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Natural Life

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手前味噌

2021年05月05日
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カテゴリ:手前味噌
2月23日に仕込んだ味噌の天地返しを行いました。2ヶ月ちょっとなので、少し早いけど新しい味噌も仕込むのでついでに。

蓋を開けてみると、薄いたまり醤油が上がっていました。味噌そのものもたまりもまだ色は白くて、味噌という感じではありませんね。

ラップが少し動いてしまったようで、縁に隙間ができていました。そこにポツッと粒が見えたので、よく見ると青カビ … [続きを読む >>]





Last updated  2021年05月05日 01時45分57秒
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2021年03月11日
カテゴリ:手前味噌
レシピはそれこそ山のようにあると思います。
細かい分量で覚えると応用が効かないので、割合で覚えてしまいましょう。

鉄板レシピ 塩分濃度12.5%

大豆:1 麹:1 塩:0.5

大豆が1kgなら、麹も1kg、塩500g このレシピだと大体3.5kg前後の出来上がり
やや辛めのお味噌のレシピだと思いますが、上がってくるたまり醤油は甘いです。

普通の丸大豆ではなく、さ … [続きを読む >>]





Last updated  2021年03月11日 09時30分05秒
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2021年03月05日
カテゴリ:手前味噌
味噌の材料は大豆・麹・塩でとてもシンプル。
だからこそこだわりたくなります。

大豆も麹も業務スーパーで買う時もあれば、銘柄までこだわりまくって作ることもあります。
どれで作っても美味しいのですが、こだわるかこだわらないかはその時のテンションとお財布と、求めやすさかもしれません。

ぜったいに譲れないポイントは、大豆は国産。麹は生麹であること。塩は … [続きを読む >>]





Last updated  2021年03月05日 21時53分34秒
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2021年03月02日
カテゴリ:手前味噌
【オススメの道具】■大きめの圧力鍋​​絶対にあったほうが良いです。豆を煮る時間が格段に短くなります。圧力鍋を買う前は炊飯器の煮物コースで60分かけて煮ていました。
■焼き物の壺(瓷)​​​​久松窯の容器を愛用しているのは、強い酸や塩分があっても影響を受けず、万が一割れても有害物質を含んでいないからです。味噌だけでなく、梅干しを漬けるときにも使います。久松窯 … [続きを読む >>]





Last updated  2021年03月12日 00時09分12秒
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2021年03月01日
カテゴリ:手前味噌
【必要な時間】
全行程は2日間必要です。実際の作業時間は、■1日目豆を計って水に漬ける 10分 → 作業開始まで18時間以上静置
■2日目 戻した豆をザルに開け、洗って圧力鍋にセット  10分圧力鍋で煮る
※圧力を掛ける前に沸騰させてアクを取る。高圧になってから10分 合計15分煮上がった豆をザルに開け、大きい容器に移し少しずつ潰していく 20分塩・麹 … [続きを読む >>]





Last updated  2021年03月02日 12時15分28秒
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2021年02月27日
カテゴリ:手前味噌
7.味噌団子を作る

容器に詰める前に味噌団子を作ります。空気を抜いて詰めやすくするためです。大きさは適当ですが、大きめのおにぎりくらい。もう素手で触れるくらいに冷めて、最初より固めになっています。今回は軽く握るとまとまる、ちょうど良い硬さでした。もしポロポロしてまとまらないようなら、ここで大豆の煮汁を足して緩めます。

8.味噌を容器に詰めていき … [続きを読む >>]





Last updated  2021年02月28日 21時12分40秒
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2021年02月26日
カテゴリ:手前味噌
5.塩切り麹を作る
大豆を潰しきったところ。程よくペースト状になっています。これくらいまで潰せる頃には、触れるくらいまで温度が下がっています。


今回の麹新米・熊本県産の米麹(米糀)無添加1kg〜量売り【蔵元直販】【くまもと米麹】本に掲載 古式室蓋(ムロブタ)で造った生麹/甘酒麹/甘酒こうじ/令和二年度米



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Last updated  2021年02月28日 21時12分14秒
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2021年02月25日
カテゴリ:手前味噌
4.煮上がった豆を一旦ザルにあける指で挟んだだけで簡単に潰れるくらい柔らかく煮えました。煮豆の水分を取り分けます。画像は少し多めで500ml。後で潰した豆の水分が少ない場合に煮汁を足す事があります。煮汁には豆の栄養分が出ているので、捨てたくないのですが、たくさん入れると雑味が出る友いわれています。また、水分が多すぎるとカビやすくなるので、適当に。ある程度 … [続きを読む >>]





Last updated  2021年02月28日 21時11分41秒
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2021年02月24日
カテゴリ:手前味噌
3.容器・道具の準備順番が前後しますが、豆を煮ている間に容器の準備をしておきます。
◆煮上がった大豆の水切り
大きめのザル・ボウル・レードル・煮汁を入れる容器

◆豆を潰す・混ぜるための容器大きな容器、一番大きな容器が圧力鍋なので、一旦豆を出したらそのまま混ぜる容器として使います。麺棒(豆を潰します)もしポテトマッシャーがあればそのほうが良いかも。木 … [続きを読む >>]





Last updated  2021年02月28日 21時11分09秒
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2021年02月23日
カテゴリ:手前味噌
味噌作り2日目。豆を洗って浸水から大体30時間。豆が少し前のものなのと、時期的に痛むものでもないので長く浸水しました。使用している圧力鍋は フィスラービタクイックプラス4.5L【3000円OFFクーポン 2/19 20:00から】【ランキング2位】【公式】 フィスラー 圧力鍋 ビタクイック プラス 4.5L+スキレット 2.5L ガラスフタ・蒸し器・三脚・レシピブック付き IH対応・ガス … [続きを読む >>]





Last updated  2021年02月28日 21時10分10秒
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