から
   主成分を抽出した、塩化マグネシウム
   使うしかないんだ。しかし多くの豆腐屋は、
   塩化マグネシウムも使わない。 

田畑:あらどうして?

山岡:天然のにがり成分だと豆乳が固まるのに時間がかかるし、
   豆乳自体も濃くなければならないんだ。
   この店では一俵60kgの大豆から、何丁の豆腐が出来るのかな。

磯崎:420丁がせいぜいですね。

山岡:ところが、多くの豆腐屋で使っている
   硫酸カルシウムという凝固剤を使うと、
   60kgの大豆から1,500丁の豆腐が出来る。

ゆう子:ええっ、3倍以上も多く出来るの!!

山岡:さらにグルコノデルタラクトンという凝固剤を使うと、
   3,000丁も出来るんだよ。

荒川:へえっ!420丁と3,000丁じゃすごい違いだわ。

八笑:同じ量の大豆を使ってそんなにたくさん作るんじゃ、
   水っぽくて、味も香りも貧弱な豆腐が出来るのも無理はないわな。

山岡:しかも短時間で固まるからね。
   ほら見てごらん、天然にがりの成分を使うと固まるのに
   時間がかかるし、よせ形に入れて形を作るのにも
   技術がいるんだ。
   へたにすると、中に空洞が出来てしまうんだよ。

磯崎:凝固剤を使うと簡単に固まりますからね、
   こんな苦労はないんですよ。
   こうして重しをして下から水が垂れなくなってきたら
   よせ形から出して水の中に入れます。
   お待ちどおさま、出来上がりです。

ゆう子:色がクリーム色なのね。

田畑:考えてみればそうよね。大豆の色はクリーム色ですもの。

磯崎:豆腐は出来立てが一番美味しいんですよ。
   さあ、味をみてください。

山岡:この豆腐は醤油も薬味もいらないよ。豆腐だけ
   食べてごらん。

みんなの声:美味しいっ!!
      何これ、これが豆腐なのっ!!
      ああっ・・・、なつかしい味だ涙が出るっ!!

ブラック:このトウフです!!これが本物のトウフです!!

板前:これが豆腐だてんなら・・・・、
   今まで俺が豆腐だと思っていたもんはいったい
   何だったんだ!?

山岡:まず材料が違う。この店のような昔通りの正直な材料を
   使いやしない。質の低い大豆、ひどいところになると
   丸の大豆は使わず、使ったところでほんの匂いつけで、
   あとは脂のしぼりかすの大豆を粉にした大豆粉を使う。

八笑:ははあ・・・・・、それでこの頃豆腐屋の前を通っても、
   昔みたいに店先におからが山のようにつんであるってことが
   ねえんだな・・・・。

山岡:しかもほとんどが使う消泡剤。そしてニガリを使わず、
   凝固剤で固める。

ゆう子:それじゃ本物の豆腐とは言えないわ。

山岡:持ってきてもらった豆腐と、この豆腐と味を
   比べてみようか?

板前:とんでもねぇ・・・。あんなのはどうしようもねえ偽物だよ。

ということで、この喧嘩は一件落着。

その後の板さんと八笑さんや山岡たちのやりとりの
セリフがまたとってもいいんだよ。でも、ここにアップしたら
原作者に怒られちゃうから、ぜひ漫画を読んでね?

あ、豆腐を買うときにはぜひ、原材料名を確認して下さいね?

磯崎さんってどんな方?(下へスクロールしてね?)
http://www.daiichisankyo-hc.co.jp/tvcm/cm_patecs_felbinac_sip/index.html

【みやこ豆腐店】
http://www14.plala.or.jp/oisinnbo/miyakodoufu.htm

本物の豆腐が手に入らない、とお嘆きの方は自分で作りましょう。

【参考ブログ】手作り豆腐作りました。
http://plaza.rakuten.co.jp/mkydmiya/diary/200804010000/


お豆腐は、やはり水・まめにこだわることが一番大事です。60年の積み重ねで原材料を吟味しにがりを選び 作り方にこだわって作った究極の逸品です。【母の日に心遣い】【ご自宅用】こだわりの豆腐屋さんからの贈物 6点セット

【出典】
美味しんぼ(7)

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Last updated  2008.05.03 18:34:10
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