Natural Life

年明けからずっと忙しくて出来なかった味噌の仕込みをやっと済ませました。
以前から使いたかった玄米麹。
山形の「おたまや」さんで１ｋｇ購入しました。
生麹なのでできるだけ多く仕込んで、残りは早めに冷凍。

袋を開けると糠のにおいがします。
ぬか漬けのようなにおい　といってもいいです。
ですので、このにおいが苦手な方は扱えないだろうなとは思いますが、お味噌になる頃にはきっと消えてるはずです。
白米の麹でつくるお味噌よりも苦味とかクセがあるお味噌になるようです。
楽しみだなぁ。

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今回は麹を1kg消費を仕込むつもりで大量生産の予定なので、久松の2号甕を用意しました。
いつもは大豆200gが基準なのですが、前回仕込んだ白味噌がまだ味噌っぽくなっていないのと、忙しくて仕込みができないうちに、美味しくなってきたお味噌の残りが大分少なくなっていて危機的状況だからです。
幸い、取引先から何故か超高級味噌をいただいて、なんとかしのげそうですが(笑）
それでもちまちま作るのが面倒になってきており、ＧＷの間に毎日大豆200ｇ分ずつ仕込むことにしました。
200ｇずつ作るのは、キッチンも鍋も小さいため、それが限界…。むりして300ｇを煮ると本当に余裕のない大変なことになるからです。

今回も分量は大豆（乾燥）：玄米麹：塩　が　１：１：０．５になるようにしました。
普通の麹で仕込む時もこの割合なので、玄米麹だとどんな変化があるか見たかったためです。

今回、麹を購入した「おたまや」さんは、玄米麹以外にも、蕎麦の実麹や黒米麹など、一風変わった麹もつくっている麹屋さんです。生麹は売り切れていることも多いので、すぐに試したい方は乾燥麹でいかがですか？

※追記※

大切に発酵させていましたが、久松瓷の上に物を落としてしまった際に蓋が割れてしまっていました。

落としたものがそう重たいものではなかったことと、割れた音などしなかったので気にしなかったのですが、蓋にヒビが入り、間から入った空気のせいで産膜酵母が出来てしまいました。

取り除いて熟成をしてみましたが、味のない味噌になってしまったため、今回仕込んだ味噌は廃棄となりました。

残念。

おたまやさんはこちら

山形県米沢市で無添加味噌・麹・甘酒・酒粕などを製造販売しております。天保三年創業の歴史と、卓越した職人の技で本物の美味しさを皆様の食卓へお届けして参ります。