酵母の起こし方

自家製天然酵母のパンを作るためにはまず酵母を起こします。

材料はその辺にある果物でオッケーですが、お勧めはブドウ（巨峰やレッドグローブなど）やゆず、りんご（ワックスのかかっていないもの）などです。ドライフルーツ（オイルコーティングされていないものレーズンやイチジクが起こしやすい）やジュースで起こすこともあります。キウイやパイナップルは蛋白分解酵素を含んでおり、小麦中のグルテンをこわしてしまうため不向きと言われています。

過去にほむらが起こしたことのある酵母の材料　パンが焼けたもの
　　　ブドウ（巨峰、レッドグローブ、甲斐路）、イチゴ、ブラックベリー、りんご、レーズン、ドライイチジク、梅、梅シロップ、シソジュース、カリン、ブドウジュース、ゆず・・・など。

・果物は洗わずそのままか、洗うのなら軽く泥やほこりを流す程度にします。
・密閉ビンを準備します。密閉ビンはできるだけ耐熱性のあるもので、使用する前に熱湯をかけ消毒をし、乾燥させておきます。
・ブドウは消毒したボールなどでつぶしビンに入れます。ゆずやりんごは芯や皮も一緒に刻んでビンに入れます。
・果物が空気に触れないよう浸る程度に水を入れます。空気に触れているところがあるとそこからカビが生えやすくなってしまいます。
・ゆずや夏みかんなど糖分の少ない果物は蜂蜜を少し甘いと感じるくらいまで入れます。
・1日2回程度ゆすってふたをあけます。
・徐々に小さな泡が立つようになってきます。果物がスカスカになった感じで浮かび上がり、ふたをあけてシャンパンのような泡が立つようになったら完成です。絞って液体だけにしたものをエキスと言います。
・季節や素材によっても出来上がり日数は違いますが、およそ完成までに3～7日程度かかります。
・ジュースや梅シロップなどで酵母を起こす時は消毒したビンにのむ程度の濃度にしたものを入れ、果物酵母と同じようにビンをゆすって泡が立つまで待ちます。
・シャンパンのような炭酸ぽいにおいではなく酸っぱいにおいがする時は酢酸菌が入って発酵している可能性があり、その時はパンを焼いても酸っぱいパンになります。諦めて始めから起こし直した方がいい時もあります。
・以前起こしたエキスがありまだ生きているようなら１００％のりんごジュースにエキスを入れ、室温において泡立つようになったらエキスとして使えます。これをエキスのかけ継ぎといいます。