先日，仲良し女性とその家族が我が家に集結。その折，BON DABON（岐阜県関市洞戸高見）が造る「ペルシュウ」をお土産にいただきました。スーパーなどで販売しているいわゆる「生ハム」とはまったく異なる製品です。機会があれば，みなさんにも是非召し上がっていただきたい一品でした。ごちそうさま。そしてありがとうございました！
【ペルシュウのこと】
現在，日本には「生ハム文化」が出来つつあるように感じています。しかしその分類は曖昧で，非加熱であればすべて「生ハム」と呼ばれています。自分の造っていたパルマハムも，日本で製造されている，熟成されていない非加熱ハムもすべて「生ハム」と呼ばれることに，正直なところ違和感があります。
また，パルマハムとは，パルマハム協会が認めた地域，原料，製法など様々な規格を守ったものだけが名乗ってよい名前です。ですから私が洞戸で造るハムはパルマハムではありません。しかし，パルマハム職人としてその名に恥じないハムを造る，食品添加物を一切加えず，自分の経験や技術に誇りを持ち続ける，そんな思いを込めて「生ハム」とは呼ばず，PÄRSÙT（ペルシュウ）という呼ぶことにしました。これは現地の方言でパルマハムであり，特に職人は親しみを込めてこう呼びます。
「パルマハムに使われる塩は岩塩ですか?」と聞かれることが多いのですが，これは岩塩には硝酸塩が含まれており，これが塩漬中に亜硝酸塩に変化して，静菌，発色，メーキングフレバーなどの作用をもたらすためだと考えられます。実際はパルマハムもペルシュウも海塩（天日塩）のみを使用します。
加熱をしないということ，亜硝酸塩などの添加物を加えないということは，必然的に菌が発生しやすいため，危険と隣り合わせであるという認識が必要です。塩だけで造るからといって，安全なものであるという保証はありません。パルマハムやペルシュウは決して偶然出来上がるものではなく，しっかりと裏付けされた方法があるのです。
添加物を全く加えず，塩のみでパルマハムやペルシュウを造ること，それは大変難しいことですが，裏付けされた経験，技術があれば安全で安心，そして美味しいものができるのです。
（製造元 BON DABONの公式サイトより転記）
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