みんみんのざる碁日記

みんみん流ホイコーロの作り方（概要）
１）バケツに塩水を用意し、キャベツを切ってバケツに入れ６時間以上待つ。
２）キャベツの水を切って、豚肉等と一緒に炒め、味噌と豆板醤で味付けする

このブログに料理の話を書くのは久しぶりだ。最近発見した美味しい話を紹介したい。
近所にスーパーが開店し大安売りをしていた。キャベツも大根も５０円だ。ソーセージ１キロ５００円これも買いました。さてこれをどうやって食べようか・・と思い付いたのがホイコーロ（キャベツとソーセージの味噌炒め）だ。

（注）本当の回鍋肉（ホイコーロ）は四川料理で、キャベツではなくニンニクの葉を使う。肉はソーセージではなく豚バラ肉の塊をゆでたものをスライスする。

さて、みんみん流ホイコーロはなぜキャベツを塩水に漬けるのか、ここがこの話の本題なのだ。（概要１）の工程を詳しく書く。
・バケツに３Ｌの水を入れて２０Ｇの塩を溶かす
・キャベツは４つに割り、中央の芯を捨てる
・葉を１枚づつ剥いて、葉の芯も捨てる
・葉は食べやすい大きさに切ってバケツに入れる
・４時間以上待ちキャベツの水を切って、できあがり
※４つ割りしたキャベツを塩水に漬けて上から重しをして６時間待ってから切っても良い
このキャベツ、そのまま食べても美味しいし、焼きそばに入れても良いし、ピクルスに加工しても良い。

塩水に漬けると浸透圧によってキャベツは脱水する。細胞壁が壊れるせいか、柔らかくなるので半玉のキャベツがフライパンに入ってしまうのだ。
0.7％の食塩水というが絶妙の匙加減なのだ。塩分濃度が高すぎるとキャベツが塩辛くて食えなくなる。0.7％で４時間以上待つと体積は1/3になるが、キャベツをそのまま食べても、ほとんど塩気を感じない。

日本の中華料理屋では、回鍋肉（ホイコーロ）にキャベツを用いる。これは陳健民氏が創案したのが広まったらしい。キャベツを使うのは結構だが、生のキャベツを油通し・湯通しするのはＮＧだと私は思う。
油通しすればメタボな私にはカロリー過多であるし、湯通しすると水っぽくてまずい。
塩水に漬けて、脱水したキャベツを用いると、大量のキャベツを食べられるし、カロリーも少なく味も良い。

キャベツが安い今、ぜひ試して頂きたい。