と、その前に、



今日は、午前中は、お菓子の配送、ランチのご予約様、

お持ち帰りのお客様、


いろいろでした。



そして、お客様がいないとき、


突如お店で、聞きなれない音とともに、


「火事です。火事です。」


ええっ、何ですか？どこ？どこ？　


火元も煙も見当たりません。




記憶力の良い妹が、

自分でつけたミニ型警報機を指さして言うのです。


「あれ、４、5年で1回、勝手に鳴ります」って確か書いてあったと。

そんなことも忘れていましたわ。



お客がいない時で、良かったです。


勝手に止まったと思ったら、定期的にまたなるので、


手で止めないといけませんでしたよ。



今日のミニ事件でした。



そして、ついに！　


玄米酵母でココナッツヨーグルトが果たしてできるのか！？の答えを出す時がきたのでしょう。



玄米酵母＋ココナッツミルク


なんだか、よくわからない発酵のまま、冷蔵庫に保存して逃げていたものをついに開けました。





開けたとき、ポン！と例の音がしました。


発酵しています！


でも、中を開けて清潔なスプーンで取り出してみると、




「なんじゃこりゃー」です。




もさもさしたものがとれるんです。






おそるおそる、一口の十分の1くらいの量を食べてみました。



オイルの部分が多い所でしたが、なんか酸味があり、発酵していました。


発酵バターのような、ヨーグルトといえばヨーグルトのような・・・。


今日は、それ以上発想が思い浮かびませんが、




発酵ココナッツバターが作れる予感がしました。



ジャーの中間部分に、でかい油の塊がありました。



それをスプーンで、つついていると「氷山が崩壊」（←ココナッツミルクのオイルの塊）しました。






　マキシマス オーガニック ココナッツミルク 400g

今まで、塩麹漬けって、塩麹でもんだだけの簡単な漬物ばかり食べてました。


でも、最近塩麹の麹菌と、植物性乳酸菌が同時に発酵した、


ダブル発酵の塩麹漬けって食べたことがありますか？


あなたの塩麹漬けは、「即席塩麹でもんだだけ」ではありませんか？




私は、乳酸発酵、プロバイオティックスにすごく興味を持ちだしたので、


なんとしても、乳酸発酵させようとおもって、



塩麹漬けを乳酸発酵させました。ふたをあけたら、プクプクいうとるんですよ。


それが、好評でして、


また仕込んだのでありました。私の塩麹は現在、自家製のものです。





そして、ブレイクタイムに


コーヒーゼリーにカシューナッツクリームと塩麹クルミキャラメルをのせていただきます。





日本古来からの万能調味料やさかの有機塩こうじ 麹200g ow jn

もともと、だいぶん前に豆乳ヨーグルトを入れたスコーンがありました。



なんと、ここ数か月で、内容をごそっと変更して、試作を重ねてきたのです。




今までの問題点は、

豆乳ヨーグルトと白い米粉とアーモンドプードルで配合してて、


糖化の問題があったのと、


高温オーブンで焼いていたことによる、アクリルアミドの心配がありました。





はっ！これはいけないと思い、


何とか改良せねばというのと、


ちょうど開発した、発芽玄米を自由水を含まないモイストパウダーというのを作ることができてきたので、



試しに、


発芽玄米モイストパウダー１００％とアーモンドブードルと豆乳ヨーグルトを配合して、



しかも、


115℃温度に設定、長時間焼成に挑戦して、



焼いて食べてみました。






何と、甘味を入れていないのに、濃厚なものができました。



そしてさわやかな酸味と、しっとり感が生まれて、



そして、米粉のお菓子は、「1日目まで」というのを覆すぐらい、


日に日に熟成して、深い味わいを増していったと感じたのです。



私にとって、これは、「やばい」となりました。







塩麹とココナッツカレー味（豆乳ヨーグルト酵母使用）　一番右のもの

左と真ん中は、　発芽玄米モイストパウダーのraw のスナックタイプ






塩麹とニュートリショナルイーストのチーズ風ガレット



ただ、115℃で玄米から取れた乳酸菌は生きているのか？という疑問があります。




でもどなたかの実験では、９０℃では、生きていたと実証していました。


100℃もいけると予想していました。


はたして115℃は？


表面は115℃にさらされてますが、スコーンの中心部の中身の温度は、それ以下と私は、仮定しています。


イケる方にかけたいと思います。





でも、今後試しに100℃設定で作ってみたり、raw で同じ配合を乾かしてみようと思ったりしています。



さてどうでしょうかね？・・・





どなたか、ご意見がありましたら、お気軽に書き込んでくださいませ。



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