小麦でも、米粉でも、なんでもいいんだけど、

「天然酵母」という表示が厄介な誤解を招きやすい。



写真はイメージである。私は、小麦のパンをもう2年くらい食べてない！グルテンフリー生活だ。








これだけは、言わせてほしい。

「天然酵母」を勘違いしている人が、たくさんいるだろう。


どういうこと？　


市販のパンの表示で「天然酵母」というのをよく見ることが、

スーパーなどでも増えてきたかもしれない。


名称のところ

名称：天然酵母パン
原材料：小麦、砂糖、卵　云々・・・天然酵母、イースト・・・



こういう商品は、企業が一般のパンによくある食品添加物「イーストフード」を使っていないのを

アピールするだけの商品であるということ。



イースト　と　イーストフードは　全く別物である。


イースト　は、　「酵母」という言葉を　英語にしてさらにカタカナにしたもの


イーストフードは、　酵母安定と膨張力の製剤　食品添加物である。


ということで、この2つを十分理解していないと　こんがらかる。



米粉のグルテンフリーで天然酵母で作っている人がいるのか？

私は、ネットで念入りに調べたのである。



その際に、「天然酵母」と表示することで問題があるという見解のページに行きついた


もし、上のページが開けない人がいたら、


　ネットで検索してみて。➡　「天然酵母表示問題に関する見解」




このページには、天然酵母パンの部類分けがされていた。


１．自家製天然酵母　・・・　自然界に存在する酵母を独自に種起こしする昔ながらのパン種。
　　　　　　　　　　　　酸味が強い等の特徴

２．「天然酵母」「酵母」・・・　市販のパン種が使用されている。どんな酵母か不明

３．白神こだま酵母　・・・　白神山地から分離・選抜した酵母を通常のイーストと 同様な方法 　　　　　　　　　　　　　　で純粋培養した酵母製品。

＊製造元である秋田十条化成(株)はこの酵母製 品を天然酵母とは謳っていません。




４．天然酵母とイーストの併用　



イーストは、「酵母」と解釈すると、

上の2は　市販のイーストを使っていても、「酵母」という表示でもいいということになる。


また2の「天然酵母」は、ホシノ天然酵母でもいいし、他の市販の天然酵母のことになる。

食品表示では、ブランド名を表示してはいけないので「天然酵母」とだけなる。


３の「白神こだま酵母」だが、製造元が「天然酵母」と言い切っていない。

　ということは、

もちろん天然成分も入れるが、餌となるいろーんなもの、イーストで安定という商品かもしれない。

４の存在があるから、このイーストでつなぐという製法もあるのでは？疑われるわけである。



３の「白神こだま酵母」が強い発酵力であり、誰が作っても安定しているという点では、

　
　いろーんな酵母の餌となるものが培養されて、イーストを併用が予想され、

　オリジナル商品であるため、「白神こだま酵母」として販売可能となる。

　つまり4の部類をオリジナルにしているだけのことだと私は、考えている。



そして、それを勝手に消費者は「天然酵母」と解釈している実態がある。






ちなみに、私は、「天然酵母のグルテンフリーパン」とネットで検索をかけたところ、


やはり、「白神こだま酵母」を使用している。　

製造元は、「天然酵母」と言い切っていないのに、


グルテンフリーパン作っている人は、「天然酵母」と解釈。


ズレてしまっている。



言いたいことは、何かというと


4の状態のもの（パン）を「天然酵母（パン）」というのは、違うのでは？と感じるのである。



あるサイトでは、

米粉でパンを作るのは、難しいのだから、「クイックパン」のレベルである。


と、語っていらっしゃる方がいた。


難しいということを知っている！　そうそう、そうだ。


だから、米粉パンは、「ベーキングパウダー」やイーストや「白神こだま酵母」が


手軽　「て・が・る」に使用されるのである。



それが、誰でも作れるレシピであり、誰でも同じように作れる、普及するまでに至るのである。



難しいことを知っていて、誰が、真の「天然酵母」でグルテンフリーパンをつくるだろうか？


私たち以外にいない！




しかも、「自家製の酵母」で。


経済力もないんだよ、私たち。それでもやっている。


この難しさを、


白神こだま酵母で作った米粉パンと比べてもらっては困るぅ～　となる訳である。



だから、私たちの自家製天然酵母のグルテンフリーパンは、逆に「貴重なもの」と

私たちは、感謝しているのである。




もう一つ言わせてほしい。

１のように、自家製天然酵母のパンの特徴は、「酸味」である。

　傷んでいるとかではないのだ。酸味を感じるのが「ほんもの」である証拠と私はとっている。

　だから、作り手や売り手もその良さを知っていて

　「自家製天然酵母」と表示を強くできるのである。

　「自家製」が前に付いているだけで、格が上がっている気がする。


間違いない。自信がある「作品」であるのだ。



最後に、「酵母」というのは、いかなる酵母も、天然由来であるが、製造過程がどうあるか

考えるべきではないだろうか？


そして、酵母には、培養していくためには、水と餌となる糖分が必ず必要であり、

「トレハロース」という安い原料を使っているなど、天然由来であるが、

加工過程がもはや、食品添加物レベルではないのか？


私は、そう考えてしまうのである。



私たちのように、「無添加」を目指すのと、

その程度の「天然酵母」を比べられても、育てている環境が違い過ぎるので、


まず、食感などを比べること自体が、おかしいと思うのである。


自家製野生酵母の新しいタイプの新しい食感のグルテンフリー米粉パンとして、

これからも、維持していきたい。



長文を読んでくれて、ありがとうございます。


私は全く使いませんが、２に分類される「天然酵母」です。↓


【ホシノ天然酵母パン種】50g


私は、全く使いませんが、これが3に分類されてます


白神こだま酵母ドライ（50g（10g×5包））【製パン用酵母】

私は全く使いませんが、2に分類されるタイプです↓


有機穀物で作った天然酵母(ドライイースト)【冷蔵便】 / 3g TOMIZ(富澤商店) 天然酵母 有機栽培穀物で作った天然酵母


私は、使ったことさえ、ないですが、ドライイーストは「酵母」として扱われるので、2に分類されるタイプ


サフ(金)インスタントドライイースト / 3g


私は、以上の製品は、全く使ったことがありません。

商品紹介は、わかりやすく解説するために使用させていただきました。


ありがとうございました。


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