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一石屋酒店な日々。

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一石屋酒店イベント情報
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御陰様で2012年秋の「大吟醸の会」は
大盛況のうちに開催する事が出来ました。
ありがとうございます。

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カメ入紹興酒の開け方は コチラをクリック!

活性酒の開け方について コチラをクリック!

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■H22年9月26日(日)「横浜中華街で本格中華と大吟醸酒を愛でる会」を開催しました!(クリック!)■


H24年9月30日(日)に、萬珍楼本店さんにて「横浜中華街で本格中華と大吟醸酒を愛でる会」を開催いたします。一石屋酒店と同じく100年の歴史を持つ老舗「萬珍楼本店」にて着席形式で本格広東料理と、技と情熱の結晶の吟醸酒を堪能して頂きます。
全国各地より銘酒を生み出す蔵元さんも8蔵来浜予定、お客様と一緒にテーブルに着いて飲んだり食べたりお話をしたり・・
皆様、是非ご出席を!!

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2020/03/02
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カテゴリ:義侠 @愛知愛西
50%精米の純米と60%精米の純米吟醸。
この差ってなんだ?

義侠 純米吟醸生 山田錦60%精米

義侠さんでは精米歩合による特定名称表示にある種のルールというか、こだわりがあります。
もちろん「清酒の製法品質表示基準」に則っている上でのことです。

基準に則れば、60%も50%も純米吟醸。さらには50%については純米大吟醸と表示してもなんら問題ありません。
ましては義侠さんで使用しているお米は、造り手ならば誰もが憧れる東条産山田錦。その上、自社精米。さらには全量小仕込みの原則総米量750kg。これらの一つをして、吟味して醸す、という蔵もあると思います。

今日ご案内する純米吟醸はなぜ精米歩合の観点から、このような逆転した用語を使うのか。
先にあげた「清酒の製法品質表示基準」の「香味等の要件」によると、吟醸と表示することができる為には、
「吟醸造り、固有の香味、色沢が良好」
となっています。

表示基準でいう吟醸造りとはなんぞやと。
ここには補足があります。
吟醸造りとは、吟味して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香(吟香)を有するように醸造することをいいます。
吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母、原料米の処理、発酵の管理からびん詰・出荷に至るまでの高度に完成された吟醸造り技術の開発普及により製品化が可能となったものです。
とあります。

さて、吟味して醸造するはいいとして、理解しきれない部分があります。
よりよく精米した白米:そもそも精米歩合についての基準が存在しているので、必要な言葉なのか?
低温でゆっくり発酵させ:酵母菌の種類によって、適する温度帯(もちろん低温ですが)が違うし、醪の状態によって発酵スピードが変わるのでは?
かすの割合を高く:粕歩合はその年のお米の硬さ(溶けにくさ)や、地域による平均気温差(現在の冷房設備やサーマルタンクによる仕込みによる蔵内冬季化以前)からくる粕に雑味を残すか糠に雑味を残すかといった事で大きく変わる割合を表現することの難しさは?
特有な芳香:吟醸酒において、極力香りを出さないようにしている、有力な蔵の存在は?
そして、原料処理・発酵の管理・瓶詰め出荷は技術の底上げで、普通酒や純米酒までその持てる技術を惜しみなく使うくらも多いと思います。


途中ですが、煮詰まらないので次回に回します。
尻切れとんぼでごめんなさい。



明日、義侠さんのきき酒、行ってきます。






Last updated  2020/03/02 10:27:23 AM
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