ブッシュ　ド　ノエル教室

　　　　　　　　　　　　　　　　 　2011年　最後のお教室は　ブッシュ　ド　ノエルをやらせて頂きました 　このケーキはフランスの典型的なノエルケーキで切り株をかたどった 　デザインです 　フランスではバタークリームを使うのが一般的なんですが　日本では 　いろんな種類のブッシュ　ド　ノエルが出ていて今回は生チョコを使った 　レッスンをさせてもらいました 　 　今回はロールケーキタイプにデコレーションを入れていくスタイルに 　だから生地は卵黄　卵白を別に立てる　シフォン生地です 　 　ご自宅で少し豪華に生地とデコレーションを付けたケーキを作る時のコツ！ 　2日に分けて作る事です 　今回は生チョコケーキですがこの場合 　前日に生地　生クリームの泡立て　チョコレートソース　 　当日にデコレーションという手順でやると失敗しずらいです 　 　生クリームデコレーションは時間との勝負なので　当日ぜーーーんぶを 　やろうとすると慌ててうまくいかなかったり　やる工程が増えたりで 　結局時間がかかってしまうからなんですね 　生地は別立てなので　まず卵黄から　共立てと違ってたまごを室温にして 　おけば湯銭にかけたりする必要はありません 　ご家庭にあるハンドミキサーなどを使って乳化するまで泡立てます 　 　ケーキを膨らますのは卵白なので　こちらはしっかりと立てます 　 　角が立つくらいってよくレシピ本には書いてますよね　角って？ 　って感じですが　僕がいつも教える時は　泡立てたボールをひっくり返しても 　落ちてこないくらい 　 　ここで卵白　卵黄を合わせるワケなんですがポイントは一気にいれない事 　トロっとした卵黄とガッツリ泡立てた卵白は当然濃度がまったく違う 　これを一度に合わせると分離してしまうんです 　どんな料理にも共通する事ですが　硬いものに　柔らかいものを入れる 　これ基本です　 　 　少しづつ濃度を揃えてあげながら混ぜ合わせていく事です 　粉を入れてさっくり混ぜるんですが　理論的に粉は重くて　卵は軽い 　粉は下に落ちてるので　下から上へ　ケーキなんでグルテンが出ないよう 　さっくりと混ぜる事です 　 　今回はブッシュ　ド　ノエルなんで　上にデコレーションを入れるため 　生地はシンプルに平らに伸ばしました 　生地をそのまま出しだロールケーキを焼く時なんかは　喜八さんとかが 　出されてるようなラセン状のロールにしたりする場合　絞り袋に入れて 　生地を斜めに絞りだすと　綺麗な模様が出ます 　 　ロールの場合は生地が薄いので７　８分を目安に焼き上げます 　生地は焦げ目が付きだすとすぐ色がついてしまうので見張ってて下さいね 　 　　 　この後チョコレートソースを作って生クリームと合わせて生チョコを 　作ります　 　このソースはよくデンマークアイスクリームなんかにかけたりするもので 　作りおきが出来て　湯銭で使う度に簡単に扱えるのでお勧めです 　 　この後　ロールの仕上げとデコレーションに入るんですが 　ご自宅で作られる時はここまでを前日に仕上げておく　1日でやっちゃおう 　と2日に渡り　少し手をかけてあげるのとでは 　出来上がりに　うんでいの差ができるんです　で　自分も楽なんですよ 　この続きは次回にね 　この週末　雪が降るかも情報が・・・・・ 　皆さんタイヤ替えました？　普通もうやってますよね 　はい　もう危ないし　本当にやります　頑張ります にほんブログ村 にほんブログ村 にほんブログ村 パティシエ