ふわふわで超おいしい煮魚の奥義　「とにかく強火」で落としぶたを活用！

2019年04月25日

ふわふわで超おいしい煮魚の奥義　「とにかく強火」で落としぶたを活用！

カテゴリ：料理・食べ物

達人の奥義「とにかく強火」で落としぶたを活用！

煮魚を家庭で作ろうとすると、なんとか味を染みこませようと多くの人が行うのが「コトコト煮」。沸騰したら弱火にして、コトコトと煮込むことです。しかし、残念なことに、いくら煮込んでも味は染みこみません。ただただ身がパサパサになっていくという結果に…。では、達人が煮魚を作るときはどうしているのかというと…最初から最後まで、ず～っと強火で加熱！その理由は、落としぶたに”本来の役割“を担ってもらうため。煮魚を作るとき、煮汁につかっていない部分に熱を伝えているのは、実は「泡」なんです。強火で加熱していると、落としぶたで閉ざされた空間の中で煮汁が泡立ちます。これが重要。沸騰したあと弱火に落としてしまうと、泡立ちがなくなり、魚の上半分に熱が伝わりにくくなってしまうんです。おかげで、上半分に火が通るころには、下半分は加熱しすぎでパサパサに…。うまく泡立ちを起こすには、落としぶたと鍋の直径がなるべく同じで、隙間が大きくならないようにするのもポイントです。

材料]
2人分

魚切り身　　2切れ（約200ｇ）
A
水　　　　　150ｍl
酒　　　　　50ｇ
砂糖　　　　20ｇ
しょうゆ　　 20ｇ

[作り方]
魚の切り身に切れ目を入れる。
カレイなど骨があるものは、より火を通りやすくするため、両面に切れ目を入れる。
鍋（魚の切り身の大きさに合わせたもの）に①の魚2切れを入れ、Aを加えたら落としぶたをして、強火で加熱し、しっかりと沸騰（およそ２分）したことを確認したら、3分半そのまま強火で加熱。
煮えたら魚を取り出し鍋に残った煮汁を煮詰め、魚にかけて出来上がり。
※　厚みが2㎝以上ある切り身を使う場合は加熱時間を増やす。
※　卵がある魚は取り出しておく。
※　魚の生臭さが気になる方は、魚の切り身全体に多めの塩を振り、10分程置いた後、お湯で洗い流しペーパーなどで水分をふき取ってから調理する。
※　落としぶたが紙の場合、加熱中の噴きこぼれに気を付ける。
※　浅い鍋やフライパンだと強火にすると噴きこぼれてしまうことが多く時間通りでは火が通らないためおすすめしません。

【記事全文】2019年4月24日
　和食の達人が作るふわふわで超おいしい煮魚が、家庭で簡単に作れちゃう神髄