焙煎をしてみよう！焙煎工程

■焙煎をしてみよう！
焙煎工程の写真・焙煎作業の流れ

コロンビアスプレモ生豆

はい～、
これから焙煎作業の流れをおってご紹介いたします。
まず、、↑生豆（なままめ・きまめ）なんて見たことありますか？
こちらは、コロンビアスプレモという生豆です。
焙煎する前（茶色の珈琲豆になる前）の豆を、生豆と呼びます。
コーヒーは、初めから茶色の豆ではないんですよね！
これから悪い豆を取り除く『ハンドピック』という作業に移っていきます。

コロンビアスプレモ生豆ハンドピック中

コロンビアスプレモのハンドピック中
品質のいい生豆を仕入れたとしても届いたばかりの生豆の中には『欠点豆』と呼ばれる悪い味を持った豆が混入しています。
その欠点豆を取り除く作業を、『ハンドピック』といいます。
モカであれば、多いときはどれだけ取らなきゃいけないの！ってぐらい取り除く場合もあるんですよ。
一般的な欠点豆と呼ばれる中にもいろいろな種類の欠点豆があり、どれを取り除きどれを残すかは、焙煎者がその豆をどのように捉えているかによっても違います。

アルトオリジナル焙煎機『改造版』

アルトコーヒーのオリジナル焙煎機１号機です。（現在はタイプ違いの焙煎機が３台あり）
もともと中国で手に入れた焙煎機を、そのままでは使えない部分が多かったので師匠と改造しました。
なので、この焙煎機は世界に１台しかない代物とも言えます（笑）
主な改造部分は、、
・ドラムに直接炎をぶつけるためバーナー位置変更
・空気穴の調節
・熱効率改善のため開閉式カバー改良
・排気機能向上のため開閉式煙突取り付け
・ガス圧力計測のため微圧計取り付け
・ドラム内温度計測のため温度計取り付け
・排気温度計測のため温度計取り付け
このように説明すると仰々しく聞こえるかもしれませんが焙煎機の構造はいたって単純。
もし焙煎機を作りたい方は、一緒に遊びながら作りましょ♪

では、生豆を投入し焙煎スタートです。

焙煎工程前半　水抜き段階

豆の確認、水抜き段階
焙煎の前半は水抜き作業です。
生豆には水分が含まれており、その水分をうまく抜いてあげなければ、この次の焼く作業には入れません。
例えば、濡れた紙を火にかざしても、すぐには燃えず、紙の水分が抜けてから燃えますよね？コーヒーの焙煎もそれと同じで、豆の水分が抜けてからでないと珈琲豆は焼けません。水分をうまく抜いてあげなければ、焼きムラができてしまったり、火が中まで通らずに芯残りの珈琲豆になってしまう原因にもなります。
火力をどのように設定するのか、排気はどのぐらいにするのか、時間はどれぐらいにするのかなど、均一に水抜きをしてあげることが焙煎の前半では大切なポイントです。

焙煎工程後半　焼く段階

豆の確認、焼く段階
焙煎前半で水抜きが終わると、一気に火力を上げて焼く段階（焙煎後半）に移っていきます。
焙煎は、表面だけでなく中心部分まで均一に火を通すことが大切なこととなり、
うまく火を通せないと豆の表面と中心部分に煎りムラができてしまい、それが味を悪く原因にもなります。
（お米で言うと、芯残りやベチャベチャのご飯になってしまうようなものです）

ものが焼けるときには、必ず煙が出てきます。（紙が燃えたときに煙がでてくるように。）
焼く段階では、豆から煙も出てきます。
焙煎後半では、この煙がコーヒーの味を作る上ではとても大切な要素となり、この煙をどのぐらい豆にからめてあげるのかが、コーヒーの味の表現力ともなります。焙煎機のタイプによっては排気の調整ができないもの（焙煎機に煙突が無い）もありますが、排気の調整ができない焙煎機の場合、スカスカの味になりやすかったり、逆に煙臭い味のコーヒーになってしまう場合があるのは、つまりは排気の問題で、煙を豆へどれだけからめてあげるかの問題です。

焙煎は化学変化なので「生豆の成分を煎り豆の成分に変化させるには、一定のプロセスを与えるために一定の時間が必要である」と言われています。
１０分以下で焙煎してしまうような電気式の半自動・全自動焙煎機では、化学変化がうまく起こせず、焼き立て新鮮であっても結果的に良くない珈琲豆になってしまいます。
焼き立て新鮮な珈琲豆を購入していたとしても、コーヒーの香りが一ヶ月も持たなかったり、コーヒーを飲んだ後に違和感を感じてしまうなど、すぐに悪い味が出てきやすい問題には焙煎がうまくできていなかった原因も考えられます。
（『珈琲豆が新鮮』という条件は、最低限の条件です。『焙煎方法（焼き方）』という条件もとても大切なことを覚えておきましょう。まぁ、詳しいことはお店に来ていただいたときにでも♪）

さて、そろそろ焙煎最後の仕上がりに移っていきます。

焙煎工程　焼き上がり

今回は１７分ほどで焙煎完了です。
音や色、しわの伸びなどで出来上がりを見極めたら、素早く取り出します。
「ピチピチピチッ！」ハゼと呼ばれる音が美味しくできてことを教えてくれます。
焙煎の仕立ての香ばしさはたまりません♪
取り出すタイミングと、冷却するスピードも大切なポイントになってきます。

さて、もうすぐできあがりますよ。

アツアツの珈琲豆を冷却中
焙煎機で焼き上げた珈琲豆はアツアツの状態なので素早く冷まします。
この時点では珈琲豆の内部にはまだ熱が残っています。
うちの焙煎機と冷却機はそれぞれ独立しているものなので、
そんな場合には冷却機の冷却スピードも計算した上でタイミングをはかることが大切です。

コロンビアスプレモの焙煎豆