コーヒーの『焙煎』？

■焙煎（ロースト）とは？



生豆（なままめ・きまめ）を火で煎る（焼く）ことを意味しています。
収穫したばかりの生豆は、香りや味がほとんどしません。（農作物の青臭さがある）
火で煎ることにより、酸味や甘味、苦味が出るようになります。
焙煎が、コーヒーの味の重要な決め手ともなります。

焙煎がうまくできなければ、中まで火が通らず芯残りのコーヒー豆になってしまったり、表面だけ焼いて焦げてしまうコーヒー豆、煙臭いコーヒー豆などができてしまいます。



一般的には、浅煎りから深煎りまでを８段階に分けて表示しています。

焙煎の基本8段階
１、ライト・ロースト　　　　　
２、シナモン・ロースト　　　
３、ミディアム・ロースト　　
４、ハイ・ロースト　　　　　　
５、シティ・ロースト　　　　　
６、フル・シティ・ロースト　
７、フレンチ・ロースト　　　　
８、イタリアン・ロースト　　


焙煎時間は、ライトローストの方は焙煎時間が短く、イタリアンローストになっていくにつれて焙煎時間は長くなっていきます。


豆の色変化は、ライトローストの方は色が明るく、イタリアンローストになるにつれて黒に近づいていきます。


味の傾向は、ライトローストの方は酸味が強く、イタリアンローストになっていくにつれて苦味が強くなっていきます。




■焙煎の基本8段階　簡単な説明

注：焙煎する豆の種類によって豆の色、味の傾向は変わってきます。


・生豆（なままめ・きまめ）greenbeans

香りは青臭く、農作物というのを感じます。
ニュークロップは、青々として水分が多いため焙煎は難しくなります。
オールドクロップは、多少水分が抜けているため比較的焙煎しやすい。
ニュークロップとオールドクロップの間には、パーストクロップもあります。



・ライトロースト（Light　roast）

最も浅煎り、コク・香不足。



・シナモンロースト(Cinnamon　roast）

浅煎り、シナモンに近い色。
ライトローストは１ハゼ（パチパチという音）が始まる前ぐらい、
シナモンローストは１ハゼ（パチパチという音）の真ん中ぐらい。

注：ライトロースト・シナモンロースト共に生豆の青臭さが残っているので、この焙煎度ではほとんど飲まれることはありません。



・ミディアムロースト(Medium　roast）

中煎り 酸味・苦味が出る。
アメリカンなどに向いています。
ミディアムローストは１ハゼ（パチパチという音）が終わったぐらいの焙煎度です。
酸味が強くて、苦味はほとんどありません。
焙煎する最初の段階の時に充分な水分抜きを行わないと、渋みが残りがちになります。
アメリカンローストとも呼ばれています。



・ハイロースト(High　roast）

中深煎り 酸味が押さえられ、苦味・甘味が強くなってくる。
ハイローストは１ハゼ（パチパチという音）と２ハゼ（ピチピチという音）の中間ぐらいの焙煎度です。
酸味は充分に残っていますがほんのりと苦味も感じられます



・シティロースト(City　roast）

深煎り 日本、北欧で好まれる。
シティーローストは２ハゼ（ピチピチという音）が始まったぐらいの焙煎度です。
酸味と苦味のバランスがよく、この焙煎度は多くのコーヒー豆に適用できます。
シティーローストの「シティー」は、ニューヨークシティーからきたらしいですよ。



・フルシティロースト（Fullcity　roast）

極深煎り イタリア・中南米タイプ。
フルシティーローストは２ハゼ（ピチピチという音）のピークあたりの焙煎度です。
酸味は少なくなり苦味のほうがよく感じられます。
コーヒー豆の表面に、油が出てきます。


・フレンチロースト（French　roast）

フランス式 イタリア・中南米タイプ。
カフェオレやウィンナーコーヒー・エスプレッソなどに向いています。
フレンチローストは２ハゼ（ピチピチという音）の終わりぐらいの焙煎度です。
酸味はほとんどなく苦味が強く感じられます。
コーヒー豆の色はほとんど黒に近く（濃いこげ茶色）、表面にはかなり油が出てきます。



・イタリアンロースト（Italian　roast）

イタリア式 色がもっとも黒い。苦味が強く、アイスコーヒーなどに向いています。
イタリアンローストは２ハゼ（ピチピチという音）が完全に終わっています。
コーヒー豆の色は真っ黒になり油でテカテカと光っています。
酸味はなく、濃厚な苦味に支配されています。





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