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花と野菜とクラシック音楽と...～松江市の農家より

[野菜] カテゴリの記事

全44件 (44件中 1-44件目)

茗荷、蔓穂

　畑の茗荷（みょうが）が咲き始めました。　畑と言ってもしばらく手を入れずに荒れ放題になっていたところです。　茗荷も慣行栽培では連作障害があるそうですが、ここではそんなこともありません。　酢の物、天ぷら、味噌汁などにするとおいしいですね。　しょうがの仲間なので、お風呂に入れてもいいそうです。　近くにユリ科の蔓穂（つるぼ）が咲いていました。

2012年09月30日

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オウクラ

　今年の猛暑で、野菜の生育が思うようにいかなかった中、最も元気だったのはアフリカ原産のオクラでした。　まだまだ実をつけています。　この見事な花は朝開き、夕方にはしぼんでしまいます。　Ｗｉｋｉには「開花は夜から早朝にかけてで、昼にはしぼんでしまう。」という記述がありますが、そういう品種もあるのでしょうか？　ところでオクラという名前は日本語っぽいですが、英語からきているんですね。発音にちかい表記をすると、オウクラになりますが。　葉に穴があいているところは、フタトガリコヤガ（ニ尖り小夜蛾）の幼虫による食害かと思われます。

2010年10月09日

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荒地で作れる野菜

　もともと棚の上で花を育てていたところで、試験的に野菜を育てています。　土は山からの真砂土だったのですが、長年踏み固められてかちかちです。少し腐葉土を加えるだけで、後は雑草などの力で再生を試みています。トマト、大豆、いちご、レタスなどを植えてみましたが、まとも（？）に育ったのはやはりサツマイモだけでした。　大きく蔓がのびたものは、巨大でいびつな芋になっていました。　久しぶりに本屋さんへ行くと、ビジネス本の一角に農業関連本があり、自然農法のカリスマ木村さんのコーナーができていてびっくりしました。「茂木さんが脳科学者なら私は農家学者ですな。アハハ。同じ読み方だ。」というコメントに引かれて買ってしまいました。

2009年11月12日

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ハーンとトマト

　『トマトが野菜になった日』　橘みのり　著　から抜粋させていただきます。　１８８５年、『クレオール料理』というタイトルの本が出版された。著者は、あのラフカディオ・ハーンである。　このなかでトマトは、あらゆる煮込み料理に使われていると言ってよい。特に、肉の煮込み料理には欠かせない材料となっている。　いくつかのレシピを簡単にご紹介しよう。・プレーンビーフスープ　牛のすね肉を、あくをとりながらとろ火で４時間ほどじっくり煮る。セロリとニンジン、トマト、薄切りにして炒めたタマネギ、布でつつんだ香草の束を加えてさらに煮込む。肉を取り出し、残ったスープは野菜を漉して器に盛る（肉はメインディッシュとしてもよい）。・ピカントトマトソース　熟したトマトの種を除いてつぶし、薄切りにしたタマネギとグレイビーソースを加え、汁気がなくなるまで煮込む。さらにグレイビーソースと、冷たくなった残り物の肉を加え２０分ほど煮る。漉してからカイエンヌペッパー、塩、レモン汁で味をつける。レモン汁のかわりにエストラゴン・ビネガーを用いてもよい。　いろいろな香草を使っている点に、フランス料理の影響が感じられる。あまり上等な肉を使わずにおいしい料理をつくろうとする主婦の知恵があり、そこにトマトが使ってあるのが、いかにも家庭料理風で好ましい。　また、イタリアで最初にトマトソースが使われたパスタメニューもちゃんと生き残っている。・バミセリまたはマカロニスープ　バミセリかマカロニをお湯に１時間ほどひたしてふやかし、子牛、鶏肉などでとったスープを加える。食卓に出す直前にトマトを加える。デリケートなスープなので、痛んだ胃にもやさしい。　パスタをゆでずに「ふやかす」というのが奇異な感じだが、この当時、乾燥パスタを３時間ほど煮る、などというレシピもあり、今のように芯が残るほどの固さ、アルデンテにゆでるという料理法は比較的最近のものなのだそうだ。・野菜入りトマトスープ　みじん切りにしたニンジン、セロリ、タマネギ、カブをとろ火でことこと１時間ほど煮る。上質のスープを加えるとコクが増す。よく熟したトマトと粒胡椒を加えてさらに煮込み、漉し器か目の粗い布で漉す。スープ皿に盛りクルトンを浮かべる。家庭向きのエレガントな一品。新鮮な野菜が出回る夏にはおあつらえむき。　このメニューなどは、スペインはアンダルシア地方の名物料理であるガスパッチョを彷彿とさせる。　こんなふうに、クレオール料理は、さまざまな国の料理が渾然一体となった料理である。ハーンの料理ブックを見るかぎり、数ある料理法のなかでも煮込み料理が多いようだ。体力勝負、家族総出で働かなければならなかった開拓者たちにとって、鍋ひとつでできる煮込み料理が好まれたのかもしれない。　トマトはあまり下ごしらえも必要としない。熟したトマトなら鍋につぶし入れるだけでよい。忙しい主婦たちの調理には重宝する食材だったはずだ。かくしてトマトはトマトソースやトマトスープとしてアメリカの食卓にもとけこんでいったのである。

2008年12月30日

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かぶ

　世界初の株式会社は、１６０２年に設立された「オランダ東インド会社」なのだそうです。　胡椒貿易に必要な資金を集めるため、考え出されました。当時、胡椒は巨利を得られる一方、航海が生命と積荷を賭けた商業であったのです。　ところが今の株は投機の対象にもなり、世界経済の混乱にもつながってしまいます。　大企業にも販売不振に陥っているところが目立ち始めました。その原因は、世界不況のためか、競合他社の値下げか、新たなライバル企業の出現か、いろいろあるようです。　今夏の「NHKスペシャル」の中で、ある投資家が「原油の高値は２、３年続くだろう」と話していました。しかし、一時、リッター２００円に到達するのではないかと言われたガソリンですが、近所のスタンドでも１１７円（レギュラー）まで下がっています。　いずれ、落ち着くところへ落ち着くということでしょうか。　日々リストラの話が報じられていますが、会社側の短期的な判断はどうかと思ってしまいます。　蕪（かぶ）の収穫が始まりました。虫がつきやすい代表選手とも言えますが、今年は順調に育ってくれました（もちろん農薬は使っていません）。参考：司馬遼太郎著『オランダ紀行』

2008年11月25日

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ゴーヤ

　ゴーヤは二酸化炭素を多く吸収するとかで、グリーンカーテンに利用される方が増えています。我が家でも試作してみました。植えた数が少なく、あまり日よけ対策にはなりませんでしたが、いまだに実をつけています。　暖かい日が続いているためでしょう。反動がこわいです。　完熟すると黄色くなり、中から赤い実が出てきます。何かの本に、「完熟した実の周囲は甘い」と書いてありましたが、特に甘いとは感じませんでした。ただ、苦味はなくなっていました。

2008年11月06日

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ピーマンとシシトウ

　いろいろあるナス科野菜の中でも、ピーマンは比較的寒さに強く、長く収穫することができます。この秋は暖かい日が続いているので、なおさらです。　今年は全く台風が来なかったので、助かっています。　手前はししとう。奥がピーマン。　以下、相馬暁著『野菜学入門』～抜粋させていただきます。　　　ピーマンの履歴書　細長くて、真っ赤に色づくトウガラシと、グリーンのほうずきのようにフックラと膨らんだピーマンでは、まるで違います。しかし、ピーマンは紛れもなく、トウガラシの一種なのです。トウガラシの辛くないのがピーマンなのです。　ピーマンを含めてトウガラシ一族の古里（原産地）は、中央アメリカから南アメリカの熱帯地方と言われています。ペルーでは、実に２０００年以上も前の遺跡からトウガラシのカケラ（遺片）が見つかっています。もう、その頃から栽培されていたのです。　このトウガラシを、コロンブスが１４９３年に、トマトやジャガイモと一緒にスペインに持ち帰りました。それにより、ヨーロッパに辛いトウガラシが広がったのです（１５世紀）。そのため、トウガラシの別称をスペイン胡椒とも言っています。そして今でもスペインばかりではなく、ハンガリーなどでも辛トウガラシの栽培が盛んです。　その後、ポルトガル人やイギリス人によって、インドに伝わり、ここも一大産地となりました。ここではインド胡椒と呼ばれ、今ではインド料理の香辛料として、欠かせぬ物となっています。　中国には、このインドを経て、１７世紀に伝わり、キムチの国・朝鮮には中国経由で普及したようです。　トウガラシの日本への渡来については、いくつかの説があります。１５４２年（天文１１年）にポルトガル人によってもたらされたとする説（佐藤信淵ら）秀吉の朝鮮出兵（１５９２～１６００年）の際に持ち帰ったとする説（貝原益軒　　『大和本草』）慶長年間（１５９６～１６１４年）に南蛮より入ったとする説江戸時代に中国から渡来したとの説、などがあります。恐らく１６世紀から１７世紀にかけて、何回かにわたって渡来したのでしょう。　どちらにせよ、１００年足らずの間に、コロンブスが新大陸から持ち帰ったトウガラシが、はるばる日本までやって来たのは歴史上の事実です。　一方、今、食べられているようなピーマン（甘トウガラシ）は、辛トウガラシから、米国で品種改良によって生まれてきた産物です。　ピーマンの日本への上陸は遅く、本格的に栽培が開始されたのは明治以降です。　　　ピーマンの効能　ピーマンは、トマトと同様に、太陽の光をタップリ浴びたものほど、ビタミンCが多く、夏が旬の野菜です。ピーマンはビタミンC、A、Dをバランスよく高濃度に含んだ緑黄色野菜で、夏のスタミナ源として、食卓には欠かせない野菜です。ビタミンCの含有量は、大きめのピーマン１個でレモン１個分もあります。そのため、夏のピーマンはメラニン（皮膚の色素）代謝や脂肪代謝を促進し、シミ、ソバカス、かぶれや吹き出物に効果があります。また、脂肪の代謝をスムーズにする効果がありますので、高血圧や動脈硬化の予防ばかりか、肥満防止にも役立ちます。　また、カロチンやビタミンCが身体に抵抗力をつけて、夏バテを防いでくれますし、血液の浄化作用もありますので、皮膚に張りが出て、髪や爪も色つやがよくなります。まさに、美容食としても最適です。子どもばかりでなく、大人達も大いに食べたい野菜です。

2008年10月20日

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トマトの履歴書

　相馬暁（そうまさとる）著　『野菜学入門』～　トマトの古里は、南米アンデス山脈の西斜面沿いの地帯だと言われています。そして、インディオの移動で中米に伝えられました。食用になる野生トマトがメキシコの密林の中、水辺に生えています。このトマトは実においしく、メキシコの人は「空を飛ぶように旨い」と表現しています。　その後、１６世紀に地中海に伝わりました。まずイタリアで、その後ヨーロッパ全域に広まっていきました。もっとも、初めは鮮やかな果色を楽しむ観賞用でした。むしろ、トマト特有の強い香りと強烈な色が毒とのイメージを与え、長く有害な植物との誤った考えが続きました。もしかしたら、有害な野生種のトマトが一部持ち込まれていたのかも知れません。そんなわけで、１７世紀ごろまでは観賞用として作られたにすぎません。　トマトが、食物として最初に脚光を浴びたのは１８世紀のイタリアです。その点では野菜としてのトマトの発祥の地はイタリアであるとも言えます。初めて、赤くて、タテ溝、うね模様のない、今日のトマトに近いものが育成されました。そして、１７世紀末には、中ヨーロッパ（フランス、オランダ、ドイツなど）で食用種が改良され、地中海地方（イタリアや南フランス）やポルトガルなどで加工用（煮食やケチャップ）が発達しました。今でも地中海地方では、「トマトのある所に料理の下手な人はいない」「トマトは料理の宝」などと言われているくらいです。　日本に初めて伝えられたトマトは、「ほうずきより少し大きい」程度の小さな種類・ミニトマトであったと推測されます。また、当時のトマトは、食用でなく観賞用として、赤い果実を珍重したようです。むしろ、その果実は毒とされていました。鮮やかな色合いから、美味しい果実というより、むしろ危険な果実と思ったようです。　トマトが食用として栽培され始めたのは明治に入ってからです。北海道開拓使が、アメリカ等から導入し、栽培試験を行いました。　（中略）　トマトが世界中で愛され、モリモリ食べられているのは、その利用価値の広さが第一の理由です。しかし日本では、最近までもっぱら生食が主流でした。確かに生のトマトのみずみずしい美味しさは大きな魅力ですね。しかし最近、煮込んだり、オーブンで焼いたり加熱し、また違った美味しさを楽しむ人が増えてきました。中国料理でも、よく炒めたトマトが登場しますね。さて、このように料理の主材料としての役割のほかに、トマトには調味料的な使われ方もあります。トマトのおだやかな酸味が、多くの料理を美味しく変化させます。また塩味を円やかにし、料理をいたみにくくし、肉・魚の臭みを消し、脂肪のしつこさをも消してくれます。ギリシャ料理などは、その９０％にトマトが使われていると言われるほど、地中海沿岸地方では広く利用されています。　南フランスの名物料理、ブイヤベース（魚と野菜の鍋物）に、トマトが調味料として加わったのは、少なくともコロンブス以降ということになります。　このブイヤベースにトマトを使ったのは、調理上の一大発見です。なぜなら魚などに含まれる核酸（いの一番）に、トマトに多く含まれるグルタミン酸（味の素）が合わされると、美味しさが倍増するのです。　トマトがケチャップやロシア料理のボルシチに使われるのも、この旨味成分のグルタミン酸やグルタミンが多く含まれているからです。　人と人の関係も、ブイヤベースのように、互いの味、個性を生かし合い、１+１が２以上になる関係でありたいものですね。　わが家のトマトの様子。　今どんな感じか見たいという要望がありましたのでアップしました（お見せするのはちょっと恥ずかしいのですが）。今年はこんな感じです。トマトも夏ばて気味ですが、まだまだ実をつけてくれています。

2008年07月31日

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タカナ

　とりそこねたタカナがぐんぐん伸びて花が咲きました。　こんなに高くなるから高菜かと思ったのですが、どうやら違うようです。　一説では、高菜はもともと大芥菜（タイカイナ）だったようです。タイカイナの発音がなまってタカナになったと思われます。大芥菜の芥菜は、カラシナのことです。ちなみに、芥子とは、黄色い香辛料のカラシのことで、その原料になるのはカラシナの実です。　１ｍくらいに伸びた高　菜の花

2008年05月14日

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トマトの実

　このところの暖かさでトマトの実が随分ふくらんできました。　先日、NHK「趣味の園芸ー野菜の時間」で、トマトのことやってましたね。よい苗選びのポイントは、１．葉の色が濃いこと２．節間がつまっていること３．花が咲いていることだそうです。葉が濃すぎるのもどうかと思うのですが。　番組では基本的に化成肥料を使う、無難な（？）栽培方法を紹介していました。肥料は土地に合わせていろいろ変えていった方がいいのですが。　それと、トマトは乾燥を好むので、雨よけ栽培を紹介してもよかったのでは、と思いました。

2008年05月03日

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トマトの様子

　３月２４日に定植したトマトが葉露をもつようになりました。

2008年03月30日

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無農薬のトマト

　無農薬有機栽培のトマトを育てておられる大井川さんの農場を見学しました。芸農人だそうです（名詞にかいてありました）。今までよく喋る方には何人かお会いしましたしたが、過去最高の話し家に感じました。　まず、ハウスをのぞいてびっくり！今まで見たことのないつくりでした。　わが家のトマトも今年は調子がいいなあ、と思っていましたが、ここのトマトはもっとすごい感じです。どうすごいかというと、かなり密植してあるのに木がよくできていること、花房の間隔が短いこと、などです。　堆肥のことをたずねると、逆に「なんで堆肥を入れるのか？」と聞かれてしまいました。その意味をよく考えないといけないという話でした。　かなりの地力があり、それを維持するために５０ｍ3/約２０aもの堆肥を１作に投入しておられるそうです。　ご本人さんもよく働く方だなあ、と思いましたが、トマトもよく働いているなあ、と感じました。　わたしの目指しているところとはちょっと違う感じがしましたが、大変参考になりました。ありがとうございます。　２月２６日定植。無加温。暖冬で例年より１０日早いという。

2007年04月27日

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春のレタス

　春のレタス出荷を始めました。　もともとレタスは虫がつきにくいので、農薬は全く使用しておりません。おいしいレタスができたと思います。ただ一部、苗を密植してしまったところがあり、ちょっと形がいびつなものもあります。　レタスはサラダなどですぐ食べる場合が多いと思います。　もし保存される場合は、０℃、相対湿度９５％で２週間くらいはもちます。新聞紙などに包んで冷蔵庫の野菜室に入れるのがいいでしょう。

2007年04月17日

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いちご狩

　遊びを兼ねて、広島県三次（みよし）市吉舎（きさ）町の観光いちご園、畠山（はたやま）農園へ視察に行ってきました。　駐車場に降り立つなり、イチゴの甘い香りが辺り一面にただよっていました。入園料を払って、早速農場に入りました。つみとったイチゴを口に入れてみると、「甘くておいしい！」。大人１０００円で食べ放題の入園料ですが、すぐもとがとれてしまいそうです。小学生は７００円、幼児（３歳以上）は５００円、それ未満の子は無料となっていました。園主の話では、なかなか経営は厳しいとのこと。「観光農園よりも販売した方がいいのでは」と感じました。品種は「とよのか」という、もうひと昔前の品種でしたが、今まで食べたことのないおいしさでした。　気になる農薬についてですが、今シーズンはアブラムシ対策でくん煙剤を１回やっただけだそうです。つまり、実に直接かかっている農薬はありません。無農薬では難しいといわれるイチゴが、ここまで安全に育てられていることに感心しました。

2007年04月15日

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アミノ酸がトマトの成長に及ぼす影響

　いわゆる有機物に含まれるアミノ酸は、植物が直接吸収するといわれ、注目されています。それに一石を投ずるであろう文献を読みました。　以下、その要約です。　　　「培養液中のアミノ酸がトマトの成長に及ぼす影響」　　　　Garcia,A.L.,J.A.Franco,N.Nicolas and R.M.Vicente　実験に用いたトマトの品種：Asun　種子は１％次亜塩素酸ナトリウム溶液で殺菌処理した後、２５℃暗黒下で発芽させた。　苗を昼温２８℃、夜温１８℃、湿度６０～８０％、１６時間日長の条件下、ホーグランド培養液で５週間栽培した後、４つの処理区を設けた。　１．無処理区　２．アミノ酸処理区　　　　０．２ｍMのセリン、アラニン、トリシン、フェニルアラニンを培養液に　　　　混合　３．抗生物質処理区　　　　５０ｍｇ/lのアンピシリン、ストレプトマイシン、ゲンタマイシンを混合　４．アミノ酸＋抗生物質処理区　　処理開始から１６日後までの茎直径、茎長、葉長、根と茎と葉の新鮮重および水分含有率、成長速度、相対成長速度、蒸散速度、気孔コンダクタンスを測定し、処理間で比較した。　茎直径、茎長、葉長について、無処理区とアミノ酸処理区では実験中増加し続けたが、両区を比較すると、アミノ酸処理区の成長は無処理区をやや下回っていた。　また、抗生物質処理区とアミノ酸＋抗生物質処理区では処理開始後６～１０日で増加が止まった。　実験終了時、抗生物質処理区とアミノ酸＋抗生物質処理区の根の新鮮重は無処理区の２０％以下であった。　成長速度、相対成長速度について、無処理区とアミノ酸処理区では直線的に増加したが、両区を比較すると、無処理区の方がやや大きかった。また、抗生物質処理区とアミノ酸＋抗生物質処理区では処理開始から３日間減少した後、１０日目まで増加、それ以降ゆるやかに減少した。　実験が進むにつれて、葉の水分含有率は、無処理区とアミノ酸処理区では増加したが、抗生物質処理区とアミノ酸＋抗生物質処理区では減少した。　蒸散速度と気孔コンダクタンスはいずれの処理区でも減少した。　以上の結果から、アミノ酸処理区では無処理区に比べ、茎直径、茎長、葉長、成長速度などが劣ることが明らかとなった。　アミノ酸処理区の成長が無処理区をやや下回った原因として、アミノ酸の供給によって根と微生物の間で窒素に対する競争が助長されたためと考えられた。　また、抗生物質はトマトの成長に対して有毒であり、抗生物質の負の効果はアミノ酸の存在で軽減されなかった。参考：『農業および園芸』養賢堂

2007年04月06日

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ブロッコリーが定着した理由

　『農耕と園芸』～「新野菜が定着するには」鈴木希理恵著の中で、ブロッコリーの記事を興味深く読ませていただきました。　ブロッコリーは、父が露地野菜を育てていた当時、唯一の（？）ヒット商品だったのです。　今でこそブロッコリーは当たり前に流通している野菜ですが、ほんの２０年くらい前までは珍しい野菜でした。それが、１９８６年頃にカリフラワーとブロッコリーの取り扱い量が逆転し（東京都中央卸売市場）、今ではブロッコリーがカリフラワーの１０倍近くも流通しているようです。　父も、まだ地方では珍しい時代につくり始め、需要に応えられたのがよかったようです。　では、なぜ増えたのか？　花蕾が黄変しやすかったが、予冷などの流通技術が発達したこと。　栄養価の高い野菜として注目されたこと。　　（１９８２年『日本食品標準成分表４訂版』の発行）が理由のようです。

2007年03月29日

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炭+αの効果

　先日、堆肥をいただいている方からある土壌改良剤をいただき、簡単な試験をしてみました。　１．土壌改良剤の入った水　２．わが家で使用している井戸水　３．有機液肥の入った水をコップに入れ、その上にたまねぎを置き、パイプハウスの中で変化を見ました。　約１週間後.....。　左から１．２．３．です。炭をベースにした土壌改良剤は、確かに発根が進んでいます。　詳しいことはまだ聞いていませんが、これからさらに検証を進めてみたいと思います。

2007年03月15日

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おいしいホウレンソウとは

　わが家のホウレンソウはほぼ収穫が終わってしまいました。けれど、多くの農家ではまだたくさんある様で、その市況は下がってきています。　普通、農家はホウレンソウは密植し、単位面積あたりの売上を大きくしようとします。何となく、大きくなったものより、小ぶりのものの方がおいしいというイメージもあります。横に広がった寒締めホウレンソウ（－５℃くらいの低温にあてて甘みを増したもの）は別ですが。　けれど、実は大きく伸びたものがおいしいらしいのです。ＮＰＯ法人「野菜と文化のフォーラム」によれば、各地の野菜を集めて食べ比べた結果、そうだったようです。品種、栽培法が同じで、出荷規格のＭ級にあたる２０～２５ｃｍ未満のものと３５～４０ｃｍ以上に生長したものとの比較では、１０人が１０人とも大きい方がおいしいと感じたそうです。大きい方は緑色が濃かったようで、窒素の効き具合が気になるところではあります。　適正な窒素濃度を保ちつつ、おいしいホウレンソウになる適正な大きさとはどのくらいなのか、これから研究していきたいと思います。参考：『農耕と園芸』～「野菜とくだもののおいしい保存法」大久保増太郎

2007年02月27日

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木村さんのリンゴは芯がない？

　自然農法で育てられた木村さんのリンゴには芯がない、という話を聞きました。　ＴＶで見た感じは普通のリンゴで、中央に種が見えました。普通食べない芯の部分までおいしいということでしょうか。　最近知ったのですが、木村氏はリンゴに詳しい上に、他の作物にも通じておられます。例えば、　「大根は時計回りに回りながら育っている」　「よい人参は芯が真ん中でまん丸になっている」　「モンシロチョウはネギが嫌い」など、感心する話がポンポン出てきます。　わたしの花の師匠も「観察できるかできないかで花の出来不出来が違ってくる」と言われます。その通りだと思います。　いろいろなことを検証しながら、わが家の野菜栽培も自然農法へ近づけたいと思います。

2007年02月20日

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野菜の抗酸化性

　茨城県農業総合センターの池羽智子先生の研究によれば、生野菜抽出液の抗酸化性（注）の強いものは以下のようです。・非常に活性が高いもの　　ハナボウフウ　　食用キク　　イタリアンパセリ　　オオバ　　こごみ　　ブロッコリースプラウト（sprout：新芽）　　アシタバ　　ミツバ（根ミツバ）　　モロヘイヤ　　ピーマン　　ベビーリーフ（注）活性酸素の働きを抑えるのが抗酸化性という働き。野菜に多くの抗酸化成分が含まれ、アスコルビン酸（ビタミンC)、カロテノイド類、トコフェロール（ビタミンE)、ポリフェノール類などがある。　ヒトは酸素を体内に吸収して、生命活動に必要なエネルギーを得ている。その際、酸素の大部分は二酸化炭素や水に代謝されるが、一部は非常に反応性の高い「活性酸素」に変換される。活性酸素は一重項酸素、ヒドロキシラジカル、スーパーオキサイド、過酸化水素など反応性の高い酸素種の総称であり、ホルモンの合成や体内に侵入してきた病原菌・ウイルスを殺傷するのに必要とされる。しかし、ストレスや喫煙等により、活性酸素が過剰に生成されると、余分な活性酸素が体内の脂質、タンパク質、核酸を攻撃し、酸化損傷を与える。この傷が蓄積することによって、生活習慣病、がん、老化等が引き起こされるといわれている。したがって、過剰な活性酸素の働きを抑制し、生体成分の酸化を抑えることが疾病予防に効果的と考えられる。参考：『農業および園芸』～野菜の抗酸化性評価

2007年02月09日

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ブロッコリー

　ブロッコリーはビタミンC・Eを多く含む栄養価の高い野菜です。　１．活性酸素を除去する　２．発がん性物質を解毒する　３．免疫機能を高めるなどの機能がガン予防に重要な役割を果たしています。その中で解毒する機能があるといわれる、イソチオシアネートが特に注目されています。　イソチオシアネートは、特にアブラナ科の野菜に多く含まれている辛味物質です。血管内での血栓生成の予防効果があることでも知られています。　食用にしている部分は、つぼみの塊の集合体です。収穫されたブロッコリーは、植物体から切り離されていても早く花を咲かせて種を保存しようとします。それゆえ、黄色に変色し、栄養価値は落ちてしまいます。それを防ぐためには、ポリエチレンの袋に密閉し、呼吸を抑えてやることが必要です。そして、冷蔵庫の野菜室に収納すれば、鮮度よく保存することができます。参考：『農耕と園芸』～「野菜とくだもののおいしい保存法」大久保増太郎　M氏の畑。忘れ去られたブロッコリー。花が咲いている。　もったいない...。

2007年02月08日

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はくさい

　１１月から１月頃までハクサイを収穫しています。　お買い上げいただいた方がすぐ使えるようにと、かなり外葉をとっています。それで白っぽいのです。ハクサイ　アブラナ科　英名：Chinese cabbage（チャイニーズ・キャベジ）　原産地：東アジア　明治時代に日本へ入る。　　ハクサイに含まれるジチオールチオニンという成分が、ガン予防に役立つと言われます。また、ラジカル捕捉活性があり、生活習慣病を予防し、健康を維持してくれる効果もあるようです。　外葉をつけたままにして涼しいところに置けば、１ヶ月くらいは保存がききます。最近は、２分の１、４分の１カットになっているものを購入し、すぐ食べきる方が多いようですね。参考：『農耕と園芸』～「野菜とくだもののおいしい保存法」大久保増太郎

2007年01月05日

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野菜の名前

　最近は、産直コーナーでも野菜等のラベル表示が義務づけられ、正確な表示が求められています。　登録もしていないのに、勝手に「無農薬」等の表示はできません。見ればわかりそうなものでも、野菜の名前をつけておかなくてはいけません。忙しい中、そうした名前を手書きで記入するのはやはりわずらわしいものです。場所によってはラベルのプリンターで最初から表示できるところもありますが、そうでない所もあります。　産直コーナーに野菜をもってこられるお年寄りが、それを面倒に思うのは無理のないことです。野菜の名前は極力簡単にしようという努力が伺えます。例えば、白菜は「白才」、ピーマンは「Ｐマン」、ジャガイモは「じゃがー」などです。　でも、かぼちゃを「南瓜」と書く人もいるので、それは昔からの癖なんでしょうね。　わが家もブロッコリーも「ブロ」にしようかと冗談で言っています。

2006年11月26日

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レタス

　今年は１０月の気温が高く、レタスの生育が思わしくありません。放っておくと、しっかりした玉になる前にとうが立ちそうです。　それでも、それらしい形になったので、産直で販売しています。　レタス　　別名：チシャ　　キク科　　原産地：中近東内陸小アジア　　ローマ時代から不結球のものがすでに栽培されていた。　　玉レタスは１６世紀からか。　　日本へは７世紀以降、中国からカキチシャが渡来した。　　玉レタスは１８６３年にアメリカから渡来。

2006年10月30日

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しんのすけ？

　アンナ、おてもやん、レガシー、楽天、笑天、おふくろ、エベレスト、ターボ、ハットリくん、アタック、グルメ、しんのすけ...。　これらは何の名前かご存知でしょうか？　正解は野菜の品種名。毎年いろいろな品種が出てきて、その名が表に出るものもあれば、そうでないものもあります。例えば、味がいいことをアピールするために、トマトで「桃太郎」とか、イチゴで「あまおう」とかの名でスーパーで売られています。　栽培家向けのカタログでは、「ミニ」「早生」「耐病」などの文字がついて品種特性をアピールしているものもあります。野菜は目新しいから売れるというものでもないのですが、消費者ニーズというものはどんどん変わるので、それに合わせてたくさんの品種が生まれます。さらに、それを生産者はつくりこなしていかないといけません。　昔、ブロッコリーという野菜が珍しかった時代、父がいち早く育てていたのを思い出します。

2006年10月20日

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ダイコンハムシ

　露地に植えてあるハクサイにダイコンハムシがついて困っています。体長が約４ｍｍで、つやのある藍色の甲虫です。　お年寄りの話では、なかなか農薬をかけても効かないとか。できるだけ農薬をかけないように努めているので、比較的安全で効果の高い方法を模索しています。　インドでは農薬代わりにコーラをかけていると聞いたので、早速かけてみました。効果のほどは？　とりあえず、比較的安全と言われる脱皮阻害剤の情報を集めてみました。コーラの効果がなかったときは、次の手をうたないとハクサイが筋だけになってしまいます。　ハムシに効くＩＧＲ剤（脱皮阻害剤）　　　対象害虫・アタブロン乳剤　　　　　　　　　　　　　　　キスジノミハムシ・マッチ乳剤　　　　　　　　　　　　　　　　　　テンサイトビハムシ・カスケード乳剤　　　　　　　　　　　　　　　カメノコハムシ

2006年10月08日

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松茸

　山に松茸が生える時期になりました。　わたしは特に好きでもきらいでもないですが、かみさんは大好物のようです。昔はたくさんとれましたが、山が荒廃し、すっかり少なくなりました。長野県の産地を見に行ったことがありますが、驚くほど山がきれいにしてありました。少雨に供えて山にスプリンクラーが設置してあるほど、力を入れておられます。　これはこの辺ではサマツと呼ばれているキノコ。本マツタケはこれからがシーズン。かみさんの里からいただきました。　キノコは食中毒に注意が必要ですが、マツタケに似たバカマツタケ、マツタケモドキも食べられるそうです。稲刈りがほとんど終わり、秋の深まりを感じます。左手奥の台地状の山は、茶臼山（神が宿っているとされる神名火山（かんなびやま）のひとつ、１７２ｍ）。松江しんじ湖温泉付近（北西側）から眺めると、円錐形に見えます。

2006年09月29日

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納豆菌

　ニュースで納豆菌のことやってました。最近、注目されているそうです。　農薬に「ボトキラー」という殺菌剤がありますが、あれは納豆菌なんだそうですね。学名で、納豆菌はバチルス菌（Bacillus subtilis)といいます。トマトなどに使われますが、口にいれても無害だそうです。　さらに、納豆菌は歯周病菌を殺す作用があり、それを配合した歯磨き粉が開発されたそうです。納豆の臭いは全くないそうです。１歳の娘が納豆大好きなので、歯が丈夫に育ってくれるかもしれません。　また、ヨーグルト、ドライイースト、砂糖、納豆を混ぜて排水口のぬめりをとる方法を紹介していました。即効性はありませんが、約１週間で効果が現れるそうです。詳しい作り方は、愛媛県工業技術センターが公開しています。　作り方　材料：納豆1粒　　　　　ヨーグルトまたは飲むヨーグルト25ｇ　　　　　ドライイースト2ｇ　　　　　三温糖または上白糖25ｇ　　　　　水約400ｍｌ　器材：ペットボトル（500ｍｌ）　手順：ミキサーにかけるかペットボトルに入れてよく振る。　　　　　ヒーターなどで温度を35度に保ち、7日間培養する。　　　　　夏は直射日光の下に7日間放置してもいい。注！：ペットボトルをきつく閉めると爆発することがあるそうです。詳しくは愛媛県工業技術センターのホームページをご覧ください。http://www.iri.pref.ehime.jp/iri/info/biseibutu/AI-2.pdf

2006年09月28日

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出西しょうが

　ＮＨＫ「たべもの新世紀」で、島根県の出西（しゅっさい）しょうがをとりあげていました。　わたしはそういうものがあることを知らなかったのですが、その土地の性質と独特な栽培方法でできる「しょうが」らしいです。この種芋を他へ持って行ってつくっても普通のしょうがになるのだとか。かみさんは千葉で似たようなものを食べた、と言っていました。条件が似ていれば同じようなものができるのかもしれません。普通のしょうがよりも小ぶりで繊維質がなく、生食できるような辛さだそうです。　しょうがは薬味としてしか利用したことがないのですが、この「出西しょうが」はてんぷら、しょうがご飯など、いろいろな食べ方があるそうです。　また、漢方薬の風邪薬「葛根湯」に配合されていることが知られ、発汗、去痰、制吐作用などがあるようです。番組に出ておられた永戸豊さんも、見るからに健康そうでした。　一時、海外産のしょうがに押されてなくなりかけたそうですが、最近見直され、今では全国へ出荷されています。斐川町の道の駅にも売られているそうなので、いつか食べてみたいと思いました。

2006年09月17日

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ハーブあつかいの野菜

　ハーブに関する本を見ているとしばしば馴染み深い植物が現れます。現在、普通に食べられている野菜も、もとをたどればハーブと言えるのかもしれません。　『ハーブ・スパイス館』（小学館）には以下の野菜がハーブとしてとりあげられています。　アスパラガス　　利尿作用がある。疲労回復、滋養強壮に役立つ。　チャイブの仲間＝タマネギ、ニラなど　　食欲増進に役立つ。ビタミンＢ１の吸収を高める。　ガーリック（ニンニク）　　疲労回復に効果がある。　ゴボウ　　利尿作用がある。根や葉の煎液を扁桃炎、口内炎のうがい薬にする。　　あせも、かぶれ、湿疹などに、粗く刻んだ根や葉を布袋につめて　　入浴剤にしてもよい。　トウガラシ　　消化、血行を促進する。強壮作用がある。　ゴーヤ（ニガウリ）　　夏バテを防ぐ野菜の代表格。解熱、駆虫、利尿の作用がある。　ジネンジョ（ヤマノイモ）　　滋養・強壮作用がある。などなど...。　観賞用トウガラシ　品種：ガルーダ

2006年09月01日

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ピーマンの花

　トウガラシの辛味のない種類をピーマンといいます。　英語ではsweet pepper（スウィートペッパー）。　ビタミンＡとビタミンＣが多く含まれ、夏バテ防止に効果があるそうです。　ナス科　原産地：中央・南アメリカ

2006年07月22日

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なすの花

　平安時代に日本にやってきたと言われるなす（なすび）。わたしの大好きな野菜のひとつです。わたしの住んでいる地方では、普通、長なすを栽培しています。輪切りにして焼き、ミソ、砂糖、ミリンを混ぜたたれをつけて食べています。　ナス科　インド原産　もともと多年草

2006年07月15日

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トマトの花

　トマトがたくさんとれるようになってきました。　今年は暑い日が多くなりそうなので、トマトにも頑張ってもらって、永く実をつけてほしいと思います。

2006年07月08日

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パンプキンの花

かぼちゃ　ウリ科　　原産地：アメリカ大陸　語源は、ポルトガル語のCambodia abobora(カムボチャアボボラ＝カンボジアのウリという意味）

2006年07月07日

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きゅうりの花

キュウリ　ウリ科　つる性１年草植物学上はキウリ　原産地：インド　平安時代に渡来か。　

2006年07月05日

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おいしいメロンの食べ方

　千葉県の銚子からメロンが送られてきました。かみさんが研修した農家のメロンで、毎年おいしくいただいています。　１９８７（昭和６２）年に日本農業賞（注）を受賞した、おいしいメロンです。糖度１６が保証されていますが、保存状態によって味が変わってしまうので、注意が必要です。　おいしいメロンの見極め方は、尻部を軽くおして、柔らかく感じたら食べ頃です。食べる前に約２時間冷蔵庫で冷やしておくと、一層美味しくなります。ただし、冷やしすぎは、甘さ感を損ねます。果実類は日光を嫌うので、日陰の温度変化の少ない場所で追熟します。密閉された箱での保管は、果実から発生するエチレンガスにより、軟化・過熟の原因になるので、避けなければなりません。（注）ＪＡ全中、ＪＡ都道府県中央会とＮＨＫが主催し、日本農業の確立をめざし、意欲的に経営や技術の改革と発展にとりくみ、地域社会の発展に貢献している農業者と営農集団を表彰するもの。

2006年07月01日

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きゅうりの葉っぱにきれいな模様が...

　ハウス栽培のきゅうりにべと病（注）が発生してしまいました。　原因は、ハウス内の過湿にあるようです。今年は夜温が低い日が多く、夜にハウスを締め切っていました。それは、同じハウス内のトマトのためです。結果、トマトの生育はいいのですが、キュウリはすっかり弱ってしまいました。トマトも湿気を嫌いますが、キュウリはさらに多湿に弱いようです。（注）糸状菌により、葉だけに発生する。病斑は、発生初期では淡黄色の小さい斑点だが、その後、葉脈にしきられた角斑状となる。古くなると黄色から褐色になる。ビニールハウス内で多発した場合、このような病斑ではなく、葉全体が急激に萎凋し、枯死することもある。病斑上に胞子が形成され、風などで飛散し、広がっていく。　べとついた感じになるのでべと病という名前になったようだが、実際見た目はそのような印象は受けない。一般には葉の表面に分生胞子を形成するため、羽毛状になる。

2006年06月16日

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生産直売

　近くのスーパーマーケットに生産直売（いわゆる産直）のコーナーがあり、初めて野菜を納品しました。　今年から新たに取引を始めたところで、花はほとんど毎日のように納めています。そのスーパーは住宅街の中にあり、立地がいいためか来客数は多いようです。おかげで、花も売れ続けています。ただ、置ける場所が限られているので、大した数ではありません。　かみさんが中心になって取り組んでいる野菜が、ようやくまとまって収穫できるようになりました。ニュースでも伝えられているように、今年は日照不足の影響で野菜の出荷量が少ないようです。値段が高くなったとはいえ、普段安い野菜の相場では農家の暮らしは楽ではありません。ときたま、こうして相場が安定したときに、野菜を上手に作って出せる農家が生き残っていくのです。　今日は、レタス、キュウリ、ハチク（筍の一種）を持っていきました。本命のトマトはまだ収穫できません。開店前の朝８時半に行ったので、もう売り場にはいっぱいに野菜が並んでいました。それでも何とかして隙間を見つけ、置かせていただきました。　最後に、買っていただける事をお祈りして、朝の慌しい店内を後にしました。

2006年06月07日

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ミニトマト

　息子たちが、保育園でミニトマトを植木鉢に植えました。けれど、息子一人植え付けがうまくいかず、茎を折ってしまいました。予備の苗があったので、特別に代わりの苗を植えてやりました。　ミニトマト　　トマトが品種改良されていく中で、果実が堅く、日もち性と食味の優れた完熟系品種として、１９８０年頃に定着した。　大玉トマトと同じように、潅水を制限すると糖度が向上する。　温度は、夜温が前半１３～１４℃、後半が１１～１２℃が適当とされる。昼温が高くなりすぎると糖度が低下し、低すぎると収穫が遅れ、着色が不良となる。適温は、午前中２３～２５℃、午後は２２℃である。

2006年05月31日

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筍（たけのこ）

　一般に筍というと、モウソウチクの新芽を指す場合が多い。　イネ科。　モウソウチクは中国原産。　日本における北限は北海道函館市。　日本の竹林面積約２０万haのうち、約７０％がマダケ、約２０％がモウソウチクになっている。　今年はかみさんの里の山で筍が生える年です。よく生える年とあまり生えない年と交互に訪れ、よく生える年は竹が青々としています。　竹は放っておくとすぐに伸びて始末におえません。かみさんも、竹林が荒れないようにこまめに筍掘りに出かけます。おかげでこのところ、食卓は筍づくしです。筍は伸びてしまうとアクが出ておいしくありませんが、なかなか小さいものにはお目にかかれません。筍でなくて竹を食べているような感じです。でも、最近いろいろな栄養分があることがわかって、筍が見直されてきています。かみさんが苦労して掘ってきた筍なので、感謝していただいています。

2006年05月15日

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トマト栽培

　我が家ではわたしのひいおじいさんの代からトマト栽培が続いています。　本格的な営利栽培ではないのですが、現在はかみさんのおかげで、ある程度の量を販売しています。　昔、父が栽培していたころは、露地栽培にこだわって、かなりてこずっていたように見えました。病気になりやすく、かなり農薬散布をしていたと思います。トマトは高温多湿を嫌うので、ハウス栽培（雨よけ栽培）向きです。適温は２１～２４℃と言われますが、昼間に適温を保っていれば夜間は１３℃程度でもよく発育するようです。短時日では５℃に下がっても障害はおきないと言われます。今ではパイプハウスのおかげで病気がほとんど無く、薬散は年数回程度です。トマトによくつくオンシツコナジラミも、ラノーテープというもののおかげで薬散の必要がなくなりました。　ようやく暖かくなってきて、黄色い花が次々と咲いてきました。収穫は６月からを予定しています。

2006年05月10日

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肥料やり

　露地の畑に野菜を植える準備をしました。　　息子はその肥料やりのお手伝いをしました。洗面器に肥料を入れ、「ひとつぶのまめ、せんつぶになあれ。」と言いながら、『かちかち山』のおじいさんをまねてまいていました。　つばめがやってきて、随分春らしくなりました。　農作業が忙しくなります。

2006年04月01日

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３号ポットのトマト

　そろそろ定植しようかと思っています。　天気予報では、また寒くなりそうなので、ちょっと心配です。

2006年03月28日

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とまと

　とまと　　ナス科。ペルー、エクアドル原産。元来、多年草。　　間もなくポットに上げます。　今年の夏は長くなりそうなので、とまとを大切に育てて長らく食べたいと思います。といっても、ほとんどかみさんの管理なんですが。　なぜ、夏が長いかというと、旧暦で７月が２回あるからです。

2006年03月08日

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